All-in-One Roggenvollkornkasten mit Buttermilch

5. Mai 2023

Ein sehr unkompliziertes Roggenvollkornbrot mit Buttermilch als All-in-One Variante für die Kastenform, der 10-12 Stunden alleine reift.

Was bedeutet All-in-One?

Wie schon versprochen habe ich an einer All-in-One Variante meines Roggenvollkornkastens gearbeitet. Und hier ist sie! Dafür musst du nur in der früh alle Zutaten mischen und den Teig in die Kastenform stellen. Während du in der Arbeit oder unterwegs bist reift der Teig alleine. Nach 10-12 Stunden bei 20-22°C ist dein Brot fertig zum Backen. Wichtig ist nur, dass du dein Sauerteig am Tag davor auffrischt. Denn bei der kleinen Anstellgut-Menge kann einiges schief gehen, wenn dein Sauerteig nicht aktiv genug ist.

Wie bin ich auf diese Version gekommen?

Um dir heute diese Rezept-Version vorstellen zu können habe ich ein Test gemacht, und zwar ich habe 3 sehr ähnliche Rezepte jeweils in einem Marmeladenglas gebacken. Im Glas 1 habe ich nur Wasser als Schüttflüssigkeit verwendet, im Glas 2 eine Mischung aus Wasser und Buttermilch (das entspricht diesem Rezept) und im Glas 3 ist eine Version mit einem Anstellgut-Kochstück.

Wie man sehen kann, hat Glas 2 die bessere Krume, gefolgt von Glas 3. Deshalb denke ich, dass mehr Säure (sei es in Form von Buttermilch oder von einem Anstellgut-Kochstück) die Fermentation in diesem Rezept unterstützt. Denn ein Brot aus 100% Roggen mit so wenig Sauerteig wie hier (3,3% versäuertes Mehl) ergibt einen Fermentationsfehler: die Krume ist nicht so offen, bleibt feucht… Interessanterweise passiert das nicht, wenn man etwas Buttermilch als Schüttflüssigkeit verwendet.

Links: Brot 1 nur mit Wasser / Mitte: Brot 2 mit einer Mischung aus Wasser und Buttermilch / Rechts: Brot 3 mit einem Anstellgut-Kochstück

Von der Knetschüssel direkt in die Kastenform

Roggenteige kleben gerne an der Arbeitsfläche, vor allem wenn gut hydriert. Man kann sich entweder von viel Mehl oder von nassen Händen helfen, trotzdem will danach die Arbeitsfläche geputzt werden. Das praktischte ist also wenn der Teig direkt von der Knetschüssel in die Kastenform wandert.

In der unten stehenden Bilderreihe sieht man, wie ein Roggenteig ganz einfach und sauber in die Kastenform wandern kann. Die Kastenform muss dafür gut eingefettet werden und kann mit Mehl, Saaten oder Flocken gestreut werden. Der Teig ist reif zum Backen wenn er am Rand der Kastenform angekommen ist und sich kleine Löcher an der Oberfläche bilden.

Kastenform einfetten

Kastenform bemehlen oder streuen

Überschüssiges abklopfen

Teig in die Kastenform geben

Mit einem nassen Teigschaber glatt drücken

Bis die Oberfläche ganz flach ist

Die Oberfläche kann analog zur Kastenform gestreut oder bemehlt werden

Teig reif zum Backen

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für Rezepte mit Roggen? Dann schaue bei dem Tag Roggen vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

 Zeitplan

Backtag

08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten

8:15 Uhr Teig in die Kastenform geben

18:30 Uhr Brot backen

Backform-Rechner

Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.

All-in-One Roggenvollkornkasten mit Buttermilch

Ein sehr unkompliziertes Roggenvollkornbrot mit Buttermilch als All-in-One Variante für die Kastenform, der 10-12 Stunden alleine reift.
Arbeitszeit30 Minuten
Wartezeit10 Stunden
Gesamtzeit10 Stunden 30 Minuten
Ergibt: 1 Brot aus 1 kg Kastenform (23x11x9,5 cm)

Zutaten

Hauptteig

  • 615 g Roggenvollkornmehl
  • 460 g Wasser 30°C
  • 155 g Buttermilch
  • 42 g Anstellgut am Tag davor aufgefrischt
  • 13 g Salz

Zubereitung

Hauptteig vorbereiten

  • Alle Zutaten gut vermischen.
  • Der Teig ruht in der Knetschüssel während man die Kastenform vorbereitet.

Stückgare

  • Eine Kastenform gut einfetten und bemehlen oder mit einer Dauerfolie auskleiden.
  • Teig direkt in die Kastenform stellen und mit einem nassen Teigschaber gut eindrucken, damit keine Lücken entstehen.
  • Abgedeckt 10-12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (bei 23°C braucht man eher 9 Stunden). Der Teig füllt die Kastenform aus und es bilden sich Risse und Löcher an der Oberfläche.

Backen

  • Bei 240°C O/U fallend auf 220°C 50-60 Minuten backen (bis die Kerntemperatur 97°C erreicht).
  • Aus der Kastenform entnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

14 Kommentare

  1. Liebe Marta, das klingt toll! Denkst du dass das auch mit Joghurt klappt (den hab ich immer im KS)? Und über Nacht? Oder ist da das Übergare-Risiko zu hoch? Und deckst du den Teigling im Kasten ab?
    Viele Grüße
    Stefanie

    Antworten
    • Liebe Stefanie,

      entschuldige bitte die Verspätung. Irgendwie ist dein Kommentar bei mir untergegangen… Joghurt wird nicht so gut funktionieren, weil sein PH Wert nicht so niedrig ist wie der von der Buttermilch. Über Nacht kannst du es auch machen, aber ich würde es das 1. Mal tagsüber backen, um die Gare zu beobachten. Wenn du weißt wie lange es mit deinem Anstellgut und deiner Raumtemperatur dauert, dann kannst du es über Nacht beruhigt machen. Mein Teig decke ich mit einer lebensmittelechte Haube ab. Ich liebe sie!

      Viele Grüße zurück,

      Marta

      Antworten
  2. Gestern gebacken und heute aufgegessen…..das ist sehr sehr lecker, schön saftig und durch die einfache Herstellung super im Alltag… vielen Dank für das Rezept

    Antworten
    • Hallo Karin,

      vielen Dank für deine Rückmeldung! Es freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat 🙂

      Liebe Grüße

      Marta

      Antworten
  3. Servus Marta
    habe das Brot nachgebacken. Von der Zubereitung her geht es ja gar nicht einfacher.
    Jetzt habe ich gesehen ist ja TA200, mir war es ein wenig zu feucht… aber das ist auch Geschmackssache.
    Kann mir vorstellen dass ich das jede Woche backe (weil sooo einfach) und das Brot mit Saaten oder Körnern toppe.
    Zudem werde ich schauen ob du noch andere All-In-One Brotrezepte hast.

    Liebe Grüße Poldi

    Antworten
    • Hallo Poldi,

      es freut mich sehr, dass dir mein Rezepte gefällt 🙂 Das Thema mit der Wasseraufnahme hängt auch sehr viel vom Mehl ab. Probiere gerne nächstes Mal etwas weniger Wasser bis du die richtige Menge für dein Mehl gefunden hast. Hast du die Kerntemperatur gemessen?
      Mit dem Rezept kannst du kreativ werden! Das ist mein erstes AIO Rezept aber habe vor an weitere zu arbeiten.

      Viele Grüße

      Marta

      Antworten
  4. Liebe Marta,

    bin schon von Deiner Seite begeistert. Allein der Umrechner für die Backform war sehr hilfreich.
    Dann ging es an das All-In-One Roggenbrot.
    Es ist alles so gelungen wie du es beschrieben hast. Und es schmeckt super!!!
    Ich bin total begeistert.
    Werde bestimmt noch andere tolle Rezepte hier finden.
    Ganz großen Dank.
    Gruß Birgit

    Antworten
    • Liebe Birgit,

      vielen Dank für deine liebevolle Rückmeldung! Und weiterhin viel Spaß beim Backen 🙂

      Liebe Grüße

      Marta

      Antworten
  5. Liebe Marta,
    eine Frage habe ich, mein ASG im Kühlschrank sind ungefähr 50gr. wieviel muss ich davon abnehmen und füttern, damit ich 42gr. erhalte? bin noch etwas unerfahren.
    LG Birgit 🙋‍♀️

    Antworten
    • Liebe Birgit,

      ich würde 25g ASG mit 25g Mehl und 25g Wasser auffrischen, davon die 42g für das Brot entnehmen und den Rest als Anstellgut im Kühlschrank stellen.

      Liebe Grüße

      Marta

      Antworten
      • Hallo Marta!
        Eine tolle Seite bzw. einen tollen Blog hast du da!
        Heute habe ich zum zweiten Mal das All-in-one-Roggenvollkornbrot mit Buttermilch gebacken. Das erste war nicht so „berühmt“ 🙄… Aber dieses Mal… total perfekt!!! Es sieht genauso aus wie das von dir! Bin sowas von stolz ☺️😁 Vielen Dank für dieses Rezept und deine Geduld beim Entwickeln! 🙏👍
        Deine Kräcker sind auch der absolute Hammer! Die haben Suchtpotenzial 😎
        Liebe Grüße von
        Uli (Ulrike)

        Antworten
        • Liebe Uli,

          wie schön zu hören, dass dir das AIO Roggenvollkornbrot am Ende so gut gelungen ist 🙂 Vielen Dank für deine Rückmeldung!
          Bei den Cracker muss ich mich auch zurückhalten…

          Liebe Grüße
          Marta

          Antworten
  6. Das Rezept ist mega!! Ich habe es jetzt schon 3x gebacken und war jedes Mal vom verhältnismäßig geringem Aufwand und überragend gutem Ergebnis begeistert. Vielen Dank dafür!

    Antworten
    • Hallo Michael,

      das freut mich sehr! Vielen Dank für dein Kommentar.

      Liebe Grüße

      Marta

      Antworten

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