Diese super weichen Burger-Brötchen zeigen, dass Vollkorn auch Saftig sein kann. In diesem Rezept habe ich Kartoffeln und extra ein Flohsamen-Quellstück eingefügt, für extra Saftigkeit.
Diese Variation mit 100% Dinkelvollkornmehl basiert auf mein Rezept Kartoffel-Burger-Brötchen, die wir lieben. Aber wir ihr schon bestimmt erahnt habt, liebe ich Vollkorn. Deshalb musste eine 100% Vollkorn-Variante her.
Mit Sauerteigresten und Vollkorn
Für mehr Aroma sorgen in diesem Teig Auffrischresten vom Sauerteig oder Lievito Madre und ein Vollkornanteil von 100%, was ich in der Kombination sehr lecker finde. Sollten die Auffrischresten sehr sauer riechen, würde ich sie aber nicht nehmen, denn zu viel Säure hat bei mir schon mal das Glutengerüst kaputt gemacht. Lieber dann nochmal füttern.
Mehr Auffrischrezepte findest du unter der Rubrik Auffrischbrote.
Brauchst du Ideen für andere Brötchen oder Stangen? Dann schaue bei meiner Kategorie Kleingebäck vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Vortag
08:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten
09:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen
19:00 Uhr Hauptteig kneten
20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Brötchen formen
11:00 Uhr Brötchen backen
Vollkorn-Burger-Brötchen (mit Dinkel, vegan)
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Wasser
Quelstück
- 8 g Flohsamenschalen
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- Quellstück
- 660 g Dinkelvollkornmehl
- 300 g Kartoffeln gebacken ohne Schale und klein geschnitten *siehe Notiz*
- 170 g Wasser
- 115 g Sauerteigreste *siehe Notiz*
- 90 g Olivenöl
- 50 g Zucker
- 15 g Salz
- 9 g Hefe
- 30 g Wasser Bassinage
Zubereitung
Kochstück
- Mehl und Wasser in einem Topf stellen und zum kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren bis der Gemisch eine puddingähnliche Konsistenz annimmt.
- In einem Glas stellen und zugedeckt mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung stellen.
Quellstück
- Flohsamenschalen und Wasser gut vermischen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten lang kneten.
- In einer geölten Teigwanne stellen und gleich falten.
- Der Teig geht nun 1-2 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir 1,5 Stunden bei 24°C). Danach wandert er über Nacht in den Kühlschrank, wo er sich verdoppeln soll.
Formen & Stückgare
- Teig in 100g schwere Stücke teilen (bei Kindern kommen 50 bis 75g schwere Brötchen sehr gut an).
- Teiglinge rund schleifen und auf ein Backpapier legen.
- Teiglinge bei 23°C 3 Stunden reifen lassen oder bis sie sich im Volumen verdoppelt haben.
Backen
- Vor dem Backen werden die Brötchen mit Milch bepinselt und nach Wünsch mit Sesam gestreut.
- In den auf 165°C Umluft gut vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten lang backen.
- Für mehr Glanz gleich nach dem Backen noch warm die Brötchen mit Wasser besprühen.
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