Vollkorn-Burger-Brötchen (mit Dinkel, vegan)

Diese super weichen Burger-Brötchen zeigen, dass Vollkorn auch Saftig sein kann. Kartoffeln und ein Flohsamen-Quellstück sorgen dafür.

Arbeitszeit1

Wartezeit14

Gesamtzeit15

Ergibt: 16 Brötchen à ca. 100g

Zutaten

Kochstück

30 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser

Quelstück

8 g Flohsamenschalen
90 g Wasser

Hauptteig

Kochstück
Quellstück
660 g Dinkelvollkornmehl
300 g Kartoffeln gebacken ohne Schale und klein geschnitten *siehe Notiz*
170 g Wasser
115 g Sauerteigreste *siehe Notiz*
90 g Olivenöl
50 g Zucker
15 g Salz
9 g Hefe
30 g Wasser Bassinage

Zubereitung

Kochstück

Mehl und Wasser in einem Topf stellen und zum kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren bis der Gemisch eine puddingähnliche Konsistenz annimmt.
In einem Glas stellen und zugedeckt mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung stellen.

Quellstück

Flohsamenschalen und Wasser gut vermischen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig & Stockgare

Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten lang kneten.
In einer geölten Teigwanne stellen und gleich falten.
Der Teig geht nun 1-2 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir 1,5 Stunden bei 24°C). Danach wandert er über Nacht in den Kühlschrank, wo er sich verdoppeln soll.

Formen & Stückgare

Teig in 100g schwere Stücke teilen (bei Kindern kommen 50 bis 75g schwere Brötchen sehr gut an).
Teiglinge rund schleifen und auf ein Backpapier legen.
Teiglinge bei 23°C 3 Stunden reifen lassen oder bis sie sich im Volumen verdoppelt haben.

Backen

Vor dem Backen werden die Brötchen mit Milch bepinselt und nach Wünsch mit Sesam gestreut.
In den auf 165°C Umluft gut vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten lang backen.
Für mehr Glanz gleich nach dem Backen noch warm die Brötchen mit Wasser besprühen.

Notes

Lievito Madre

Dieses Rezept funktioniert auch mit Lievito Madre. Dafür die 115g Sauerteigreste mit 85g Lievito Madre und die 170 g Wasser durch 200g Wasser ersetzen.

Sauerteig

Auch ohne Sauerteig geht es. Dafür die 115g Sauerteigreste durch 65g Dinkelmehl 630 und 50g Wasser ersetzen.

Kartoffeln backen

Die Kartoffeln werden geschält und klein geschnitten. So kommen sie auf einem Backbleich (ohne Öl und ohne Gewürze) und werden bei 180°C Umluft so lange gebacken bis sie weich sind (bei mir hat es circa 15 Minuten gedauert, hängt aber von der Größe der Würfeln ab).