Ur-Auffrischbrot (das Auffrischbrot mit Urgetreide)
Dieses Auffrischbrot mit Urgetreidesorten ist die perfekte Resteverwertung für die Auffrischreste deiner Sauerteigen. Die Krume ist eher fein aber sehr schön gelockert und super aromatisch!
Ergibt: 1 Brot à 700g
Zutaten
Kochstück
- 20 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- 160 g Wasser
- 240 g Dinkelmehl 630
- 40 g Emmervollkornmehl
- 40 g Einkornvollkornmehl
- 120 g LM aus dem Kühlschrank Alternativ: 160g Sauerteig TA200 und 40g weniger Wasser im Hauptteig
- 9 g Salz
- 8 g Gerstenmalzextrakt
- 2 g Hefe
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig vorbereiten
- Alle Zutaten außer Hefe und Salz 5 Minuten auf langsamer Stufen zusammen mischen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Salz und Hefe hinzufügen und weitere 2 Minuten kneten oder bis der Teig gut ausgeknetet ist.
Stock- & Stückgare (Variante: warme Stockgare, kalte Stückgare)
- Der Teig in eine Teigwanne stellen. Nach 30 Minuten ein Coil Fold machen.
- Weitere 1,5-2 Stunden warten bis der Teig sich verdoppelt hat. (Eine knappe Verdopplung reicht aus, sonst riskiert man eine Übergare bei einer kalten Stückgare)
- Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, formen und in einem Gärkorb stellen.
- Direkt ohne Anspringen in den Kühlschrank für 10-12 Stunden stellen.
Stock- & Stückgare (Variante: kalte Stockgare, warme Stückgare)
- Der Teig in eine Teigwanne stellen. Nach 30 Minuten ein Coil Fold machen.
- Weitere 1-1,5 Stunden warte bis der Teig sich um 50% vergrößert hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am Tag danach Teig ohne akklimatisieren auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, formen und in einem Gärkorb stellen.
- 1 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 12 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
- Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.
Bake
- Preheat the oven with a cast iron pot at 250°C. This might take 30 minutes.
- Turn the bread onto a baking paper, score and carefully place in the hot cast iron pot. Cover with the hot lid and place in the oven. Reduce the temperature to 230°C.
- Uncover the lid a little bit after 12 minutes so that the steam releases.
- Bake for another 12 minutes or until you are satisfied with the crust color.
Notes
Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).
