Ein sehr unkompliziertes Roggenvollkornbrot mit Buttermilch als All-in-One Variante für die Kastenform, der 10-12 Stunden alleine reift.
Was bedeutet All-in-One?
Wie schon versprochen habe ich an einer All-in-One Variante meines Roggenvollkornkastens gearbeitet. Und hier ist sie! Dafür musst du nur in der früh alle Zutaten mischen und den Teig in die Kastenform stellen. Während du in der Arbeit oder unterwegs bist reift der Teig alleine. Nach 10-12 Stunden bei 20-22°C ist dein Brot fertig zum Backen. Wichtig ist nur, dass du dein Sauerteig am Tag davor auffrischt. Denn bei der kleinen Anstellgut-Menge kann einiges schief gehen, wenn dein Sauerteig nicht aktiv genug ist.
Wie bin ich auf diese Version gekommen?
Um dir heute diese Rezept-Version vorstellen zu können habe ich ein Test gemacht, und zwar ich habe 3 sehr ähnliche Rezepte jeweils in einem Marmeladenglas gebacken. Im Glas 1 habe ich nur Wasser als Schüttflüssigkeit verwendet, im Glas 2 eine Mischung aus Wasser und Buttermilch (das entspricht diesem Rezept) und im Glas 3 ist eine Version mit einem Anstellgut-Kochstück.
Wie man sehen kann, hat Glas 2 die bessere Krume, gefolgt von Glas 3. Deshalb denke ich, dass mehr Säure (sei es in Form von Buttermilch oder von einem Anstellgut-Kochstück) die Fermentation in diesem Rezept unterstützt. Denn ein Brot aus 100% Roggen mit so wenig Sauerteig wie hier (3,3% versäuertes Mehl) ergibt einen Fermentationsfehler: die Krume ist nicht so offen, bleibt feucht… Interessanterweise passiert das nicht, wenn man etwas Buttermilch als Schüttflüssigkeit verwendet.
Links: Brot 1 nur mit Wasser / Mitte: Brot 2 mit einer Mischung aus Wasser und Buttermilch / Rechts: Brot 3 mit einem Anstellgut-Kochstück
Von der Knetschüssel direkt in die Kastenform
Roggenteige kleben gerne an der Arbeitsfläche, vor allem wenn gut hydriert. Man kann sich entweder von viel Mehl oder von nassen Händen helfen, trotzdem will danach die Arbeitsfläche geputzt werden. Das praktischte ist also wenn der Teig direkt von der Knetschüssel in die Kastenform wandert.
In der unten stehenden Bilderreihe sieht man, wie ein Roggenteig ganz einfach und sauber in die Kastenform wandern kann. Die Kastenform muss dafür gut eingefettet werden und kann mit Mehl, Saaten oder Flocken gestreut werden. Der Teig ist reif zum Backen wenn er am Rand der Kastenform angekommen ist und sich kleine Löcher an der Oberfläche bilden.
Kastenform einfetten
Kastenform bemehlen oder streuen
Überschüssiges abklopfen
Teig in die Kastenform geben
Mit einem nassen Teigschaber glatt drücken
Bis die Oberfläche ganz flach ist
Die Oberfläche kann analog zur Kastenform gestreut oder bemehlt werden
Teig reif zum Backen
Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für Rezepte mit Roggen? Dann schaue bei dem Tag Roggen vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Backtag
08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
8:15 Uhr Teig in die Kastenform geben
18:30 Uhr Brot backen
Backform-Rechner
Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.
All-in-One Roggenvollkornkasten mit Buttermilch
Zutaten
Hauptteig
- 615 g Roggenvollkornmehl
- 460 g Wasser 30°C
- 155 g Buttermilch
- 42 g Anstellgut am Tag davor aufgefrischt
- 13 g Salz
Zubereitung
Hauptteig vorbereiten
- Alle Zutaten gut vermischen.
- Der Teig ruht in der Knetschüssel während man die Kastenform vorbereitet.
Stückgare
- Eine Kastenform gut einfetten und bemehlen oder mit einer Dauerfolie auskleiden.
- Teig direkt in die Kastenform stellen und mit einem nassen Teigschaber gut eindrucken, damit keine Lücken entstehen.
- Abgedeckt 10-12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen (bei 23°C braucht man eher 9 Stunden). Der Teig füllt die Kastenform aus und es bilden sich Risse und Löcher an der Oberfläche.
Backen
- Bei 240°C O/U fallend auf 220°C 50-60 Minuten backen (bis die Kerntemperatur 97°C erreicht).
- Aus der Kastenform entnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Liebe Marta, das klingt toll! Denkst du dass das auch mit Joghurt klappt (den hab ich immer im KS)? Und über Nacht? Oder ist da das Übergare-Risiko zu hoch? Und deckst du den Teigling im Kasten ab?
Viele Grüße
Stefanie
Liebe Stefanie,
entschuldige bitte die Verspätung. Irgendwie ist dein Kommentar bei mir untergegangen… Joghurt wird nicht so gut funktionieren, weil sein PH Wert nicht so niedrig ist wie der von der Buttermilch. Über Nacht kannst du es auch machen, aber ich würde es das 1. Mal tagsüber backen, um die Gare zu beobachten. Wenn du weißt wie lange es mit deinem Anstellgut und deiner Raumtemperatur dauert, dann kannst du es über Nacht beruhigt machen. Mein Teig decke ich mit einer lebensmittelechte Haube ab. Ich liebe sie!
Viele Grüße zurück,
Marta
Gestern gebacken und heute aufgegessen…..das ist sehr sehr lecker, schön saftig und durch die einfache Herstellung super im Alltag… vielen Dank für das Rezept
Hallo Karin,
vielen Dank für deine Rückmeldung! Es freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat 🙂
Liebe Grüße
Marta
Servus Marta
habe das Brot nachgebacken. Von der Zubereitung her geht es ja gar nicht einfacher.
Jetzt habe ich gesehen ist ja TA200, mir war es ein wenig zu feucht… aber das ist auch Geschmackssache.
Kann mir vorstellen dass ich das jede Woche backe (weil sooo einfach) und das Brot mit Saaten oder Körnern toppe.
Zudem werde ich schauen ob du noch andere All-In-One Brotrezepte hast.
Liebe Grüße Poldi
Hallo Poldi,
es freut mich sehr, dass dir mein Rezepte gefällt 🙂 Das Thema mit der Wasseraufnahme hängt auch sehr viel vom Mehl ab. Probiere gerne nächstes Mal etwas weniger Wasser bis du die richtige Menge für dein Mehl gefunden hast. Hast du die Kerntemperatur gemessen?
Mit dem Rezept kannst du kreativ werden! Das ist mein erstes AIO Rezept aber habe vor an weitere zu arbeiten.
Viele Grüße
Marta
Liebe Marta,
bin schon von Deiner Seite begeistert. Allein der Umrechner für die Backform war sehr hilfreich.
Dann ging es an das All-In-One Roggenbrot.
Es ist alles so gelungen wie du es beschrieben hast. Und es schmeckt super!!!
Ich bin total begeistert.
Werde bestimmt noch andere tolle Rezepte hier finden.
Ganz großen Dank.
Gruß Birgit
Liebe Birgit,
vielen Dank für deine liebevolle Rückmeldung! Und weiterhin viel Spaß beim Backen 🙂
Liebe Grüße
Marta
Liebe Marta,
eine Frage habe ich, mein ASG im Kühlschrank sind ungefähr 50gr. wieviel muss ich davon abnehmen und füttern, damit ich 42gr. erhalte? bin noch etwas unerfahren.
LG Birgit 🙋♀️
Liebe Birgit,
ich würde 25g ASG mit 25g Mehl und 25g Wasser auffrischen, davon die 42g für das Brot entnehmen und den Rest als Anstellgut im Kühlschrank stellen.
Liebe Grüße
Marta
Hallo Marta!
Eine tolle Seite bzw. einen tollen Blog hast du da!
Heute habe ich zum zweiten Mal das All-in-one-Roggenvollkornbrot mit Buttermilch gebacken. Das erste war nicht so „berühmt“ 🙄… Aber dieses Mal… total perfekt!!! Es sieht genauso aus wie das von dir! Bin sowas von stolz ☺️😁 Vielen Dank für dieses Rezept und deine Geduld beim Entwickeln! 🙏👍
Deine Kräcker sind auch der absolute Hammer! Die haben Suchtpotenzial 😎
Liebe Grüße von
Uli (Ulrike)
Liebe Uli,
wie schön zu hören, dass dir das AIO Roggenvollkornbrot am Ende so gut gelungen ist 🙂 Vielen Dank für deine Rückmeldung!
Bei den Cracker muss ich mich auch zurückhalten…
Liebe Grüße
Marta
Das Rezept ist mega!! Ich habe es jetzt schon 3x gebacken und war jedes Mal vom verhältnismäßig geringem Aufwand und überragend gutem Ergebnis begeistert. Vielen Dank dafür!
Hallo Michael,
das freut mich sehr! Vielen Dank für dein Kommentar.
Liebe Grüße
Marta
Hola Martina, funktioniert das brot auch ohne Anstellgut? Kann ich stattdessen Hefe nehmen? Hast du vieleicht ein Rezept für gelingsicheres Anstellgut? Ok gracias y hasta luego.
Hola Michael,
leider geht dieses Rezept nur mit Sauerteig, den ich für Roggen unverzichtbar finde. Wenn du einen Sauerteig ansetzen möchtest würde ich dir empfehlen, es nach der hier verlinkten Anleitung zu probieren (Marlene Lang ist sehr erfahren damit): https://martaullmann.com/sauerteig-ansetzen-pflege/. Allerdings ist dafür ein Platz mit 25-30°C Temperatur notwendig (solltest du keine Gärbox haben kannst du es mal auf dem Router, auf der Heizung oder im Joghurtbereiter probieren – immer davor die Temperatur messen und ggfs. etwas Abstand lassen!). Am Besten ist aber einen etablierten Sauerteig zu bekommen. Das geht entweder über die http://www.sauerteigboerse.de oder über eine FB Gruppe am Einfachsten.
Viel Erfolg auf deinem Backweg!
Gracias por tu comentario y hasta pronto. Saludos,
Marta
Liebe Marta, nun habe ich bereits zum 2. Mal Deinen All-in-one Roggenkasten mit Buttermilch gebacken. Es ist so wunderbar unkompliziert und hat duch die Buttermilch ein ganz besonderes Aroma, ohne dass man die Buttermilch herausschmecken würde. Ich habe noch ein wenig gemahlenen Kümmel hinzugefügt, weil wir das sehr mögen. Meine Form war zu groß und ich muss das nächste mal Deinen Backformenrechner bemühen, um die richtige Menge herauszufinden. 😉 Denkst Du, ich habe die Gare einigermaßen getroffen? Gestern war es schon sehr heiß und so habe ich es aufgrund der doch schon recht großen Risse nur sechs Stunden gehen lassen. Danke, liebe Marta für dieses schöne Rezept!
Lieber Fritz,
vielen Dank, dass du dir die Zeit genommen hast mir die Fotos von deinem Brot zukommen zu lassen. Die Gare sieht für mich perfekt aus! Die Krume gefällt mir sehr gut. Super, dass du auf dem Teig und nicht auf die Uhr geschaut hast. Denn 5 Grad mehr bedeutet die Gare halbiert sich.
Liebe Grüße
Marta
Hallo Marta,
durch meinen Kauf meines Mehls in meiner Lieblingsmühle Eilings, bin ich auf dein Rezept gestossen und würde das Brot gerne ausprobiere, da ich aber Laktoseintolerant bin und demnach schwer Buttermilch ohne Laktose finden kann, wollte ich dich fragen, ob ich statt Buttermilch Joghurt nehmen kann? Oder gibt es eine bessere Alternative für Buttermilch?
Lieben Dank für eine Antwort
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Viele Grüße
Stella
Hallo Stella,
danke für die Frage. Dadurch dass ein Familienmitglied eine Milcheiweißallergie hat muss ich auch einige Zutaten austauschen. Um Buttermilch selber zu machen braucht man 250g Milch + 1 EL (6g) Zitronensaft. Für unser Rezept bedeutet es du solltest 152g einer Milchalternative + 3-4g Zitronensaft mischen und damit die 155g Buttermilch ersetzen. Es muss aber nicht Gramm genau sein (ich wollte nur, dass du die genaue Zahlen hast, um es nachvollziehen zu können).
Schreibe mir gerne wie das Brot geworden ist.
Liebe Grüße
Marta