Ein saftiges Kartoffelbrot mit Lievito Madre getrieben und mit einer Mischung aus Vollkorn und helles Dinkelmehl rustikal aufgearbeitet. Mein Ziel war ein unkompliziertes Rezept zu schreiben, um möglichst viele LM-Reste von der Panettone-Bäckerei aufzubrauchen.
Frisch gefütterter LM oder Auffrischreste
In diesem Rezept können gerne Auffrischreste verarbeitet werden. In dem Fall braucht man die Hefe nicht, wenn der Lievito Madre über einen längeren Zeitraum täglich gefüttert wurde und die Reste maximal 3 Tage alt sind. Solltest du merken, dass dein Lievito Madre etwas schlapp ist, nimmst du auch liebe die kleine Menge Hefe zur Unterstützung. So geht der Teig besser auf und wird nicht so sauer.
Der Trick vom LM-Smoothie
Vom LM-Smoothie (LM = Lievito Madre) habe ich das erste Mal über Kerstin Schlegel, Gründerin der Facebook Gruppe in Breadmania gehört. Wie oft ich mich geärgert habe, weil in meinen Broten mit Lievito Madre kleine Stückchen davon zu sehen waren! Und die Lösung ist so simpel wie genial. Der Lievito Madre wird in das Wasser, welches im Hauptteig kommt, zusammen püriert bis keine Stückchen mehr vorhanden sind. Dann wird wie gewöhnt weiter den Hauptteig zubereitet.
Kartoffeln im Brot
Kartoffeln – seien sie roh, gekocht oder geröstet – bringen Feuchtigkeit im Teig in Form von gebundenes Wasser. Dieses gebundene Wasser ist besonders wichtig, damit das Brot nicht nur am ersten Tag saftig sondern auch 1-2 Tage danach ist.
Brauchst du Ideen für andere Brote mit Lievito Madre? Dann schaue bei meinen Rezepten mit Lievito Madre vorbei.
Oder willst du noch ein paar Ideen für den Herbst? Hier findest du bestimmt was passendes.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Zeige mir dein Ergebnis über Instagram indem du mich mit @martaullmann markierst und vergessen nicht den Hashtag #martaullmann zu verwenden.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Tag davor
17:00 Uhr LM-Smoothie vorbereiten & Hauptteig ohne Salz kneten
17:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne stellen
18:00 Uhr Dehnen & Falten
20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen
Backtag
8:00 Uhr Brot formen
9:30 Uhr Brot backen
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Dinkel-Kartoffelbrot mit Lievito Madre
Zutaten
Lievito Madre - Smoothie
- 150 g Lievito Madre bei mir TA140
- 290 g Wasser
Hauptteig
- 260 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Kartoffeln geschält und gedämpft
- 13 g Salz
- 0,7 g Hefe (optional) *Siehe Notizen
Zubereitung
Lievito Madre - Smoothie
- Stelle dein reifer Lievito Madre und das Wasser in einem Becher und püriere es bis keine LM-Stücke mehr zu sehen sind.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten auf eine schnellere Geschwindigkeit weiterkneten. Hier kannst du etwas mehr Wasser hinzufügen, falls dein Teig zu fest ist. Es soll aber nicht zu flüssig sein, wenn du den rustikalen Look haben möchtest.
- Teig auf eine geölte Teigwanne stellen.
- Nach 30 Minuten einmal Dehnen und Falten. Dann weitere 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis der Teig anfängt an Volumen zuzunehmen.
- Dann wandert die Teigwanne in den Kühlschrank für 10-14 Stunden. Danach soll sich der Teig verdoppelt haben.
Stückgare
- Teig mit genug hellem Roggenmehl Rund formen. Den Schluss in Mehl tauchen und mit Schluss nach unten in den Gärkorb stellen.
- Der Teig reift nun 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur, bis er sich knapp verdoppelt hat.
Backen
- Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
- Dann den Dampf rauslassen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.
Hallo Marta,
verstehe ich die Notizen zum Rezept richtig?:
wenn ich die 0,7g Hefe verwende, benötige ich nur 150g LM,
wenn ich aber ohne zusätzliche Hefe backen möchte, benötige ich 280g LM (bei 40%hydr. LM) bzw. 295g (bei 50%hydr. LM) ?
nehme ich dann z.b. im zweiten Fall(280g LM) im Hauptteig weniger Mehl?
Danke und liebe Grüße
Michael
Hallo Michael,
entschuldige bitte die Verwirrung. Im ersten Abschnitt der Notizen geht es mir um den Unterschied zwischen einen LM mit TA140 und TA150 (also 40% Hydrierung und 50% Hydrierung). Der zweite Abschnitt sagt, dass du die zusätzliche Hefe nehmen solltest, wenn dein LM nicht sehr aktiv ist oder du Auffrischreste nimmst.
Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen, sonst schreibe gerne nochmal 🙂
Liebe Grüße
Marta
Hallo Marta,
danke für deine Antwort. Mir sind nur die Mengenangaben noch nicht ganz klar. Im Rezept oben stehen 150g LM, aber in den Notizen 280g (Bei TA140)
Welche ist denn die richtige?
LG Michael
Hallo Michael,
da hast du vollkommen Rest. Es hat sich ein Fehler reingeschlichen und die Angaben verwirren nur. Ich werde dieses Teil der Notizen löschen.
Entschuldige die Verwirrung,
Marta
Liebe Marta! Wenn ich keinen LM habe, sondern meinen Dinkel-ST verwenden möchte, wieviel Wasser sollte ich dann weniger nehmen?
Hallo Uwe,
wenn dein Sauerteig eine TA180 hat brauchst du 190g davon und 40g weniger Wasser. Wenn dein Sauerteig eine TA200 hat brauchst du dann 215g davon und 65g weniger Wasser.
Viel Erfolg und viele Grüße
Marta