Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie backe ich mein Brot am Besten? Topf, Backstahl...

Am einfachsten ist es das Brot im gusseisenen Topf zu backen. Das Brot bekommt darin einen tollen Ofentrieb und der Dampf vom eigenen Brot wird gehalten, womit der Ausbund begünstigt wird.

Wenn ich mehrere Brote oder Brötchen backen möchte, dann verwende ich mein Backstahl. Schwaden tue ich mit der Dampffunktion vom Ofen, man kann aber auch eine Schale mit edelstahl Schrauben verwenden. Diese soll mit dem Backstahl aufegehitzt werden. Wenn man das Brot einschießt, schüttet man Wasser (ca. 100ml) über die Schrauben, was Dampf erzeugt.

Was ist eine Gärbox?

Eine Gärbox wird verwendet um eine höhere Temperatur als die Raumtemperatur zu erreichen. Damit kannst du eine optimale Temperatur für deine Sauerteige oder auch Brotteige einstellen.

Was ist ein Stretch & Fold (S&F)?
„Stretch & Fold“ ist eine Technik, um die Teigstruktur zu verbessern. Teige mit Urgetreide können nicht so lange geknetet werden, weil sie schneller als modernes Weizen überknetet werden können. Ich knete oft sehr kurz und verwende dann S&F oder Coil Folds (siehe nächster Punkt). Durch das „Dehnen und Falten“ von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten.
Was ist ein Coil Fold (CF)?
„Coil Fold“ ist eine Technik, um die Teigstruktur zu verbessern. Teige mit Urgetreide können nicht so lange geknetet werden, weil sie schneller als modernes Weizen überknetet werden können. Ich knete oft sehr kurz und verwende dann S&F (siehe vorheriger Punkt) oder Coil Folds. Ein Coil Fold ist ein sanftes S&F. Dabei wir der Teig nicht mit Kraft gedehnt, sondern nur was von sich selbst geht.
Was heißt Laminieren?
„Laminieren“ ist eine Technik, um die Teigstruktur zu verbessern. Teige mit Urgetreide können nicht so lange geknetet werden, weil sie schneller als modernes Weizen überknetet werden können. Laminieren ist ein maximales Stretch & Fold. Dabei wird der Teig auf die Arbeitsfläche gekippt und in allen Richtungen ganz ganz dünn gezogen (ähnlich wie für Strudel). In diesen Moment kann man auch etwas streuen (wie z.B. Saaten, getrocknete Tomaten,…). Dann werden die Ecken zur Mitte gefalten (rechts in die Mitte, links in die Mitte, dann von oben in die Mitte und letzlich von unten in die Mitte. Der Teig kommt dann wieder in die Teigwanne.
Wie ersetze ich Eier in Rezepten?

Diese Frage ist leider nicht so einfach zu antworten: es hängt von der Funktion des Eis im Rezept.

Eier lassen sich oft in Kuchen, Kaiserschmarrn, Waffeln oder ähnliches durch Apfelmus oder zermatschte Banane ersetzen. 3 Esslöffel ersetzen 1 Ei.

Für Macarons, Baiser oder ähnliches wird am Besten Kichererbsenwasser (in Englisch Aquafaba) verwendet. Kichererbsenwasser ist das Wasser indem die Kichererbsen in der Dose oder im Glas aufbewahrt werden. Dieses Wasser lässt sich schlagen genauso wie Eischnee.

Wenn ich merke, dass mein Rezept etwas halt braucht verwende ich mein eigener Eiersatz. Das ist der Fall bei Semmelknödel, Pfannkuchen oder Kuchen.

Eiersatz

4 Esslöffel Maisstärke

2 Esslöffel Kichererbsenmehl

1 Esslöffel Mandelmehl

2 Teelöffel gemahlener Leinsamen

1/4 Teelöffel Kurkuma

Hefezopf-Rezepte funktionieren meistens genau so gut, wenn man die Eier weg lässt und einfach durch etwas Flüssigkeit ersetzt (3 Esslöffel).

Bei Panettone und Brioche hat bis jetzt am Besten Lecithin funktioniert. Hier wird das Ei als Emulgator eingesetzt. Ich nehme gerne Sonnenblumen-Lecithin dafür. Zu viel Lecithin begünstigt aber eine dichte Krume.

Wie kann ich eine Sicherung meiner Sauerteige herstellen?

Wenn du ein aktiver Sauerteig besitzt, würde ich dir empfehlen so schnell wie möglich eine Sicherung davon zu machen. Es kann jedem passieren, dass man den ganzen Sauerteig in den Brotteig reinkippt… Oder man ist länger krank, kann sich nicht um die Sauerteige kümmern und dann bildet sich schimmel drauf… Das Leben ist voller ungeplannte Überraschungen, deshalb bist du immer auf der sicheren Seite wenn du eine entsprechende Sicherung zur Verfügung hast.

Es gibt verschiedene Wege dein Sauerteig zu sichern. Für mich aber die einfachste und dann erfolgreichste Methode ist das Krümmeln. Damit habe ich noch nie Probleme gehabt, den Sauerteig wieder zu beleben. Um dein Sauerteig zu krümmeln nimmst du einen Teelöffel frischgefütterten Sauerteig und mischt ihn mit 2-3 Esslöffel Mehl. Am Besten das Mehl, welches du zum Füttern dieses Sauerteiges nimmst. Ein Video dazu kannst du bei mir in diesem Instagram-Reel sehen.

Wie widerlebe ich eine Sauerteigsicherung?

Um einen aktiven Sauerteig aus eine Sauerteigsicherung zu erstellen nimmst du erstmal 10g Krümmelstarter und vermischt du es mit 18g warmes Wasser (30 Grad). Dann nimmst du 12g Mehl und vermischt du alles zusammen. Das stellst du in einem sauberen Glas und lässt es 24 Std bei 28 Grad reifen.

Ab diesem Zeitpunkt folgst du die Anleitungen zum Füttern von Sauerteigen. 

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.