Dinkel-Müslibrötchen

6. August 2021

Meine Müslibrötchen werden mit Dinkelmehl gebacken. Verfeinert habe ich sie mit etwas Schwarzroggenmehl für einen herberen Geschmack. Als Müsli habe ich mich diesmal für ein Beerenmüsli entschieden auf Haferflocken-Basis, weshalb meine Brötchen einen Lila-Ton bekommen haben.

Backe einzigartige Müsli-Brötchen, ganz nach deinem Geschmack

Indem du verschiedene Müsli-Sorten nimmst, kannst du ganz einfach neue Brötchen-Sorten kreieren. Denn die Brötchen enthalten 20% Müsli damit du den Tag mit voller kraft beginnen kannst. Wenn du ein Müsli ohne trockene Früchte nimmst, dafür mit Saaten, hast du ganz schnell Saaten-Brötchen hergestellt. Auch Cornflakes oder Dinkelpops machen sich super drinnen und geben den Brötchen etwas Crunch.

Was mache ich, wenn ich keinen süßen Sauerteig habe?

Falls du einen Lievito Madre hast, kannst du ihn genau so füttern wie angegeben. Das Zucker gibst du statt dem LM direkt im Hauptteig ein. Dein Lievito Madre sollte in 3 Stunden bei 28 Grad reif sein.

Es ist auch möglich den süßen Sauerteig durch einen Hefevorteig zu ersetzen. Am Einfachsten machst du in diesem Fall eine sogenannte Biga. Dafür mischt du 54g Dinkelmehl 630, 27g Wasser und 0,5g Hefe und knetest du es zu einer Kugel. Dann stellst du die Kugel in einem Glas und lässt sie bei Raumtemperatur verdoppeln. Danach kannst du mit dem Hauptteig ganz normal weiter machen, nur die 6g Zucker solltest du hinzufügen.

Viel Spaß beim Müsli aussuchen und gutes Gelingen!

 Zeitplan

 Vortag

13:30 Uhr Süßer Sauerteig auffrischen & Quellstück ansetzen

18:30 Uhr Teig kneten & in die Teigwanne stellen

20:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Brötchen formen & im Leinen reifen lassen

08:00 Uhr Auf Backpapier stellen, einschneiden & backen

Dinkel-Müslibrötchen

Herbe Brötchen mit einem süßlichen Touch dank Beerenmüsli, perfekt um den Tag zu starten!
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit14 Stdn.
Gesamtzeit15 Stdn.
Ergibt: 10 Brötchen à ca. 90g

Zutaten

Süßer Sauerteig

  • 33 g Dinkelmehl 630
  • 33 g ASG Süßer Sauerteig
  • 15 g Wasser 30 Grad
  • 6 g Zucker

Quellstück

  • 100 g Müsli Ich: Beerenmüsli
  • 100 g Milch

Hauptteig

  • Süßer Sauerteig
  • Quellstück
  • 176 g Dinkelmehl 630
  • 124 g Dinkelvollkornmehl
  • 62 g Schwarzroggenmehl 2500 Alternativ: Roggenvollkornmehl
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 290 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 12 g Salz

Zubereitung

Süßer Sauerteig

  • Anstellgut und Zucker im Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut verkneten und in einem sauberen Gefäß reinstellen.
  • Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben.

Quellstück

  • Müsli und Milch vermischen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Vorbereitung des Hauptteiges ruhen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für den Hauptteig inkl. Süßer Sauerteig vermischen. Wenn keine Mehlnester mehr zu sehen sind das Quellstück hinzufügen. Dann nicht mehr lange kneten.
  • Die Stockgare beträgt circa 1,5 Stunden bei einer Raumtemperatur von 23-24 Grad. Der Teig soll nur anspringen, sich noch nicht verdoppeln.
  • Dann kommt es für circa 12 Stunden in den Kühlschrank über Nacht. Der Teig soll sich danach mindestens verdoppelt haben, sich voll anfühlen und nicht eingefallen sein.
  • Teig auf die Arbeitsfläche kippen und in dem gewünschten Gewicht abstechen. Rund schleifen und mit Schluss nach oben im Bäckerleinen stellen.
  • Die Stückgare beträgt circa 1 Std (am besten geht die Gare mit dem Fingertest zu bestimmen).
  • Umdrehen und auf einem Backpapier stellen. Einschneiden und im auf 230 Grad O/U vorgeheizten Ofen mit Dampf einschießen. Die Temperatur kann dann auf 210 Grad reduziert werden. Die Backzeit beträgt 20 Min oder länger wenn man die Brötchen dunkler mag. Nach der Hälfte der Backzeit, den Damp rauslassen.

Notizen

Wenn ich dieses Rezept verdoppele oder verdreifache backe ich dann mit Umluft. Ich stelle 2 Backbleche im Ofen schon beim Vorheizen rein damit der Ofentrieb etwas besser wird als mit kalten Backblechen. Wenn man die Backbleche umgedreht reinstellt, kann man die Brötchen viel einfache einschießen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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