Dinkel-Süßkartoffelbrötchen

29. November 2022

Diese Süßkartoffelbrötchen aus Dinkelmehl haben eine knusprige Kruste und gleichzeitig eine sehr lockere Krume. Sie haben außerdem eine rustikale Optik und halten sehr lange frisch.

Damit dir diese Brötchen gut gelingen ist es wichtig, dass du die Kartoffeln richtig kochst. Und zwar ich habe festgestellt dass es am besten klappt wenn man die Kartoffeln geschält und geschnitten mit Dampf gart.

Durch den Sauerteig oder Lievito Madre und das bisschen Hefe, werden diese Brötchen extrem flufflig und leicht. Diese Brötchen sind eine Variation von meinen Dinkel-Kartoffelbrötchen. Hier habe ich den Anteil an Dinkelmehl 630 erhöht, dafür kommt ein kleiner Anteil an Roggenvollkornmehl für mehr Aroma. Die Brötchen reißen außerdem wild auf, was ihnen diese tolle Optik verleiht.

Mehr Rezepte mit Kartoffeln findest du hier.

Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Zeige mir dein Ergebnis über Instagram indem du mich mit @martaullmann markierst und vergessen nicht den Hashtag #martaullmann zu verwenden.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 Zeitplan

 Vortag

07:00 Uhr Kochstück vorbereiten

08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

17:00 Uhr Sauerteig ansetzen

20:00 Uhr Hauptteig kneten

22:00 Uhr Teig in den Kühslchrank stellen

 Backtag

08:00 Uhr Brötchen formen

09:00 Uhr Brötchen backen

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

Dinkel-Süßkartoffelbrötchen

Diese Süßkartoffelbrötchen aus Dinkelmehl haben eine knusprige Kruste und gleichzeitig eine lockere und orangene Krume.
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit12 Stdn.
Gesamtzeit13 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 16 Brötchen à 80g (ca. 1280g Teig)

Zutaten

Kochstück

  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 90 g Wasser

Hauptteig

  • Kochstück
  • 150 g Buttermilch
  • 100 g Wasser
  • 476 g Dinkelmehl 630
  • 130 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g Champagner-Roggenvollkornmehl Alternativ: Roggenvollkornmehl
  • 210 g Süßkartoffeln geschält, gedünstet und gestampft
  • 120 g Sauerteig (TA200) *Siehe Notiz*
  • 20 g Öl
  • 17 g Salz
  • 1 g Hefe

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten außer das Öl und das Salz vermischen.
  • Wenn der Teig schon geschmeidig ist werden das Öl und das Salz hinzugefügt und ausgeknetet.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds in 30 Min abständen.
  • Nach insgesamt 2 Stunden, wenn der Teig gut angesprungen ist, wandert die Teigwanne in den Kühlschrank über Nacht.

Stückgare

  • Teiglinge abwiegen und mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Leinentuch legen.
  • Die Stückgare dauert 1 Stunde bei Raumtemperatur.

Backen

  • Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen.
  • Bei 230 Grad Ober-/Unterhitze 9 Minuten auf Stahl mit Dampf und dann 9 Minuten ohne Dampf backen.

Notizen

Statt den 120g Sauerteig (TA200) kannst du auch 90g Lievito Madre (TA150) verwenden. Dafür müsst du dann das Wasser im Hauptteig von 100g auf 130g erhöhen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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