Sauerteig-Fougasse, das Fladenbrot aus Frankreich

Fougasse ist ein Hingucker auf jedem Tisch, sei es als Begleiter auf Vorspeisen, Antipasti, Salate oder Suppe. Diese Version wird nur mit Sauerteig getrieben und ist sehr knusprig und offenporig.

Das Fladenbrot aus Frankreich

Fougasse ist ein traditionelles Fladenbrot mit seinem Ursprung in der Provence. Davon gibt es ganz verschiedene Varianten: mit Zwiebeln, mit Oliven, mit Speck,… Sie ist die französische Version der italienische Focaccia. Auch etymologisch entstehen Fougasse und Focaccia aus dem gleichen lateinischen Wort „focācia„.

Manche mögen Fougasse lieber weich andere hingegegen lieber knusprig. Wie deine Fougasse wird entscheidest du durch die Dicke des Teiges und die Backzeit.

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zeitplan

 1. Tag

20:00 Uhr Kochstück vorbereiten

21:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

 2. Tag

09:00 Uhr Sauerteig ansetzen

12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen

12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben

13:00 Uhr Coil Fold 1

13:30 Uhr Coil Fold 2

17:00 Uhr Pre-Shape

17:40 Uhr Formen & auf Backpapier stellen

19:00 Uhr Fougasse backen

Sauerteig-Fougasse

Fougasse ist ein Hingucker auf jedem Tisch, sei es als Begleiter auf Vorspeisen, Antipasti, Salate oder Suppe. Diese Version wird nur mit Sauerteig getrieben und ist sehr knusprig und offenporig.
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit6 Stdn.
Gesamtzeit7 Stdn.
Ergibt: 2 Fougasse à 325g

Zutaten

Kochstück

  • 20 g Dinkelmehl 630
  • 90 g Wasser

Sauerteig

  • 24 g Dinkelmehl 630
  • 24 g Anstellgut
  • 20 g Wasser

Hauptteig

  • 240 g Dinkelmehl 630
  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 6 g Kartoffelflocken optional
  • 12 g Olivenöl
  • 8 g Salz
  • 25 g Wasser optional, wenn das Mehl es annimmt

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 28°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Hauptteig & Stockgare

  • Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25°C lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
  • Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Minuten warten.
  • Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Minuten abständen.
  • Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4-5 Stunden bei 23°C. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein. Danach kann der Teig für maximal 12 Stunden in den Kühlschrank ruhen.
  • Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24°C sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Minuten in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 2 teilen und rund wirken (Pre-Shape). 40 Minuten mit einem Leinentuch abgedeckt ruhen lassen.

Stückgare

  • Teig auseinander ziehen und wie gewünscht mit Hilfe eines Teigschabers einschneiden.
  • 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig soll sich voll fühlen aber noch nicht auseinander laufen.

Backen

  • Bei 230°C Ober-/Unterhitze auf Backstahl 10 Minuten mit Dampf backen.
  • Dampf rauslassen und weitere 5-10 Minuten backen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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