Müslibrötchen – Knoten

23. Oktober 2023

Schon lange wollte ich mein etwas älteres Rezept für die Dinkel-Müslibrötchen etwas überarbeiten, denn ich finde sie kommen leider nicht so gut vor wie sie tatsächlich sind. Die Basis ist gleich geblieben: mit Dinkelmehl und etwas Roggenmehl für einen herberen Geschmack und mit Müsli als Quellstück. Ich habe mich jedoch hier für eine Biga als Vorteig entschieden, um das Rezept anfängertauglich zu machen, und habe sie als Knoten geformt, denn der Auge isst ja bekanntlich mit. Ich habe diese Brötchen öfters mit frisch gefüttertem Lievito Madre oder auch mit Auffrischresten gebacken. Geht beides wunderbar!

Backe einzigartige Müsli-Brötchen, ganz nach deinem Geschmack

Als Müsli habe ich mich diesmal für ein Beerenmüsli entschieden mit Haferflocken und Hirse-Pops, weshalb meine Brötchen einen Lila-Ton bekommen haben. Du darfst hier ganz kreativ sein!

Indem du verschiedene Müsli-Sorten nimmst, kannst du ganz einfach neue Brötchen-Sorten kreieren. Denn die Brötchen enthalten 20% Müsli damit du den Tag mit voller kraft beginnen kannst. Wenn du ein Müsli ohne trockene Früchte nimmst, dafür mit Saaten, hast du ganz schnell Saaten-Brötchen hergestellt. Auch Cornflakes oder Dinkelpops machen sich super drinnen und geben den Brötchen etwas Crunch.

Mehr Rezepte ohne Sauerteig findest du unter der Rubrik Brote ohne Sauerteig.

Brauchst du Ideen für Rezepte für Kleingebäck? Dann schaue bei der Rubrik Kleingebäck vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

Vortag

08:00 Uhr Biga & Quellstück ansetzen

19:00 Uhr Teig kneten & in die Teigwanne stellen

21:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Teig akklimatisieren lassen

08:00 Uhr Brötchen formen

10:00 Uhr Brötchen backen

Müslibrötchen - Knoten

In diesen flauschigen Brötchen in Knotenform wandert etwas von deinem Lieblingsmüsli für einen besonderen Touch.
Arbeitszeit1 Stunde
Wartezeit16 Stunden
Gesamtzeit17 Stunden
Ergibt: 9 Brötchen à 100g

Zutaten

Biga (oder alternativ 85g Lievito Madre)

  • 55 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Quellstück

  • 100 g Müsli
  • 100 g Milch

Hauptteig

  • Biga
  • Quellstück
  • 280 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Dinkelvollkornmehl
  • 20 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 2 g Hefe
  • 20 g Wasser (optional, je nach Müsli)

Zubereitung

Biga

  • Hefe in Wasser auflösen und Mehl dazu geben. Alles klumpenfrei verrühren.
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 12 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Quellstück

  • Müsli und Milch vermischen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Vorbereitung des Hauptteiges ruhen lassen.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten für den Hauptteig 5-8 Minuten lang auf mittlere Stufe kneten.
  • Wenn notwendig das optionale Wasser schlückweise einkneten.
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) reifen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am Tag danach 30 Minuten - 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, je nach Reifegrad des Teiges.

Formen

  • In gleich schwere Stücke teilen (ca. 100g) und als Zylinder formen. 5-10 Minuten entspannen lassen.
  • Aus jedem Zylinder ein Strang von circa 30-40 cm lang rollen.
  • Jeder Strang einmal um die Hand wickeln und kreuzen.
  • Das oberste Ende durch das Loch stecken.
  • Ende zusammendrücken.
  • Einmal umdrehen, so ist der Knoten fertig.
  • Knoten etwas mit Wasser befeuchten, in dem gewünschtem Topping eintauchen und auf Backpapier setzen.

Stückgare

  • 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem Leinentuch abgedeckt reifen lassen.

Backen

  • Bei 230°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf backen.

Notizen

Alternativ zu der Biga kannst du sowohl reifen Lievito Madre als auch Auffrischreste verwenden.

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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