Dinkel-Tartine – Dinkel-Sauerteigbrot nach Chad Robertson

29. August 2022

Das Dinkel-Tartine ist ein Dinkel-Sauerteigbrot nach der Methode von Chad Robertson. Übernommen habe ich den Sauerteiganteil und die Vorgehensweise. Das bedeutet zum Beispiel, dass man den Teig ganz wenig knetet (geht auch per Hand) und die Struktur mit Hilfe von Dehnen und Falten (oder mit der sanfteren Variante „Coil Fold“) aufbaut. Um sein Rezept auf Dinkel umzubauen kommt wie gewohnt ein Kochstück im Spiel.

Tartine von Chad Robertson

Diese Art an Sauerteigbrote werden auch oft Tartine genannt. Der Name Tartine kommt aus Chad Robertsons Buch „Tartine Bread“. Damit wird ein reines Sauerteigbrot mit hohem Weizenanteil gemeint (bei mir mit Dinkel), der eine krachende Kruste hat, der einen breit aufgegangenen Ausbund besitzt (auch Ohr genannt – wie das Ohr eines Hases) und der eine offene wilde Krume hat. Dabei darf nur Sauerteig als Triebmittel verwendet werden, wird als ganz ohne kommerzielle Hefe gebacken. Tartine-Brote sind deshalb der „heilige Gral“ des Sauerteigbackens und brauchen einiges an Übung, bis sie ganz gelingen. Für den Aufwand wird man mit einem Brot beschenkt, welches ein unbeschreibliches Geschmacksprofil hat, wo Hefebrote schwer oder gar nicht hinkommen. 

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zeitplan

 1. Tag

20:00 Uhr Kochstück vorbereiten

21:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen

 2. Tag

09:00 Uhr Sauerteig ansetzen

12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen

12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben

13:00 Uhr Coil Fold 1

13:30 Uhr Coil Fold 2

18:00 Uhr Pre-Shape

18:30 Uhr Formen & im Gärkorb stellen

18:50 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Ofen vorheizen

07:30 Uhr Brot backen

Dinkel-Tartine - Dinkel-Sauerteigbrot nach Chad Robertson

Ein Dinkel-Sauerteigbrot nach der Vorgehensweise von Chad Robertson mit kalter langen Gare. Das Brot, das zu allem passt!
Arbeitszeit1 Stunde 30 Minuten
Wartezeit16 Stunden
Gesamtzeit17 Stunden 30 Minuten
Ergibt: 1 Brot à 650g

Zutaten

Kochstück

  • 20 g Dinkelmehl 630
  • 90 g Wasser

Sauerteig

  • 24 g Dinkelmehl 630
  • 24 g Anstellgut Dinkelsauerteig
  • 20 g Wasser 30°C

Hauptteig

  • 240 g Dinkelmehl 630
  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 10 g Honig alternativ: Dattelsüße
  • 6 g Kartoffelflocken optional
  • 8 g Salz
  • 25 g Wasser optional, wenn das Mehl es annimmt

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 28°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Hauptteig & Stockgare

  • Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25°C lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
  • Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Minuten warten.
  • Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Minuten abständen.
  • Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 5-6 Stunden bei 23°C. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
  • Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24°C sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Minuten in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken (Pre-Shape). 30 Minuten mit einem Leinentuch abgedeckt ruhen lassen.
  • Final formen und in einem Gärkorb stellen.
  • Nach 20 Minuten nachstraffen (Zick-Zack).

Stückgare

  • Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23°C reifen lasse und dann über Nacht (14 Stunden) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3°C; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8°C. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Stunde bei Raumtemperatur.

Backen

  • Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250°C erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
  • Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren.
  • Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
  • Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.

Notizen

Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

14 Kommentare

  1. Hey,
    Bist du sicher dass hier die Wassermenge stimmt?

    Antworten
    • Hallo Yade,

      ja, das Wasser passt. Bei der kleinen Wassermenge hast du eine TA165 (240g Wasser / 368g Mehl) und mit den optionalen 25g hast du eine TA172 (265g Wasser / 368g Mehl). Es ist vom Mehl abhängig wie viel Wasser du dafür brauchst. Lieber mit der kleineren Menge anfangen und dich langsam nach oben arbeiten als einen Fladenbrot zu riskieren 🙂

      Ich hoffe ich konnte dir helfen. Meldet dich gerne, wenn du weitere Fragen hast.
      Liebe Grüße

      Marta

      Antworten
      • Vielen lieben Dank, ich probiere es heute mal 🙂

        Antworten
  2. Liebe Marta,
    Ich habe dieses Brot nun schon 4mal gebacken. Es ist so wundervoll, ich wünschte, ich könnte dir ein Bild dazu schicken. Ich bin für sehr dankbar für dieses puristische und gelingsichere reine Sauerteigbrot. Tausend Dank, ich bin gespannt auf deine weiteren Rezepte <3

    Antworten
    • Liebe Marika,

      vielen Dank für deine Rückmeldung 🙂 Ein Foto kannst du mir gerne auf info@martaullmann.com schicken. Das würde mich sehr freuen!

      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten
    • Liebe Marika,
      ich habe mittlerweile auf meine Website die Möglichkeit geschafft, dass ihr Fotos beim Kommentieren hochladen könnt. Magst du mir das Foto zukommen lassen? Ich würde mich sehr freuen 🙂
      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten
      • Hi Marta, danke dir! Hier einmal ein Foto von meinem Tartine🙂

        Antworten
        • Waw super! Das was man aus der Krume im Einschnitt sieht gefällt mir sehr gut 🙂

          Antworten
  3. Hi Marta! Ich hätte noch eine grundsätzliche Frage an dich: Welches Dinkelmehl verwendest du für diese Tartine? Ich nehme das Dinkelmehl 630 von Alnatura (12g Eiweiß). Da meine Teige zu weich werden, habe ich mich gefragt, ob ich vielleicht eine Dinkelmehlmarke mit mehr Protein probieren sollte. Deine Erfahrung würde mich interessieren. Liebe Grüße
    Marika

    Antworten
    • Hi Marika,

      ich backe Tartines mit Dinkelmehl 630. Ich habe am Anfang mit Alnatura Dinkelmehl gebacken und hatte auch Schwierigkeiten die in Rezepten angegebene Wassermenge rein zu bekommen und damit eine schönere Optik zu erhalten. Das hat sich verändert seitdem ich mit Mühlenmehlen (z.B. Minderleinsmühle bei mir um die Ecke oder Eiling Mühle) arbeite. Der Eiweißgehalt ist nicht 100% ausschlaggebend (schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/magazin/proteingehalte-von-weizen-und-dinkelmehl), weshalb es auf die Mehlsorte und Mehlqualität ankommt.

      Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen 🙂
      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten
      • Super, danke dir, werde die von dir genannten Mehle mal ausprobieren! Liebe Grüße
        Marika

        Antworten
  4. Liebe Marta,
    ich habe eine Frage an dich bezüglich des Dinkel-Tartine nach Chad Robertson. Kann ich den Teig länger im Kühlschrank lassen (48 Stunden?)
    Der Grund ist folgender: ich bin morgen nicht zuhause und habe deshalb heute schon den Teig gemacht. Backen würde ich aber gern erst am Freitag, damit das Brot frischbleibt (ist zum Verschenken am Wochenende). Hast du Erfahrungen damit?

    Ich habe wie von dir beschrieben 5 Stunden Stockgare gemacht, preshaped, final geshaped und alles in den Kühlschrank getan.

    Liebe Grüße und Danke
    Marika

    Antworten
    • Liebe Marika,

      So lange wird es leider nichts mit Dinkel. Maximal 18 Stunden würde ich dir empfehlen. Lieber 1 Stunde warme Stückgare als so lange im Kühlschrank, dann einfrieren, auftauen und kurz anbacken.

      Liebe Grüße
      Marta

      Antworten

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