Dinkel-Kartoffelbrot mit Lievito Madre

Ein saftiges Kartoffelbrot mit Lievito Madre getrieben und mit einer Mischung aus Vollkorn und helles Dinkelmehl rustikal aufgearbeitet. Mein Ziel war ein unkompliziertes Rezept zu schreiben, um möglichst viele LM-Reste von der Panettone-Bäckerei aufzubrauchen.

Frisch gefütterter LM oder Auffrischreste

In diesem Rezept können gerne Auffrischreste verarbeitet werden. In dem Fall braucht man die Hefe nicht, wenn der Lievito Madre über einen längeren Zeitraum täglich gefüttert wurde und die Reste maximal 3 Tage alt sind. Solltest du merken, dass dein Lievito Madre etwas schlapp ist, nimmst du auch liebe die kleine Menge Hefe zur Unterstützung. So geht der Teig besser auf und wird nicht so sauer.

Der Trick vom LM-Smoothie

Vom LM-Smoothie (LM = Lievito Madre) habe ich das erste Mal über Kerstin Schlegel, Gründerin der Facebook Gruppe in Breadmania gehört. Wie oft ich mich geärgert habe, weil in meinen Broten mit Lievito Madre kleine Stückchen davon zu sehen waren! Und die Lösung ist so simpel wie genial. Der Lievito Madre wird in das Wasser, welches im Hauptteig kommt, zusammen püriert bis keine Stückchen mehr vorhanden sind. Dann wird wie gewöhnt weiter den Hauptteig zubereitet.

Kartoffeln im Brot

Kartoffeln – seien sie roh, gekocht oder geröstet – bringen Feuchtigkeit im Teig in Form von gebundenes Wasser. Dieses gebundene Wasser ist besonders wichtig, damit das Brot nicht nur am ersten Tag saftig sondern auch 1-2 Tage danach ist.

Brauchst du Ideen für andere Brote mit Lievito Madre? Dann schaue bei meinen Rezepten mit Lievito Madre vorbei.

Oder willst du noch ein paar Ideen für den Herbst? Hier findest du bestimmt was passendes.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Zeige mir dein Ergebnis über Instagram indem du mich mit @martaullmann markierst und vergessen nicht den Hashtag #martaullmann zu verwenden.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 Zeitplan

 Tag davor

17:00 Uhr LM-Smoothie vorbereiten & Hauptteig ohne Salz kneten

17:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne stellen

18:00 Uhr Dehnen & Falten

20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

Backtag

8:00 Uhr Brot formen

9:30 Uhr Brot backen

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

Dinkel-Kartoffelbrot mit Lievito Madre

Ein saftiges Kartoffelbrot mit Lievito Madre getrieben und mit einer Mischung aus Vollkorn und helles Dinkelmehl rustikal aufgearbeitet.
Arbeitszeit2 Stdn.
Wartezeit14 Stdn.
Gesamtzeit16 Stdn.
Ergibt: 1 Brot à 1kg

Zutaten

Lievito Madre - Smoothie

  • 150 g Lievito Madre *Siehe Notizen
  • 290 g Wasser

Hauptteig

  • 260 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Kartoffeln geschält und gedämpft
  • 13 g Salz
  • 0,7 g Hefe (optional) *Siehe Notizen

Zubereitung

Lievito Madre - Smoothie

  • Stelle dein reifer Lievito Madre und das Wasser in einem Becher und püriere es bis keine LM-Stücke mehr zu sehen sind.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten auf eine schnellere Geschwindigkeit weiterkneten. Hier kannst du etwas mehr Wasser hinzufügen, falls dein Teig zu fest ist. Es soll aber nicht zu flüssig sein, wenn du den rustikalen Look haben möchtest.
  • Teig auf eine geölte Teigwanne stellen.
  • Nach 30 Minuten einmal Dehnen und Falten. Dann weitere 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis der Teig anfängt an Volumen zuzunehmen.
  • Dann wandert die Teigwanne in den Kühlschrank für 10-14 Stunden. Danach soll sich der Teig verdoppelt haben.

Stückgare

  • Teig mit genug hellem Roggenmehl Rund formen. Den Schluss in Mehl tauchen und mit Schluss nach unten in den Gärkorb stellen.
  • Der Teig reift nun 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur, bis er sich knapp verdoppelt hat.

Backen

  • Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
  • Dann den Dampf rauslassen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.

Notizen

Lievito Madre
Für dieses Rezept brauchst du:
  • 280g Lievito Madre mit einer TA140 (40% Hydrierung) oder
  • 295g Lievito Madre mit einer TA150 (50% Hydrierung) und 15g weniger Wasser im Hauptteig.
Solltest du Auffrischreste verwenden, brauchst du dann die Hefe unbedingt, außer dein Lievito Madre über einen längeren Zeitraum täglich gefüttert wurde und die Reste maximal 3 Tage alt sind.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

0 Kommentare

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert