Kaiser Franz Brot

Ich liebe Herausforderungen. Und nachdem in der Facebook-Gruppe Breadmania nach Hilfe gerufen wurde, um Anhand einer Zutatenliste ein Brot nachzubacken war ich sofort dabei. Rausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot mit Roggen- und Dinkelsauerteig und feiner Brotgewürznote und sehr saftig Dank Haferflocken und Flohsamenschalen.

Was ist das besondere an dem Brot?

Das Kaiser Franz Brot wird mit 2 Sauerteigen getrieben: ein Roggensauerteig und ein Weizensauerteig (bei mir mit Dinkelsauerteig). Außerdem hat es einer hohen Menge an Gerstenmalzextrakt (flüssiges Backmalz) und Brotgewürze (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis).

Hier die Zutatenliste, wie sie abfotografiert wurde:

Wasser, Dinkelmahlerzeugnisse 33% (Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Dinkelflocken), Gerstenmalzextrakt, Roggenschrot, Speisesalz, Hefe, Kartoffelflocken, Roggensauerteig, Weizensauerteig, Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis, Gerstenmalzmehl, Verdickungsmittel (E412), Emulgator (E472e), Molkenpulver, Zucker.

Wie bin ich auf meine Version gekommen?

Die Reihenfolge einer Zutatenliste (bei Lebensmittel) ist absteigend, geordnet nach der Menge der eingesetzten Zutaten. Außerdem werden darin Prozente angegeben. Diese sind aber keine Bäckerprozente; denn sie beziehen sich nicht auf die Gesamtmenge der Getreidemahlerzeugnisse sondern auf das Endprodukt. Hier denke ich ist ein Fehler passiert, denn es macht kein Sinn wenn das Wasser an erster Stelle steht, da selbst bei einer TA200 verdünstet Wasser beim Backen. Aber das soll uns nicht abhalten! Das Salz ist immer ein guter Referenpunkt in einer Zutatenliste, denn es sind um die 2% (Bäckerprozente) enthalten.

Verdickungsmitteln und Emulgatoren haben in meinem Brot nichts verloren. Molkenpulver wird zur besseren Frischhaltung eingesetzt. Um diese 3 Zutaten zu ersetzen habe ich Flohsamenschalen zum Einsatz gebracht. Denn sie binden extrem viel Wasser, was die Frischhaltung verbessert, und das Gel, welches sie bilden, unterstützt die Glutenstruktur.

Wenn wir uns die Getreidemahlerzeugnisse anschauen, brauchen wir folgende (in absteigender Reihenfolge): helles Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Dinkelflocken und Roggenschrot.

Ich habe mich dafür entschieden 20% des Mehles zu versäuern und die Hefe zu reduzieren, denn ich wollte den 2 Sauerteigen die Arbeit machen lassen. Der Rest ist etwas wie Tetris spielen.

Falls es dich interessiert, schreibe ich hier nochmal das Rezept mit den von mir ausgesuchten Bäckerprozenten. Ich habe bewusst alle ungerade Zahlen gelassen, damit man es nachvollziehen kann. Es passt nicht 100% zum Original, aber es muss auch nicht, denn ich will ja ein paar Änderungen vornehmen: die Hefe reduzieren, einige Zutaten weg lassen…

Quellstück
64g D-Flocken (10%)
6g Flohsamenschalen (1%)
128g Wasser (10% + 1*10% = 20%)
Dinkelsauerteig
96g Dinkelvollkornmehl (15%)
96g Wasser, 30°C (15%)
9g ASG Weizen (1,5%)
Roggensauerteig
32g Roggenschrot (5%)
32g Wasser, 30°C (5%)
3g ASG Roggen (0,5%)
Hauptteig
Quellstück
Dinkelsauerteig
Roggensauerteig
448g D630 (70%)
224g Wasser (75% – 20% – 15% – 5% = 35%)
10g Kartoffelflocken (1,6%)
12,8g Salz (2%)
1,9g Hefe (0,3%)
3-12g Gewürze (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis) (Laut Zutatenliste ca. 0,5% pro Gewürz, ich nehme normalerweise 0,5% ingesamt)
12-30g Gerstenmalzextrakt (Laut Zutatenliste ca. 5%, ich nehme normalerweise 2%)
3g Gerstenmalzmehl (0,5%)

Für 1kg Backform habe ich 1200g Teig angesetzt. So habe ich die Teigeinlage (TE) und Gesamtmenge der Getreidemahlerzeugnisse (GME) bestimmt:

TE = 1190g = 186%
GME = 640g = 100%

Notiz: Ich hatte keine Dinkelflocken zuhause, deshalb habe ich es mit Haferflocken gebacken.

Ich hoffe die Erklärung wie ich von der Zutatenliste zum Rezept gekommen bin ist hilfreich für dich. Viele Werte sind einfach Erfahrungswerte und können nicht unbedingt begründet werden. Was sich aber lohnt wenn du anfangen möchtest, Rezepte selber zu entwickeln ist andere gute Rezepte zu analysieren.

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für Rezepte mit Roggen? Dann schaue bei dem Tag Roggen vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

 Zeitplan

Tag davor

20:00 Uhr Quellstück vorbereiten und Sauerteige ansetzen

Backtag

08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten

8:15 Uhr Teig in die Kastenform geben

11:30 Uhr Brot backen

Backform-Rechner

Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.

Kaiser Franz Brot

Ein sehr aromatisches Brot mit Roggen- und Dinkelsauerteig und feiner Brotgewürznote und sehr saftig Dank Haferflocken und Flohsamenschalen.
Arbeitszeit1 Stunde
Wartezeit15 Stunden
Gesamtzeit17 Stunden
Ergibt: 1 1 Brot aus 1 kg Kastenform (23x11x9,5 cm)

Zutaten

Quellstück

  • 65 g Haferflocken, extra zart Alternativ: Dinkelflocken
  • 6 g Flohsamenschalen
  • 130 g Wasser

Dinkelsauerteig

  • 95 g Dinkelvollkornmehl
  • 95 g Wasser 30°C
  • 9 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 35 g Roggenschrot
  • 35 g Wasser 30°C
  • 3 g Anstellgut

Hauptteig

  • Quellstück
  • Dinkelsauerteig
  • Roggensauerteig
  • 450 g Dinkelmehl 630
  • 225 g Wasser
  • 10 g Kartoffelflocken
  • 13 g Salz
  • 2 g Hefe (optional, ich finde sie hilft eine schönere Porung zu bekommen)
  • 12 g Gerstenmalzextrakt Wenn man es süßer mag bis zu 30g maximal
  • 3 g Gerstenmalzmehl, inaktiv Oder Backmalz aus einem anderem Getreide
  • 3 g Brotgewürze (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis) Wenn man es intensiver mag bis zu 12 g maximal

Zubereitung

Quellstück

  • Flocken und Flohsamenschalen gut vermischen.
  • Wasser dazugeben und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Dinkelsauerteig & Roggensauerteig

  • Anstellgut im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Bei Raumtemperatur (ich: 23°C) 10-12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig hat sich am Ende verdoppelt und ist aktiv.

Hauptteig & Kesselgare

  • Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe und 2 Minuten auf einer schnelleren Stufe kneten.
  • 10-15 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt entspannen lassen. In der Zeit wird die Kastenform gut gebuttert und bemehlt.

Stückgare

  • Teig mit nassen Händen länglich formen und in Haferflocken wälzen.
  • Den Teig in die Kastenform stellen.
  • Abgedeckt circa 3 Stunden bei Raumtemperatur (ich: 23°C) so lange reifen lassen bis der Teig am Rand (oder kurz davor) angekommen ist.

Backen

  • Bei 230°C fallend auf 200°C 30 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf backen (Kerntemperatur 97°C).

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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