Backmalz selber machen – enzymaktiv und enzyminaktiv

Schritt für Schritt zum selbst gemachten Backmalz aus deinem Lieblingsgetreide, sowohl enzymaktiv als auch enzyminaktiv. Auch mit glutenfreiem Getreide funktioniert es super.

Getreide keimen

Der erste Schritt zum selbst hergetellten Backmalz ist das Keimen von Getreide. Hier kannst du dein Lieblingsgeitreide aussuchen. Es geht nämlich sogar glutenfrei, falls du glutenfrei essen musst! In meinem Artikel „Sprossen ins Brot – die volle Kraft der Natur“ findest du alle Informationen zum Thema Keimen inkl. Alternativen zum Keimglas.

Der erste Schritt ist das Getreide (oder Mischung aus Getreide) in deinem Glas rein zu stellen. Dazu ist es ganz wichtig, dass du maximal 1/3 voll machst. Dann gießt du Wasser in dein Gefäß bis er voll ist und lässt das Getreide so lange Quellen wie in der Tabelle angegeben. Nach der Quellzeit wird das Getreide mit frischem Wasser abgewaschen und das Glas wird schräg abgestellt. Für die angegebene Keimdauer soll das Getreide alle 12 Stunden (im Sommer alle 8 Stunden) wieder mit frischem Wasser abgewaschen werden, um die Bildung von Schimmel zu vermeiden.

Sprossen Quellzeit Keimdauer
Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn 12 Stunden 2-3 Tage
Hirse 8 Stunden 3 Tage
Quinoa 4 Stunden 1-2 Tage
Amaranth 6 Stunden 2-3 Tage
Buchweizen 30 Minuten 5-7 Tage

Getreide eingefüllt

Getreide am Quellen

Gequollenes Getreide

Die Keimzeit beginnt

Gekeimtes Getreide

Gekeimtes Getreide (Nahaufnahme)

Getreide trocknen & rösten

Als nächster Schritt kommt das gekeimte Getreide auf dem Backblech. Achte darauf, dass das Getreide genug Platz, denn es wird bei einer Temperatur unter 80°C getrocknet. Das kann im Dörrautomat oder im Ofen erfolgen. Im Ofen ist darauf zu achten, dass die Feuchtigkeit regelmäßig entweichen kann. Hier ist das Getreide noch enzymaktiv. Ich trockne gerne mein Getreide 1-2 Stunden bei 60°C Umluft oder 80°C Ober-/Unterhitze.

Willst du inaktives Backmalz herstellen, musst du jetzt noch die Enzyme “ inaktivieren“. Das passiert, wenn man das Getreide über 80°C erhitzt. Weil wir gerne dabei Röstaromen erzeugen möchten, gehen wir gerne mit der Temperatur hoch bis auf 160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze. Das dauert circa 30 Minuten, je nach Größe des Getreides.

Bereit zum Trocken & Rösten

Gekeimtes & geröstetes Getreide

Gekeimtes & geröstetes Getreide (Nahaufnahme)

Getreide mahlen

Nachdem dein Getreide abgekühlt ist kannst du ihn jetzt so aufbewahren oder ihn gleich zu Mehl oder sogar zu Schrot verarbeiten. Das geht am Besten mit einer Hausmühle aber auch mit dem Thermomix oder ein anderer starker Mixer.

Gekeimtes Getreide

Gekeimtes & geröstetes Getreide

Inaktives Backmalz (Schrot)

Inaktives Backmalz (Mehl)

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie dein Backmalz gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Backmalz selber machen - enzymaktiv und enzyminaktiv

Schritt für Schritt zum selbst gemachten Backmalz aus deinem Lieblingsgetreide, sowohl enzymaktiv als auch enzyminaktiv.
Arbeitszeit1 hour
Wartezeit2 days
Gesamtzeit2 days 1 hour

Zutaten

  • keimfähiges Getreide

Zubereitung

Getreide keimen

  • Ein Keimglas maximal 1/3 des Volumens mit Getreide voll machen.
  • Mit Wasser auffüllen und so lange wie in der Tabelle (siehe Notizen) angegeben quellen lassen.
  • Getreide abwaschen und Glas schräg stellen. So lange keimen lassen wie in der Tabelle angegeben je nach Getreidesorte.
  • Alle 12 Stunden (im Sommer alle 8 Stunden) das Getreide abwaschen und das Keimglas wieder schräg stellen.

Getreide trocknen

  • Ist das Getreide gekeimt wird er auf ein Backblech verteilt.
  • Bei 60°C Umluft oder 80°C Ober-/Unterhitze 1-2 Stunden trocknen. --> Wer aktives Backmalz herstellen möchte überspringt das rösten.

Getreide rösten

  • Für inaktives Backmalz das Getreide circa 30-45 Minuten bei 160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhizte rösten.

Getreide mahlen

  • Ist das Getreide abgekühlt kann es geschrotet oder gemahlen werden.

Notes

Alle Informationen zum Thema Getreide keimen inkl. Alternativen zum Keimglas findest du in meinem Artikel "Sprossen ins Brot - die volle Kraft der Natur"
Sprossen Quellzeit Keimdauer
Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn 12 Stunden 2-3 Tage
Hirse 8 Stunden 3 Tage
Quinoa 4 Stunden 1-2 Tage
Amaranth 6 Stunden 2-3 Tage
Buchweizen 30 Minuten 5-7 Tage

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

4 Kommentare

  1. Guten Tag. Habe ich es richtig verstanden: Bei enzymaktivem Backmalz werden die gekeimten Körner nur bei ca. 60 Grad Umluft 1-2 Stunden getrocknet und dann geschrotet oder fein gemalen? Ist das dann auch genauso lange haltbar wie geröstetes inaktives Backmalz? Danke und viele Grüße aus Hamburg

    Antworten
    • Hallo Anders,

      ja, das hast du richtig verstanden. Die Aktivität bei enzymaktiven Backmalz lässt mit der Zeit nach. Wie viel weißt man leider nicht.

      Viele Grüße
      Marta

      Antworten
  2. hallo marta, was ist denn der unterschied in der verwendung von aktivem und inaktivem backmalz?

    Antworten
    • Hallo Marietta,

      Inaktives Malz wird eingesetzt, um die Farbe der Krume, das Aroma des Brotes und eine röschere Kruste eingesetzt. Dieser kann sowohl für kurze als auch für lange Teigführungen verwendet werden und kann in allen möglichen Brotteigen eingesetzt werden.

      Aktives Malz hat aktive Enzyme, welche sehr schnell von den Hefen verstoffwechselt werden können, und somit die Backeigenschaften verbessert. Aktives Malz empfiehlt sich für Brötchen, Kleingebäck und eher helle und weizenlastige Backwaren. Außerdem sollte es nur für kurze Teigführungen verwendent werden und nicht in Roggen- und Vollkornbrote eingesetzt werden.

      Ich hoffe diese Information hilft dir weiter.
      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert