Dinkel-Kartoffelbrot mit Lievito Madre
Ein saftiges Kartoffelbrot mit Lievito Madre getrieben und mit einer Mischung aus Vollkorn und helles Dinkelmehl rustikal aufgearbeitet.
Ergibt: 1 Brot à 1kg
Zutaten
Lievito Madre - Smoothie
- 150 g Lievito Madre bei mir TA140
- 290 g Wasser
Hauptteig
- 260 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Kartoffeln geschält und gedämpft
- 13 g Salz
- 0,7 g Hefe (optional) *Siehe Notizen
Zubereitung
Lievito Madre - Smoothie
- Stelle dein reifer Lievito Madre und das Wasser in einem Becher und püriere es bis keine LM-Stücke mehr zu sehen sind.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten auf eine schnellere Geschwindigkeit weiterkneten. Hier kannst du etwas mehr Wasser hinzufügen, falls dein Teig zu fest ist. Es soll aber nicht zu flüssig sein, wenn du den rustikalen Look haben möchtest.
- Teig auf eine geölte Teigwanne stellen.
- Nach 30 Minuten einmal Dehnen und Falten. Dann weitere 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis der Teig anfängt an Volumen zuzunehmen.
- Dann wandert die Teigwanne in den Kühlschrank für 10-14 Stunden. Danach soll sich der Teig verdoppelt haben.
Stückgare
- Teig mit genug hellem Roggenmehl Rund formen. Den Schluss in Mehl tauchen und mit Schluss nach unten in den Gärkorb stellen.
- Der Teig reift nun 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur, bis er sich knapp verdoppelt hat.
Backen
- Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
- Dann den Dampf rauslassen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.
Notes
Solltest du Auffrischreste verwenden, brauchst du dann die Hefe unbedingt, außer dein Lievito Madre über einen längeren Zeitraum täglich gefüttert wurde und die Reste maximal 3 Tage alt sind.
