Das Dreikornbrot war das Brot des Jahres in 2021. Meine Version des Dreikornbrotes ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Roggen und gekeimten Buchweizenkörner. Das Brot ist dadurch sehr aromatisch, saftig und hat eine knusprig ausgebackene Kruste.
Sprossen ins Brot
Sprossen geben jedem Rezept geschmacklich einen besonderen Kick. Zudem sorgen sie für eine Extraportion Nährstoffe. Kostengünstig und mit wenig Aufwand lassen sich die kleinen grünen Kraftpakete zuhause züchten. Ihr Einsatz im Teig lohnt sich nicht nur geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Auch Frischhaltung, Krume und Kruste können von den Inhaltsstoffen profitieren.
Lerne mehr über Sprossen und wie du sie zuhause erstellen kannst in meinem Artikel „Sprossen ins Brot – die volle Kraft der Natur“.
Meine Tipps zum Nachbacken
Wenn du auf diese 3 Sachen besonders achtest, wird dein Roggensauerteig bestimmt gelingen:
1) der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement. Und erwarte kein Fenstertest.
2) bei Kastenbrote mit einem hohen Roggenanteil, nehme ich etwas Teig aus der Schüssel und stelle es direkt in die Kastenform. Dann nehme ich einen Teigschaber, mache es etwas nass und streiche damit die Oberfläche, damit alles ganz glatt ist und unten keine Löcher sind. So spare ich mir das schwierige formen und die Sauerei auf der Arbeitsfläche.
3) achte bei der Stückgare, dass der Teig gut aufgegangen ist und kleine Löcher an der Oberfläche zu sehen sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept.
Verziehrung mit deiner Schablone
Für dieses Brote habe ich gedacht, dass eine Schablone mit dem Wort „DREIKORN“ die perfekte Dekoration wäre. Dafür habe ich mir das Wort „DREIKORN“ mit einer schönen Schrift in der für meine Kastenform richtigen größe gedruckt und mit einem Cutter der innere Teil der Buchstaben herausgeschnitten. Nach 15 Minuten hatte ich meine personalisierte Schablone. Wenn man ein etwas dickeres Papier nimmt und damit vorsichtig umgeht (es soll nicht direkt auf dem Teig liegen, sonst klebt es!) funktioniert es genauso wie gekaufte Schablonen.
Lade deine Schablone herunter
Nur mit Sauerteig getrieben
Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass dein Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
08:45 Uhr Teig in die Kastenform stellen stellen
10:45 Uhr Brot backen
Backform-Rechner
Hast du eine andere Backform als im Rezept angegeben? Rechne die Zutatenmengen mit dem Backform-Rechner um.
Dreikornbrot mit gekeimtem Buchweizen
Zutaten
Sauerteig
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Wasser 30°C warm
- 18 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 170 g Wasser 30°C warm
- 170 g Roggenmehl 1150
- 100 g Dinkelmehl 630
- 45 g gekeimte Buchweizenkörner
- 11 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen. In einem schmalen Glas bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen.
- Danach erfolgt eine Kesselgare von 45 Minuten. Dabei den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Die Kastenform zwischendurch mit Butter einfetten und mit hellem Roggenmehl bemehlen.
- Nach Ende der Kesselgare den Teig auf die Kastenform stellen und mit einem feuchten Teigschaber glatt drücken.
- Die Stückgare dauert solange bist der Teig am Rand der Kastenform angekommen ist und kleine Löcher auf der Oberfläche zu sehen sind. Das dauert 90-120 Minuten bei 28°C.
- Jetzt kannst du die Schablone nehmen und mit etwas Dinkelmehl 630 Dreikorn auf deinem Brot "schreiben".
- Bei 230°C fallend auf 210°C Ober-/Unterhitze 40 Minuten backen (die Kerntemperatur muss 97°C betragen).
Hallo,
das Brot hört sich super an! Wie lange hast du denn den Buchweizen gekeimt?
Danke schön! Ich keime mein Getreide bis die Sprosse so lang wie der Korn ist: dauert 1 bis 2 Tage. Im aktuellen BROT Magazin habe ich einen Artikel über „Sprossen ins Brot“ geschrieben: Herstellung, notwendiges Material und dazu 3 Rezepte von mir mit Sprossen. Vielleicht wäre es was für dich.
Viel Spaß beim Nachbacken!