Vinschgerl treffen Hildegard von Bingen
Vinschgerl mit 20% Dinkel und 80% Roggen, getrieben mit Roggensauerteig und eine Dinkelvollkorn-Biga. Als Gewürz habe ich meine selbstgemachte Gewürzmischung von Hildegard von Bingen, passt perfekt dazu!
Ergibt: 20 Vinschgerl à 80g
Zutaten
Roggensauerteig
- 170 g Roggenvollkornmehl
- 170 g Wasser 30 Grad warm
- 17 g Anstellgut Roggensauerteig TA200
Biga
- 170 g Dinkelvollkormehl
- 102 g Wasser
- 1,7 g Hefe
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Biga
- 510 g Roggenmehl 1150
- 408 g Wasser 30 Grad warm
- 19 g Salz
- 25 g Rübensirup
- 4 g Brotgewürz Ich: Hildegard von Bingen
Zubereitung
Roggensauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Fallend auf 23 Grad circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben und noch nicht eingefallen sein.
Biga
- Für die Biga alle Zutaten gut zusammenkneten und in einem Glas reinstellen.
- 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig die Biga rechtzeitig aus dem Kühlschrank rausholen und akklimatisieren lassen. Diese muss Raumtemperatur haben.
- Alle Zutaten zusammen 3 Minuten mischen oder bis alles gut vermengt ist.
Stockgare
- Die Stockgare (bei Roggenteige lasse ich den Teig gleich in der Schüssel liegen und decke sie zu) beträgt 1,5 Stunden bei 23 Grad Raumtemperatur.
Stückgare
- Teiglinge abwiegen und mit genug Roggenmehl 1150 rund schleifen.
- Auf ein Backpapier legen und ohne abdecken bei Raumtemperatur so lange reifen lassen bis sich Risse bilden. Bei mir hat die Stückgare 1 Stunde gedauert.
Backen
- Gebacken werden sie bei 230 Grad Umluft 30-35 Minuten oder bis die Farbe passt. Solltest du die Hälfte des Rezeptes machen, kannst du gerne auf Stahl backen. Dann bei 250 Grad O/U fallend auf 230 Grad 20-30 Minuten.
