Dieses reine Roggensauerteigbrot mit gekeimten Roggenkörnern bekommt das ganze Aroma durch den Sauerteig und die Keimlinge. Ein ganz einfaches Roggenbrot, welches mit den gekeimten Roggenkörnern eine ganz besondere Aufwertung bekommt.
Sprossen ins Brot
Sprossen geben jedem Rezept geschmacklich einen besonderen Kick. Zudem sorgen sie für eine Extraportion Nährstoffe. Kostengünstig und mit wenig Aufwand lassen sich die kleinen grünen Kraftpakete zuhause züchten. Ihr Einsatz im Teig lohnt sich nicht nur geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Auch Frischhaltung, Krume und Kruste können von den Inhaltsstoffen profitieren.
Lerne mehr über Sprossen und wie du sie zuhause erstellen kannst in meinem Artikel „Sprossen ins Brot – die volle Kraft der Natur“.
Meine Tipps zum Nachbacken
Wenn du auf diese 3 Sachen besonders achtest, wird dein Roggensauerteig bestimmt gelingen:
1) der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement. Und erwarte kein Fenstertest.
2) bei Kastenbrote mit einem hohen Roggenanteil, nehme ich etwas Teig aus der Schüssel und stelle es direkt in die Kastenform. Dann nehme ich einen Teigschaber, mache es etwas nass und streiche damit die Oberfläche, damit alles ganz glatt ist und unten keine Löcher sind. So spare ich mir das schwierige formen und die Sauerei auf der Arbeitsfläche.
3) achte bei der Stückgare, dass der Teig gut aufgegangen ist und kleine Löcher an der Oberfläche zu sehen sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept.
Nur mit Sauerteig getrieben
Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass dein Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Mehr Rezepte mit Sprossen findest du unter der Rubrik Brote mit Sprossen.
Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Zeige mir dein Ergebnis über Instagram indem du mich mit @martaullmann markierst und vergessen nicht den Hashtag #martaullmann zu verwenden.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Einweichen
Keimen lassen
Fertig
Zeitplan
Tag davor
20:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
8:00 Uhr Hauptteig zubereiten, Kastenform vorbereiten
8:45 Uhr Teig in die Form geben
10:45 Uhr Ofen vorheizen
11:15 Uhr Backen
Backform-Rechner
Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.
Roggenkeimbrot - ein Roggensauerteigbrot mit gekeimten Roggenkörnern
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Wasser 30°C
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Wasser 30°C
- 130 g Roggenmehl 1150
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 56 g gekeimte Roggenkörner
- 12 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
- In einem schmalen Glas bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig kneten & Kesselgare
- Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Die gekeimten Roggenkörnern werden ganz am Ende nur kurz dazugemischt.
- Danach erfolgt eine Kesselgare von 30 Minuten. Dabei den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Die Kastenform zwischendurch mit Butter einfetten und mit hellem Roggenmehl bemehlen.
Stückgare
- Nach Ende der Kesselgare den Teig in die Kastenform stellen und mit einem leicht feuchten Teigschaber glatt drücken.
- Die Stückgare dauert solange bist der Teig am Rand der Kastenform angekommen ist und kleine Löcher auf der Oberfläche zu sehen sind. Das dauert circa 2,5 Stunden bei 28°C.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50-60 Minuten backen (die Kerntemperatur muss am Ende 97°C betragen).
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