Vollkorn-Burger-Brötchen (mit Dinkel, vegan)

Diese super weichen Burger-Brötchen zeigen, dass Vollkorn auch Saftig sein kann. In diesem Rezept habe ich Kartoffeln und extra ein Flohsamen-Quellstück eingefügt, für extra Saftigkeit.

Diese Variation mit 100% Dinkelvollkornmehl basiert auf mein Rezept Kartoffel-Burger-Brötchen, die wir lieben. Aber wir ihr schon bestimmt erahnt habt, liebe ich Vollkorn. Deshalb musste eine 100% Vollkorn-Variante her.

Mit Sauerteigresten und Vollkorn

Für mehr Aroma sorgen in diesem Teig Auffrischresten vom Sauerteig oder Lievito Madre und ein Vollkornanteil von 100%, was ich in der Kombination sehr lecker finde. Sollten die Auffrischresten sehr sauer riechen, würde ich sie aber nicht nehmen, denn zu viel Säure hat bei mir schon mal das Glutengerüst kaputt gemacht. Lieber dann nochmal füttern.

Mehr Auffrischrezepte findest du unter der Rubrik Auffrischbrote.

Brauchst du Ideen für andere Brötchen oder Stangen? Dann schaue bei meiner Kategorie Kleingebäck vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zeitplan

 Vortag

08:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten

09:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen

19:00 Uhr Hauptteig kneten

20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

08:00 Uhr Brötchen formen

11:00 Uhr Brötchen backen

Vollkorn-Burger-Brötchen (mit Dinkel, vegan)

Diese super weichen Burger-Brötchen zeigen, dass Vollkorn auch Saftig sein kann. Kartoffeln und ein Flohsamen-Quellstück sorgen dafür.

Zutaten

Kochstück

  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser

Quelstück

  • 8 g Flohsamenschalen
  • 90 g Wasser

Hauptteig

  • Kochstück
  • Quellstück
  • 660 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Kartoffeln gebacken ohne Schale und klein geschnitten *siehe Notiz*
  • 170 g Wasser
  • 115 g Sauerteigreste *siehe Notiz*
  • 90 g Olivenöl
  • 50 g Zucker
  • 15 g Salz
  • 9 g Hefe
  • 30 g Wasser Bassinage

Zubereitung

Kochstück

  • Mehl und Wasser in einem Topf stellen und zum kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren bis der Gemisch eine puddingähnliche Konsistenz annimmt.
  • In einem Glas stellen und zugedeckt mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung stellen.

Quellstück

  • Flohsamenschalen und Wasser gut vermischen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten lang kneten.
  • In einer geölten Teigwanne stellen und gleich falten.
  • Der Teig geht nun 1-2 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir 1,5 Stunden bei 24°C). Danach wandert er über Nacht in den Kühlschrank, wo er sich verdoppeln soll.

Formen & Stückgare

  • Teig in 100g schwere Stücke teilen (bei Kindern kommen 50 bis 75g schwere Brötchen sehr gut an).
  • Teiglinge rund schleifen und auf ein Backpapier legen.
  • Teiglinge bei 23°C 3 Stunden reifen lassen oder bis sie sich im Volumen verdoppelt haben.

Backen

  • Vor dem Backen werden die Brötchen mit Milch bepinselt und nach Wünsch mit Sesam gestreut.
  • In den auf 165°C Umluft gut vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten lang backen.
  • Für mehr Glanz gleich nach dem Backen noch warm die Brötchen mit Wasser besprühen.

Notizen

Lievito Madre
Dieses Rezept funktioniert auch mit Lievito Madre. Dafür die 115g Sauerteigreste mit 85g Lievito Madre und die 170 g Wasser durch 200g Wasser ersetzen.
Sauerteig
Auch ohne Sauerteig geht es. Dafür die 115g Sauerteigreste durch 65g Dinkelmehl 630 und 50g Wasser ersetzen.
Kartoffeln backen
Die Kartoffeln werden geschält und klein geschnitten. So kommen sie auf einem Backbleich (ohne Öl und ohne Gewürze) und werden bei 180°C Umluft so lange gebacken bis sie weich sind (bei mir hat es circa 15 Minuten gedauert, hängt aber von der Größe der Würfeln ab). 

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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