Sauerteig-Fougasse
Fougasse ist ein Hingucker auf jedem Tisch, sei es als Begleiter auf Vorspeisen, Antipasti, Salate oder Suppe. Diese Version wird nur mit Sauerteig getrieben und ist sehr knusprig und offenporig.
Ergibt: 2 Fougasse à 325g
Zutaten
Kochstück
- 20 g Dinkelmehl 630
- 90 g Wasser
Sauerteig
- 24 g Dinkelmehl 630
- 24 g Anstellgut
- 20 g Wasser
Hauptteig
- 240 g Dinkelmehl 630
- 70 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 6 g Kartoffelflocken optional
- 12 g Olivenöl
- 8 g Salz
- 25 g Wasser optional, wenn das Mehl es annimmt
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25°C lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Minuten warten.
- Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Minuten abständen.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4-5 Stunden bei 23°C. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein. Danach kann der Teig für maximal 12 Stunden in den Kühlschrank ruhen.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24°C sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Minuten in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 2 teilen und rund wirken (Pre-Shape). 40 Minuten mit einem Leinentuch abgedeckt ruhen lassen.
Stückgare
- Teig auseinander ziehen und wie gewünscht mit Hilfe eines Teigschabers einschneiden.
- 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig soll sich voll fühlen aber noch nicht auseinander laufen.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze auf Backstahl 10 Minuten mit Dampf backen.
- Dampf rauslassen und weitere 5-10 Minuten backen.
