„La moña gallega“ ist ein traditionelles Brot aus Galizien, im Norden Spaniens. Die Krume soll saftig und offen sein, die Kruste dafür eher dünn und knusprig.
Umwandlung auf Dinkel
Da ich kein Weizen essen darf, habei ich lange an der Mehlmischung herumgetüftelt, bis das Brot aromatisch genug war. Deshalb kommt bei mir eine Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl im Sauerteig. Im Hauptteig habe ich dann auf eine Mischung von Dinkelmehl 1050 und 630 gesetzt. Das originale Mehl „fariña do país“ ist ein steingemahlenes Mehl, welches eine sehr gute Wasseraufnahme hat. Für noch mehr Aroma kommt bei mir der Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Hohe Hydrierung und gute Fermentation
Bei diesem Brot sind eine hohe Hydrierung (Verhältnis Wasser zu Mehl) und eine gute Fermentation (eine etwas ausgereizte Stockgare) besonders wichtig. Denn nur so gelingt die einzigartige Optik dieses Brotes. Bei meinen ersten Versuchen hatte ich zu wenig Wasser und eine zu kurze Stockgare, sodass der Knoten beim Backen „hochgeschossen“ wurde. Das hat mir nicht so gefallen, weshalb ich dann gelernt habe hier die Stockgare auszureizen. Der Teig entwickelt sich dann in der kalten Stückgare sehr gut und man hat einen nicht so starken Ofentrieb (was in dem Fall nicht so gewünscht ist).
Die kulinarische Weltreise von volkermampft
Dieses Rezept ist außerdem mein Beitrag für Volkers Foodblogger Aktion zum Thema „die kulinarische Weltreise“, welche diesen Monat Brot und Brötchen der ganzen Welt erkundigt. Schau dir die tolle Kreationen der anderen Teilnehmern an:
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- Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot
- Wilma von Pane-Bistecca mit Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika
- Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
- Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
- Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
- Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
- Carina von Coffee2Stay mit Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
- Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
- Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
- Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
- Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot
- Ulrike von Küchenlatein mit Katryas Exilbrot
- Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
- Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen
- Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем
- Wilma von Pane-Bistecca mit Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China
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- Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron
- Tina von Küchenmomente mit Fougasse
- Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill
- Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrot aus Finnland
- Wilma von Pane-Bistecca mit Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
- Sylvia von Brotwein mit Burebrot – Schweizer Bauernbrot
- Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot
- Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot
- Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
- Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
- zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
- Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
- Sylvia von Brotwein mit Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen
- An Ke von volkermampft (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen
- Volker von volkermampft mit Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking
- Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
- Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese
- Sylvia von Brotwein mit Finnenbrot Rezept
- Maike von justbread.de mit La Ficelle
- Philippe von el Gusto mit Bao Buns
- Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
- Britta von Backmaedchen 1967 mit Shokupan – japanisches Milchbrot
- Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen
Nur mit Sauerteig getrieben
Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass dein Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Zeitplan
1. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten
10:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank stellen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Coil Fold 1
13:30 Uhr Coil Fold 2
16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen
16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Zutaten
Kochstück
- 10 g Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
Sauerteig
- 15 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Dinkelmehl 1050
- 30 g Wasser 30°C warm
- 15 g Anstellgut
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig
- 200 g Wasser
- 145 g Dinkelmehl 1050
- 170 g Dinkelmehl 630
- 10 g Honig
- 8 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten.
- Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Min abständen.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4-4,5 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein. Die Stockgare muss bei diesem Brot ausgereizt werden, damit der Knoten beim Backen nicht nach oben vom Ofentrieb gezogen wird.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle.
Backen
- Ofen mit einem Backstahl oder Backstein auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, mit Roggenmehl bemehlen und den Knoten binden.
- Das Brot einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf erzeugen und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 12 Minuten den Dampf rauslassen.
- Dann weitere 12 Minuten backen oder bis die Farbe passt.
Hallo Marta,
schön das Du uns nun auf unserer Reise begleitet. Das Brot sieht zum Reinbeißen aus.
Gruß Volker
Hallo Volker,
danke schön für die Einladung!
Das Brot sieht super aus. Ich backe auch fast ausschließlich mit Dinkelmehlen. Der „Knoten“ auf dem Brot gefällt mir besonders gut.
Herzliche Grüße
Danke schön!
Ein fantastisches Brot! Ich durfte schon einmal bei einem Backtreffen bei der Herstellung zuschauen und war ganz fasziniert von dem gezwirbelten „Knoten“. Und schmecken tut es natürlich super!
Vielen Dank!
Das sieht ja grandios aus! Ich muss mir dann wohl doch mal wieder Sauerteig besorgen, der letzte ist mir verhungert 🙁
Vielen Dank! Ich liebe es mit Sauerteig zu backen 🙂 Wenn du so weit bist meldet dich gerne. Ich kann dir gerne was per Post zukommen lassen, ganz unkompliziert in einem Brief.
Das sieht ja ganz wunderbar aus und schmeckt bestimmt auch super aromatisch. Und der Knoten ist sehr beeindruckend.
Vielen Dank!
Uih … ein Brot wie ich es liebe <3
Danke für das tolle Rezept.
Sei lieb gegrüßt von der Bine
Danke schön, liebe Bine!
Oh das sieht toll aus!!! Ich mag Brote die luftig sind und rechte Krumme haben.
LG Wilma
Vielen Dank, Wilma!
Das Brot sieht super aus! Und der Zeitplan kommt mir sehr entgegen. Vielen Dank!
Danke schön, Simone 🙂
Das Brot sieht ja wie gemalt aus, ganz toll. Und dieses niedliches Kringelchen in der Mitte, interessant 🙂
Wieder was Neues gelernt 🙂
Liebe Grüße
Edyta
Vielen lieben Dank, Edyta!
Oh, das muss ich meinem Mann zeigen, der ist unser Brotbäcker und hegt und pflegt den Sauerteig, sieht wirklich lecker aus!
Danke schön, Jenny! Ich würde mich sehr freuen, wenn dein Mann es nachbacken würde!
Wow, was für ein schönes Brot udn es sieht auch noch so lecker aus. Würde so gerne davon eine Stück probieren, aber ich würde es betimmt nicht so toll hinbekommen wie du!
Danke schön! Ich würde dir gerne auch was davon abgeben 🙂
Das sieht so toll aus! Wahnsinn, was du mit Dinkel immer für eine mega Krume hinbekommst. Zum Anbeißen!
Danke schön, Philippe 🙂
Das Brot sieht super aus liebe Marta, dass kommt auf meine Liste zum Nachbacken.
Vielen Dank, liebe Britta!
Dein Brot sieht wunderbar aus.
Ob ich mich da mal rantraue?
Eher nicht.
Brot und ich stehen auf Kriegsfuß!
Liebe Grüße
Britta
Vielen Dank! Es würde mich freuen, wenn du das Brot backen nochmal eine Chance geben würdest. Wahrscheinlich hast du ein Brot mit zu viel Hefe probiert… Am Besten klappt es mit Hilfe einer Facebook Gruppe wie Breadmania. Das kann ich dir sehr empfehlen!
Traumhaft Marta! Die Krume ist der Hammer.
Danke, René!
Dein moña gallega sieht wahnsinnig toll und lecker aus, das Rezept speichere ich mir auf jeden Fall und mit deiner tollen Video-Anleitung traue ich mich auch an die Form 😉
Ein Brot mit Knoten, das sieht ja cool aus. Wunderschön gelungen!
Vielen Dank!
Für ein Brot mit viel Dinkel sieht es ganz fantastisch aus!
Viele Grüße Sylvia
Danke schön!
Dein Brot sieht toll aus. Den Knoten finde ich super.
Danke schön!
Das wollte ich auch backen, dann habe ich aber gesehen, dass du schneller warst! Nun gut, jetzt habe ich ein Rezept an dem ich mich orientieren kann. Sieht nämlich super aus!
Vielen Dank! Über deine Version bin ich sehr gespannt 🙂