Dreikornbrot mit gekeimtem Buchweizen

Das Dreikornbrot war das Brot des Jahres in 2021. Meine Version des Dreikornbrotes ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Roggen und gekeimten Buchweizenkörner. Das Brot ist dadurch sehr aromatisch, saftig und hat eine knusprig ausgebackene Kruste.

Meine Tipps zum Nachbacken

Wenn du auf diese 3 Sachen besonders achtest, wird dein Roggensauerteig bestimmt gelingen:

1) der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement. Und erwarte kein Fenstertest.

2) bei Kastenbrote mit einem hohen Roggenanteil, nehme ich etwas Teig aus der Schüssel und stelle es direkt in die Kastenform. Dann nehme ich einen Teigschaber, mache es etwas nass und streiche damit die Oberfläche, damit alles ganz glatt ist und unten keine Löcher sind. So spare ich mir das schwierige formen und die Sauerei auf der Arbeitsfläche.

3) achte bei der Stückgare, dass der Teig gut aufgegangen ist und kleine Löcher an der Oberfläche zu sehen sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept.

Verziehrung mit deiner Schablone

Für dieses Brote habe ich gedacht, dass eine Schablone mit dem Wort „DREIKORN“ die perfekte Dekoration wäre. Dafür habe ich mir das Wort „DREIKORN“ mit einer schönen Schrift in der für meine Kastenform richtigen größe gedruckt und mit einem Cutter der innere Teil der Buchstaben herausgeschnitten. Nach 15 Minuten hatte ich meine personalisierte Schablone. Wenn man ein etwas dickeres Papier nimmt und damit vorsichtig umgeht (es soll nicht direkt auf dem Teig liegen, sonst klebt es!) funktioniert es genauso wie gekaufte Schablonen.

Lade deine Schablone herunter

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass dein Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

 Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten

08:45 Uhr Teig in die Kastenform stellen stellen

10:45 Uhr Brot backen

Dreikornbrot mit gekeimtem Buchweizen

Das Dreikornbrot war das Brot des Jahres in 2021. Meine Version des Dreikornbrotes ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Roggen und gekeimten Buchweizenkörner. Das Brot ist dadurch sehr aromatisch, saftig und hat eine knusprig ausgebackene Kruste.
Arbeitszeit14 Stdn.
Wartezeit1 Std.
Gesamtzeit15 Stdn.
Ergibt: 1 Brot à 870g (Kastenform 16cm x 10cm x 8,5cm)

Zutaten

Sauerteig

  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Wasser 30°C warm
  • 18 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 170 g Wasser 30°C warm
  • 170 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 45 g gekeimte Buchweizenkörner
  • 11 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen. In einem schmalen Glas bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen.
  • Danach erfolgt eine Kesselgare von 45 Minuten. Dabei den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
  • Die Kastenform zwischendurch mit Butter einfetten und mit hellem Roggenmehl bemehlen. 
  • Nach Ende der Kesselgare den Teig auf die Kastenform stellen und mit einem feuchten Teigschaber glatt drücken.
  • Die Stückgare dauert solange bist der Teig am Rand der Kastenform angekommen ist und kleine Löcher auf der Oberfläche zu sehen sind. Das dauert 90-120 Minuten bei 28°C.
  • Jetzt kannst du die Schablone nehmen und mit etwas Dinkelmehl 630 Dreikorn auf deinem Brot "schreiben".
  • Bei 230°C fallend auf 210°C Ober-/Unterhitze 40 Minuten backen (die Kerntemperatur muss 97°C betragen).

Notizen

Falls du keine gekeimte Buchweizenkörner herstellen kannst, kannst du auch gerne die Buchweizenkörner 30 Minuten in Wasser quellen lassen. Überschüssiges Wasser entsorgen und mit dem Rezept wie angegeben weiter verfahren.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

2 Kommentare

  1. Hallo,
    das Brot hört sich super an! Wie lange hast du denn den Buchweizen gekeimt?

    Antworten
    • Danke schön! Ich keime mein Getreide bis die Sprosse so lang wie der Korn ist: dauert 1 bis 2 Tage. Im aktuellen BROT Magazin habe ich einen Artikel über „Sprossen ins Brot“ geschrieben: Herstellung, notwendiges Material und dazu 3 Rezepte von mir mit Sprossen. Vielleicht wäre es was für dich.
      Viel Spaß beim Nachbacken!

      Antworten

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