Kaiser Franz Brot
Ein sehr aromatisches Brot mit Roggen- und Dinkelsauerteig und feiner Brotgewürznote und sehr saftig Dank Haferflocken und Flohsamenschalen.
Ergibt: 1 1 Brot aus 1 kg Kastenform (23x11x9,5 cm)
Zutaten
Quellstück
- 65 g Haferflocken, extra zart Alternativ: Dinkelflocken
- 6 g Flohsamenschalen
- 130 g Wasser
Dinkelsauerteig
- 95 g Dinkelvollkornmehl
- 95 g Wasser 30°C
- 9 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 35 g Roggenschrot
- 35 g Wasser 30°C
- 3 g Anstellgut
Hauptteig
- Quellstück
- Dinkelsauerteig
- Roggensauerteig
- 450 g Dinkelmehl 630
- 225 g Wasser
- 10 g Kartoffelflocken
- 13 g Salz
- 2 g Hefe (optional, ich finde sie hilft eine schönere Porung zu bekommen)
- 12 g Gerstenmalzextrakt Wenn man es süßer mag bis zu 30g maximal
- 3 g Gerstenmalzmehl, inaktiv Oder Backmalz aus einem anderem Getreide
- 3 g Brotgewürze (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis) Wenn man es intensiver mag bis zu 12 g maximal
Zubereitung
Quellstück
- Flocken und Flohsamenschalen gut vermischen.
- Wasser dazugeben und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Dinkelsauerteig & Roggensauerteig
- Anstellgut im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
- Bei Raumtemperatur (ich: 23°C) 10-12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig hat sich am Ende verdoppelt und ist aktiv.
Hauptteig & Kesselgare
- Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe und 2 Minuten auf einer schnelleren Stufe kneten.
- 10-15 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt entspannen lassen. In der Zeit wird die Kastenform gut gebuttert und bemehlt.
Stückgare
- Teig mit nassen Händen länglich formen und in Haferflocken wälzen.
- Den Teig in die Kastenform stellen.
- Abgedeckt circa 3 Stunden bei Raumtemperatur (ich: 23°C) so lange reifen lassen bis der Teig am Rand (oder kurz davor) angekommen ist.
Backen
- Bei 230°C fallend auf 200°C 30 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf backen (Kerntemperatur 97°C).
