Diese Süßkartoffelbrötchen aus Dinkelmehl haben eine knusprige Kruste und gleichzeitig eine sehr lockere Krume. Sie haben außerdem eine rustikale Optik und halten sehr lange frisch.
Damit dir diese Brötchen gut gelingen ist es wichtig, dass du die Kartoffeln richtig kochst. Und zwar ich habe festgestellt dass es am besten klappt wenn man die Kartoffeln geschält und geschnitten mit Dampf gart.
Durch den Sauerteig oder Lievito Madre und das bisschen Hefe, werden diese Brötchen extrem flufflig und leicht. Diese Brötchen sind eine Variation von meinen Dinkel-Kartoffelbrötchen. Hier habe ich den Anteil an Dinkelmehl 630 erhöht, dafür kommt ein kleiner Anteil an Roggenvollkornmehl für mehr Aroma. Die Brötchen reißen außerdem wild auf, was ihnen diese tolle Optik verleiht.
Mehr Rezepte mit Kartoffeln findest du hier.
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Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Vortag
07:00 Uhr Kochstück vorbereiten
08:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen
17:00 Uhr Sauerteig ansetzen
20:00 Uhr Hauptteig kneten
22:00 Uhr Teig in den Kühslchrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Brötchen formen
09:00 Uhr Brötchen backen
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Dinkel-Süßkartoffelbrötchen
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- 150 g Buttermilch
- 100 g Wasser
- 476 g Dinkelmehl 630
- 130 g Dinkelvollkornmehl
- 65 g Champagner-Roggenvollkornmehl Alternativ: Roggenvollkornmehl
- 210 g Süßkartoffeln geschält, gedünstet und gestampft
- 120 g Sauerteig (TA200) *Siehe Notiz*
- 20 g Öl
- 17 g Salz
- 1 g Hefe
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten außer das Öl und das Salz vermischen.
- Wenn der Teig schon geschmeidig ist werden das Öl und das Salz hinzugefügt und ausgeknetet.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds in 30 Min abständen.
- Nach insgesamt 2 Stunden, wenn der Teig gut angesprungen ist, wandert die Teigwanne in den Kühlschrank über Nacht.
Stückgare
- Teiglinge abwiegen und mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Leinentuch legen.
- Die Stückgare dauert 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Backen
- Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen.
- Bei 230 Grad Ober-/Unterhitze 9 Minuten auf Stahl mit Dampf und dann 9 Minuten ohne Dampf backen.
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