All-in-One Roggenvollkornkasten mit Buttermilch
Ein sehr unkompliziertes Roggenvollkornbrot mit Buttermilch als All-in-One Variante für die Kastenform, der 10-12 Stunden alleine reift.
Ergibt: 1 Brot aus 1 kg Kastenform (23x11x9,5 cm)
Zutaten
Hauptteig
- 615 g Roggenvollkornmehl
- 460 g Wasser 30°C
- 155 g Buttermilch
- 42 g Anstellgut am Tag davor aufgefrischt
- 13 g Salz
Zubereitung
Hauptteig vorbereiten
- Alle Zutaten gut vermischen.
- Der Teig ruht in der Knetschüssel während man die Kastenform vorbereitet.
Stückgare
- Eine Kastenform gut einfetten und bemehlen oder mit einer Dauerfolie auskleiden.
- Teig direkt in die Kastenform stellen und mit einem nassen Teigschaber gut eindrucken, damit keine Lücken entstehen.
- Abgedeckt 10-12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (bei 23°C braucht man eher 9 Stunden). Der Teig füllt die Kastenform aus und es bilden sich Risse und Löcher an der Oberfläche.
Backen
- Bei 240°C O/U fallend auf 220°C 50-60 Minuten backen (bis die Kerntemperatur 97°C erreicht).
- Aus der Kastenform entnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
