Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Diese Seite soll eine Hilfe sein für alle, die einen Sauerteig neu ansetzen wollen oder vor haben ihn richtig aktiv zu halten, um das Beste daraus zu machen. Hier werde ich über das Ansetzen und Pflegen meiner 3 Sauerteige schreiben.

Dinkelsauerteig (TA180)

Sauerteig neuzüchten

Für einen sehr milden Sauerteig würde ich dir empfehlen erstmal einen Lievito Madre (das ist ein fester Sauerteig, TA150) anzusetzen. Wenn du fertig bist kannst du dann ein Teil vom Lievito Madre auf ein Sauerteig umzüchten und ein anderer Teil kannst du an einen süßen Sauerteig umzüchten.

Die beste Anleitung für die Neuzüchtung eines Lievito Madres findest du bei der Facebook-Seite von Marlene Lang.

Sauerteig aktivieren

Um deinen Sauerteig fitter zu machen und die Resten an Anstellgut zu minimieren, kann ich dir empfehlen mit kleinen Mengen zu arbeiten. So füttere ich meinen Sauerteig:

  1. 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 16g Wasser (30 Grad) vermischen.
  2. 20g Mehl dazu geben
  3. Circa 3 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann wiederholen bis er fit genug.

Als Mehl verwende ich eine Mischung aus 10% Dinkelvollkornmehl und 90% Dinkelmehl 630.

Damit kannst du gleich ein leckeres Sauerteigbrot backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. Meine Erfahrung ist, dass Dinkelsauerteige (auch Weizen) regelmäßig gefüttert werden müssen, um damit ein gutes Brot backen zu können. Ich füttere mein Sauerteig aktuell mindestens alle 2 Tage.

Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

Dinkelsauerteig frisch gefüttert

Dinkelsauerteig nach 3 Std bei 28 Grad

Roggensauerteig (TA200)

Sauerteig neuzüchten

Die beste Anleitung für die Neuzüchtung eines Roggensauerteiges findest du bei der Facebook-Seite von Marlene Lang.

Sauerteig aktivieren

Um deinen Sauerteig fitter zu machen und die Resten an Anstellgut zu minimieren, kann ich dir empfehlen mit kleinen Mengen zu arbeiten. So füttere ich meinen Sauerteig:

  1. 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 20g Wasser (30 Grad) vermischen.
  2. 20g Rogenvollkornmehl dazu geben
  3. Circa 3 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann wiederholen bis er fit genug.

Damit kannst du gleich ein leckeres Sauerteigbrot backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. Meine Erfahrung ist, dass Roggensauerteige relativ robust sind. Ich füttere meins 1-2 Mal pro Woche. Wenn ich damit backen möchte frische ich ihn 2-3 Mal davor auf.

Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

Roggensauerteig frisch gefüttert

Roggensauerteig nach 3 Std bei 28 Grad

Lievito Madre (TA140)

Lievito Madre neuzüchten

Die beste Anleitung für die Neuzüchtung eines Lievito Madres findest du bei der Facebook-Seite von Marlene Lang.

Lievito Madre aktivieren

Mein Lievito Madre füttere ich wie folgt:

  1. 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 8g Wasser (30 Grad) vermischen.
  2. 20g Dinkelmehl 630 dazu geben
  3. Circa 3 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann wiederholen bis er fit genug. Den Lievito Madre mindestens 1x Woche füttern. Wenn ich damit backen möchte frische ich ihn 2-3 Mal davor auf.

Um Panettone zu backen füttere ich ihn aktuell wie folgt:

  1. Warme Fütterung: 20g ASG + 16g Wasser + 40g Dinkelmehl 630 (6-8 Std bei 28°C)
  2. Kalte Fütterung: 20g ASG + 8g Wasser + 20g Dinkelmehl 630 (14-18 Std bei 18°C)

Damit kannst du gleich was aus der Kategorie Hefeteige & Toastbrote backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. 

Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

Lievito Madre frisch gefüttert

Reifer Lievito Madre

Süßer Sauerteig (TA146)

Mein süßer Starter ist aktuell nicht mehr aktiv. Ich habe ihn gekrümmelt sodass ich ihn wiederleben kann wenn ich es möchte. Wie das geht kannst du bei den FAQs lesen.

Sauerteig neuzüchten

Der Süßer Starter wird normalerweise aus einem Lievito Madre umgezuüchtet. Mit der Anleitung zur Umzüchtung von LM auf süßen Sauerteig vom Brotpoet haben bereits viele Personen ihren süßen Sauerteig hergestellt, deshalb würde ich dir empfehlen sie zu verwenden.

Sauerteig aktivieren

Um deinen Sauerteig fitter zu machen und die Resten an Anstellgut zu minimieren, kann ich dir empfehlen mit kleinen Mengen zu arbeiten. So füttere ich meinen Sauerteig:

  1. 25g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 12g Wasser (30 Grad) und 5g Zucker vermischen.
  2. 25g Dinkelmehl 630 dazu geben
  3. Circa 5 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Sollte er sich nicht verdoppelt haben, einfach weiter warten bis es passiert. Dann wiederholen bis er fit genug.

Damit kannst du gleich was aus der Kategorie Hefeteige & Toastbrote backen oder du kannst es bei Verdopplung in den Kühlschrank stellen. Meine Erfahrung ist, dass süßer Sauerteige relativ robust sind. Ich füttere meins 1-2 Mal pro Woche. Wenn ich damit backen möchte frische ich ihn 2-3 Mal davor auf.

Mit den Fütterungsresten kannst du was leckeres aus der Kategorie Auffrischbrote backen.

Süßer Sauerteig frisch gefüttert

Süßer Sauerteig nach 5 Std bei 28 Grad

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen.