Dinkel-Kartoffelbrötchen

25. November 2021

Diese Kartoffelbrötchen aus Dinkelmehl haben eine knusprige Kruste und gleichzeitig eine sehr lockere Krume. Sie haben außerdem eine rustikale Optik und halten sehr lange frisch.

Damit dir diese Brötchen gut gelingen ist es wichtig, dass du die Kartoffeln richtig kochst. Und zwar ich habe festgestellt dass es am besten klappt wenn man die Kartoffeln geschält und geschnitten mit Dampf gart.

Durch den Lievito Madre und das bisschen Hefe, werden diese Brötchen extrem flufflig und leicht. Die Brötchen bestehen außerdem aus der Hälfte Dinkelvollkornmehl. Sie werden dadurch und durch die Kartoffeln sehr aromatisch. Die Brötchen reißen außerdem wild auf, was ihnen diese tolle Optik verleiht.

Die Dinkel-Kartoffelbrötchen sind gekommen um zu bleiben und werden von allen geliebt. Ich bin gespannt wie sie dir schmecken!

 Zeitplan

 Vortag

07:00 Uhr Kochstück vorbereiten

08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

17:00 Uhr Lievito Madre ansetzen

20:00 Uhr Hauptteig kneten

22:00 Uhr Teig in den Kühslchrank stellen

 Backtag

08:00 Uhr Brötchen formen

09:00 Uhr Brötchen backen

Dinkel-Kartoffelbrötchen

Diese Kartoffelbrötchen aus Dinkelmehl haben eine knusprige Kruste und gleichzeitig eine sehr lockere Krume. Sie haben außerdem eine rustikale Optik und halten sehr lange frisch.
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit12 Stdn.
Gesamtzeit13 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 16 Brötchen à 80g (ca. 1280g Teig)

Zutaten

Kochstück

  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 90 g Wasser

Hauptteig

  • 200 g Wasser
  • 160 g Buttermilch
  • 320 g Dinkelmehl 630
  • 290 g Dinkelvollkornmehl
  • 130 g Kartoffeln gekocht und gestampft
  • 90 g Lievito Madre frisch gefüttert
  • 1 g Hefe
  • 20 g Öl
  • 16 g Salz

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten außer das Öl und das Salz vermischen.
  • Wenn der Teig schon geschmeidig ist werden das Öl und das Salz hinzugefügt und ausgeknetet.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds in 30 Min abständen.
  • Nach insgesamt 2 Stunden, wenn der Teig gut angesprungen ist, wandert die Teigwanne in den Kühlschrank über Nacht.

Stückgare

  • Teiglinge abwiegen und mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Leinentuch legen.
  • Die Stückgare dauert 1 Stunde bei Raumtemperatur.

Backen

  • Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen.
  • Bei 230 Grad Ober-/Unterhitze 9 Minuten auf Stahl mit Dampf und dann 9 Minuten ohne Dampf backen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

4 Kommentare

  1. Hallo liebe Marta,

    das Rezept klingt sehr lecker. Kann man den LM durch etwas meht Hefe ersetzen. Wenn ja, wieviel Hefe benötigt man dann zusätzlich?

    Liebe Grüße
    Aleks

    Antworten
    • Hallo Aleks,

      vielen Dank für deine Nachricht. Ich würde dafür den LM durch 60g Dinkelmehl 630 und 30g Wasser ersetzen. Die Hefe solltest du auf 3g erhöhen.

      Gutes Gelingen!

      Antworten
  2. Danke für das feine Rezept! Mein Sohn buck es (10jährig) um seinen Kartoffelvortrag zu verfeinern. Es war ein Erfolg! Nur konnten wir nicht so heiss backen und mussten deshalb viel länger. Es wurde trotzdem himmlisch

    Antworten
    • Sehr gerne! Es freut mich riesig, dass sie euch so gut gelungen sind 🙂 Besonders Kinder sind sehr ehrliche Tester!

      Antworten

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