Müslibrötchen - Knoten
In diesen flauschigen Brötchen in Knotenform wandert etwas von deinem Lieblingsmüsli für einen besonderen Touch.
Ergibt: 9 Brötchen à 100g
Zutaten
Biga (oder alternativ 85g Lievito Madre)
- 55 g Dinkelmehl 630
- 30 g Wasser
- 0,5 g Hefe
Quellstück
- 100 g Müsli
- 100 g Milch
Hauptteig
- Biga
- Quellstück
- 280 g Dinkelmehl 630
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 20 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
- 240 g Wasser
- 12 g Salz
- 4 g Flohsamenschalen
- 2 g Hefe
- 20 g Wasser (optional, je nach Müsli)
Zubereitung
Biga
- Hefe in Wasser auflösen und Mehl dazu geben. Alles klumpenfrei verrühren.
- 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 12 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Quellstück
- Müsli und Milch vermischen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Vorbereitung des Hauptteiges ruhen lassen.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten für den Hauptteig 5-8 Minuten lang auf mittlere Stufe kneten.
- Wenn notwendig das optionale Wasser schlückweise einkneten.
- 2 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) reifen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am Tag danach 30 Minuten - 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, je nach Reifegrad des Teiges.
Formen
- In gleich schwere Stücke teilen (ca. 100g) und als Zylinder formen. 5-10 Minuten entspannen lassen.
- Aus jedem Zylinder ein Strang von circa 30-40 cm lang rollen.
- Jeder Strang einmal um die Hand wickeln und kreuzen.
- Das oberste Ende durch das Loch stecken.
- Ende zusammendrücken.
- Einmal umdrehen, so ist der Knoten fertig.
- Knoten etwas mit Wasser befeuchten, in dem gewünschtem Topping eintauchen und auf Backpapier setzen.
Stückgare
- 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf backen.
Notes
Alternativ zu der Biga kannst du sowohl reifen Lievito Madre als auch Auffrischreste verwenden.
