Schritt für Schritt zum selbst gemachten Backmalz aus deinem Lieblingsgetreide, sowohl enzymaktiv als auch enzyminaktiv. Auch mit glutenfreiem Getreide funktioniert es super.

Getreide keimen

Der erste Schritt zum selbst hergetellten Backmalz ist das Keimen von Getreide. Hier kannst du dein Lieblingsgeitreide aussuchen. Es geht nämlich sogar glutenfrei, falls du glutenfrei essen musst! In meinem Artikel „Sprossen ins Brot – die volle Kraft der Natur“ findest du alle Informationen zum Thema Keimen inkl. Alternativen zum Keimglas.

Der erste Schritt ist das Getreide (oder Mischung aus Getreide) in deinem Glas rein zu stellen. Dazu ist es ganz wichtig, dass du maximal 1/3 voll machst. Dann gießt du Wasser in dein Gefäß bis er voll ist und lässt das Getreide so lange Quellen wie in der Tabelle angegeben. Nach der Quellzeit wird das Getreide mit frischem Wasser abgewaschen und das Glas wird schräg abgestellt. Für die angegebene Keimdauer soll das Getreide alle 12 Stunden (im Sommer alle 8 Stunden) wieder mit frischem Wasser abgewaschen werden, um die Bildung von Schimmel zu vermeiden.

Gequollenes Getreide

Gekeimtes Getreide (Nahaufnahme)

Getreide trocknen & rösten

Als nächster Schritt kommt das gekeimte Getreide auf dem Backblech. Achte darauf, dass das Getreide genug Platz, denn es wird bei einer Temperatur unter 80°C getrocknet. Das kann im Dörrautomat oder im Ofen erfolgen. Im Ofen ist darauf zu achten, dass die Feuchtigkeit regelmäßig entweichen kann. Hier ist das Getreide noch enzymaktiv. Ich trockne gerne mein Getreide 1-2 Stunden bei 60°C Umluft oder 80°C Ober-/Unterhitze.

Willst du inaktives Backmalz herstellen, musst du jetzt noch die Enzyme “ inaktivieren“. Das passiert, wenn man das Getreide über 80°C erhitzt. Weil wir gerne dabei Röstaromen erzeugen möchten, gehen wir gerne mit der Temperatur hoch bis auf 160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze. Das dauert circa 30 Minuten, je nach Größe des Getreides.

Gekeimtes & geröstetes Getreide (Nahaufnahme)

Getreide mahlen

Nachdem dein Getreide abgekühlt ist kannst du ihn jetzt so aufbewahren oder ihn gleich zu Mehl oder sogar zu Schrot verarbeiten. Das geht am Besten mit einer Hausmühle aber auch mit dem Thermomix oder ein anderer starker Mixer.

Inaktives Backmalz (Mehl)

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie dein Backmalz gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!