Ur-Auffrischbrot (das Auffrischbrot mit Urgetreide)

Dieses Auffrischbrot mit Urgetreidesorten ist die perfekte Resteverwertung für die Auffrischreste deiner Sauerteigen. Die Krume ist eher fein aber sehr schön gelockert und super aromatisch!

Ein sehr flexibles Brot

Dieses Brot passt sich jeder Lebenstiel an: du kannt entweder eine warme Stockgare und eine kalte Stückgare auswählen oder andesrum, und zwar eine kalte Stockgare und eine warme Stückgare. Ganz nach deinem Vorlieben oder Möglichkeit wann du mehr Zeit hast.

Kann ich die Mehle austauschen?

Das geht sicher! Du kannst auch gerne Gelbweizenmehl, Kamutmehl… nehmen und erhälst mit jeder Kombination ein ganz neues Brot. Behalte nur etwas Wasser zurück und kippe es nach, wenn du merkst dass deine Mehlkombination es aufnehmen kann.

Welche Sauerteigreste kann ich verwenden?

Das Rezept habe ich extra so aufgeschrieben, dass du sowohl Auffrischreste vom Lievito Madre (TA140-150) oder vom Sauerteig (TA200) verwenden kannst. Solltest du eine Mischung davon haben, würde ich dir empfehlen erstmal die Rezeptvariante mit LM zu nehmen und gegebenfalls etwas Wasser nachgeben.

Ich bin gespannt wie es dir schmeckt und was du für tolle Variationen erfindest!

 

 Zeitplan 1

Vortag

07:00 Uhr Kochstück vorbereiten

08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

18:00 Uhr Alle Zutaten ohne Salz und Hefe vermischen

18:30 Uhr Salz und Hefe einkneten & Teig in die Wanne geben

19:00 Uhr Coil Fold

20:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Brot formen & im Gärkorb stellen

08:00 Uhr Brot backen

 Zeitplan 2

Vortag

07:00 Uhr Kochstück vorbereiten

08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

16:00 Uhr Alle Zutaten ohne Salz und Hefe vermischen

16:30 Uhr Salz und Hefe einkneten & Teig in die Wanne geben

17:00 Uhr Coil Fold

18:30 Uhr Brot formen & in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Brot backen

Ur-Auffrischbrot (das Auffrischbrot mit Urgetreide)

Dieses Auffrischbrot mit Urgetreidesorten ist die perfekte Resteverwertung für die Auffrischreste deiner Sauerteigen. Die Krume ist eher fein aber sehr schön gelockert und super aromatisch!
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit12 Stdn.
Gesamtzeit13 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Brot à 700g

Zutaten

Kochstück

  • 20 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Kochstück
  • 160 g Wasser
  • 240 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Emmervollkornmehl
  • 40 g Einkornvollkornmehl
  • 120 g LM aus dem Kühlschrank Alternativ: 160g Sauerteig TA200 und 40g weniger Wasser im Hauptteig
  • 9 g Salz
  • 8 g Gerstenmalzextrakt
  • 2 g Hefe

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig vorbereiten

  • Alle Zutaten außer Hefe und Salz 5 Minuten auf langsamer Stufen zusammen mischen und 20 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Hefe hinzufügen und weitere 2 Minuten kneten oder bis der Teig gut ausgeknetet ist.

Stock- & Stückgare (Variante: warme Stockgare, kalte Stückgare)

  • Der Teig in eine Teigwanne stellen. Nach 30 Minuten ein Coil Fold machen.
  • Weitere 1,5-2 Stunden warten bis der Teig sich verdoppelt hat. (Eine knappe Verdopplung reicht aus, sonst riskiert man eine Übergare bei einer kalten Stückgare)
  • Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, formen und in einem Gärkorb stellen.
  • Direkt ohne Anspringen in den Kühlschrank für 10-12 Stunden stellen.

Stock- & Stückgare (Variante: kalte Stockgare, warme Stückgare)

  • Der Teig in eine Teigwanne stellen. Nach 30 Minuten ein Coil Fold machen.
  • Weitere 1-1,5 Stunden warte bis der Teig sich um 50% vergrößert hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am Tag danach Teig ohne akklimatisieren auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, formen und in einem Gärkorb stellen.
  • 1 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backen

  • Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
  • Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  • Nach 12 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
  • Weitere 12 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
  • Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.

Bake

  • Preheat the oven with a cast iron pot at 250°C. This might take 30 minutes.
  • Turn the bread onto a baking paper, score and carefully place in the hot cast iron pot. Cover with the hot lid and place in the oven. Reduce the temperature to 230°C.
  • Uncover the lid a little bit after 12 minutes so that the steam releases.
  • Bake for another 12 minutes or until you are satisfied with the crust color.

Notizen

Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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