Meine Vinschgerl werden mit 20% Dinkel und 80% Roggen gebacken. Getrieben werden sie mit einem Roggensauerteig und eine Dinkelvollkorn-Biga.
Vinschgauer, Vinschgerl… was sind das?
Vinschgerl, Vinschgauer… sind Fladenbrötchen aus Roggen und Weizen, welche mit Hefe und Sauerteig gebacken werden. Diese kommen ursprünglich aus der Region Vinschgau in Südtirol. Für meine Variante habe ich das Weizen gegen Dinkel getrauscht.
Schabzigerklee vs. Gewürzmischung von Hildegard von Bingen
Was hat Hildegard von Bingen bei Vinschgerl verloren, wirst du dich fragen. Schabzigerklee ist das Gewürz, welches tradizionell bei Vinschgerl verwendet wird. Dieses kannst du auch gerne verwenden, falls es dir schmeckt. Mir schmeckt leider das leicht bittere nicht, weshalb ich für einen perfekten Austausch gesorgt habe. Die Gewürzmischung von Hildegard von Bingen ist kräftig genug, um sie im Brot zu schmecken, ohne stechend zu sein. Für mich einfacht perfekt!
Gewürzmischung von Hildegard von Bingen
Diese Gewürzmischung kannst du auch für Salate, Quark oder Gemüse verwenden.
1 geh. TL Quendel – gemahlen – alternativ Thymian
1 geh. TL Galgant – gemahlen
1 geh. TL Bertram – gemahlen
1 TL Fenchelsamen – gemahlen od. im Mörser zerstoßen
1 TL Salbei – getrocknet und zerkleinert
1/2 – 1 TL Muskatnuss – abgerieben
Meine Tipps zum Nachbacken
Wenn du auf diese 3 Sachen besonders achtest, werden deine Vischgerl bestimmt gelingen:
1) der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement
2) beim Formen verwende viel Mehl! Beim Roggen lieber mehr als weniger, sonst klebt der Teig an der Arbeitsplatte und du wirst kein Spaß haben. Am Besten nimmst du Roggenmehl 1150.
3) achte bei der Stückgare, dass die Risse gut ausgebildet sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig & Biga ansetzen
21-22:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
09:30 Uhr Teiglinge vorbereiten & zur Stückgare stellen
10:30 Uhr Brötchen backen
Vinschgerl treffen Hildegard von Bingen
Zutaten
Roggensauerteig
- 170 g Roggenvollkornmehl
- 170 g Wasser 30 Grad warm
- 17 g Anstellgut Roggensauerteig TA200
Biga
- 170 g Dinkelvollkormehl
- 102 g Wasser
- 1,7 g Hefe
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Biga
- 510 g Roggenmehl 1150
- 408 g Wasser 30 Grad warm
- 19 g Salz
- 25 g Rübensirup
- 4 g Brotgewürz Ich: Hildegard von Bingen
Zubereitung
Roggensauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Fallend auf 23 Grad circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben und noch nicht eingefallen sein.
Biga
- Für die Biga alle Zutaten gut zusammenkneten und in einem Glas reinstellen.
- 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig die Biga rechtzeitig aus dem Kühlschrank rausholen und akklimatisieren lassen. Diese muss Raumtemperatur haben.
- Alle Zutaten zusammen 3 Minuten mischen oder bis alles gut vermengt ist.
Stockgare
- Die Stockgare (bei Roggenteige lasse ich den Teig gleich in der Schüssel liegen und decke sie zu) beträgt 1,5 Stunden bei 23 Grad Raumtemperatur.
Stückgare
- Teiglinge abwiegen und mit genug Roggenmehl 1150 rund schleifen.
- Auf ein Backpapier legen und ohne abdecken bei Raumtemperatur so lange reifen lassen bis sich Risse bilden. Bei mir hat die Stückgare 1 Stunde gedauert.
Backen
- Gebacken werden sie bei 230 Grad Umluft 30-35 Minuten oder bis die Farbe passt. Solltest du die Hälfte des Rezeptes machen, kannst du gerne auf Stahl backen. Dann bei 250 Grad O/U fallend auf 230 Grad 20-30 Minuten.
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