Dinkel-Pizza

Eine super luftige Pizza mit dünnem Boden und dickem Rand. All das ist mit Dinkelmehl möglich!

Dieses Rezept verbindet die tradizionelle Vorgehensweise Pizzateig herzustellen, die mit sehr wenig Hefe und eine lange Reifezeit auskommt, mit der Verwendung von Dinkel- und Einkornmehl. Es enthält ein kleiner Anteil an Vollkornmehl, für mehr Geschmack. Eine Version mit 50% Vollkornanteil hatte ich bereits gepostet.

Lange Gare, viele Vorteile

Eine lange Gare, sei es beim Vorteig oder beim Hauptteig, gibt dem Teig Zeit langsam aufzugehen. Das hat Vorteile sowohl bei der Kruste als auch bei der Krume und der Geschmack. Außerdem sind Backwaren die länger gehen besser bekömmlich. Nach 1 Stunde Reifezeit haben Forscher gefunden, dass die Teige die höchste Menge an FODMAPS (blähenden Zucker) enthalten. Jedoch nach 4,5 Stunden Reifezeit, die Teige nur 10% FODMAPS enthalten und somit besser verträglich sind.

Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.

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Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zeitplan 1

 Vortag

07:00 Uhr Biga vorbereiten

08-09:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen

19:00 Uhr Hauptteig kneten

21:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen

 Backtag

09:00 Uhr Bälle formen & in den Kühlschrank stellen

17 Uhr Pizza backen

 Zeitplan 2

 Vortag

19:00 Uhr Biga vorbereiten

20-21:00 Uhr Biga in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Hauptteig kneten

09:00 Uhr Hauptteig in den Kühlschrank stellen

15:00 Uhr Bälle formen & bei Raumtemperatur stellen

17 Uhr Pizza backen

Dinkel-Pizza

Eine super luftige Pizza mit dünnem Boden und dickem Rand. All das ist mit Dinkelmehl möglich!
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit1 d
Gesamtzeit1 d 1 Std.
Ergibt: 1 Pizza

Zutaten

Biga

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Wasser
  • 2,5 g Hefe

Hauptteig

  • Biga
  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Einkornvollkornmehl alternativ: Dinkel-, Emmer-, Kamutvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 25 g Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank (optional)
  • 5 g Honig
  • 6 g Salz
  • 6 g Olivenöl

Zubereitung

Biga

  • Hefe in Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles solange schütteln bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
  • Alternativ kann man alles zu einer Kugel zusammen kneten.
  • Bei Raumtemperatur anspringen lassen (ca. 1-2 Stunden).
  • Dann stelle die Biga über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Alle Zutaten bis auf das Öl und das Salz 10 Minuten langsam kneten.
  • Das Öl und das Salz hinzufügen und 2-3 Minuten weiter kneten bis das Fenstertest bestanden wird.
  • Der Teig in eine geölte Teigwanne stellen.

Stockgare

  • 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Dann kann der Teig bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank warten. Der Teig soll sich dabei verdoppeln.

Stückgare

  • Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu eine Kugel formen (oder mehr falls man Einzelpizzen machen möchte) und zurück in die geölte Teigwanne stellen.
  • Die Stückgare beträgt circa 2 Stunden bei Raumtemperatur.

Backen

  • Die Teiglinge auf eine mit Grieß aufgestreute Arbeitsfläche kippen und zu eine Pizza formen. Dabei die Mitte flach drücken und die Gärbläschen zum Rand ziehen, währen man die Pizza vergrößert.
  • Auf ein Backpapier legen, wie gewünscht belegen und bei 280 Grad ohne Schwaden circa 8 Minuten backen.

Notizen

Für Pizza stelle ich mein Backstahl auf die höchste Schiene im Ofen und heize es bei Ober-/Unterhitze 30 Minuten vor. Danach stelle ich die Pizza auf dem vorgeheizten Backstahl und backe sie wie im Rezept angegeben. So bekomme ich die beste Ergebnisse.
Stückgare im Kühlschrank
Falls es dir zeitlich besser passt kannst du auch die Stückgare für bis zu 12 Stunden im Kühlschrank machen. Danach den Teig kurz akklimatisieren und weiter machen mit dem Rezept.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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