Dinkel-Stollen mit Lievito Madre

2. Dezember 2021

Ein saftiger Stollen aus Dinkelmehl mit etwas Vollkorn und mit Honig gesüßt. Dieser Stollen ist ganz traditionell mit Rosinen, Orangeat und Zitronat aber mit dem Twist von Lievito Madre.

Das Rezept habe ich im Rahmen des Monatsmottos für November und Dezember von der Facebook Gruppe Breadmania geschrieben. Das Monatsmotto heißt „in der Weihnachtsbäkerei“ und wir widmen uns Panettone, Stollen, Lebkuchen, Plätzchen und andere Leckereien der Weihnachtszeit.

Die Mischung aus Hefe und Lievito Madre macht es

Die meisten Stollen enthalten für mich viel zu viel Hefe. Die Verwendung von Hefe ist begründet dadurch dass es sich um einen schweren Teig handelt. Da mein Lievito Madre auch sehr aktiv ist habe ich mich dafür einschieden eine Mischung aus Hefe und Lievito Madre zu verwenden.

Die Einlage habe ich traditionell gehalten

Für die Einlage habe ich ganz traditionell Rosinen, Orangeat und Zitronat genommen und diese mit gestifte Mandeln ergänzt. Diese werden über Nacht in Rum (wer es alcoholfrei möchte nimmt gerne Orangensaft) eingelegt.

Viel Spaß beim Nachbacken und frohe Weihnachten!

 

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Quellstück vorbereiten

 Backtag

07:00 Uhr Kochstück vorbereiten und Lievito Madre füttern

09:00 Uhr Hefestück vorbereiten

10:00 Uhr Hauptteig kneten

11:15 Uhr Quellstück einkneten

11:30 Uhr Stollen formen

12:15 Uhr Stollen backen

Dinkel-Stollen

Ein saftiger Stollen aus Dinkelmehl mit etwas Vollkorn und mit Honig gesüßt. Dieser Stollen ist ganz traditionell mit Rosinen, Orangeat und Zitronat aber mit dem Twist von Lievito Madre.
Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.
Wartezeit12 Stdn.
Gesamtzeit14 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Stollen à 1 kg

Zutaten

Quellstück

  • 130 g Rosinen
  • 50 g Orangeat
  • 35 g Zitronat
  • 65 g Mandeln gestiftet und geröstet
  • 100 g Rum Alternativ: Orangensaft

Kochstück

  • 25 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Milch

Hefestück

  • 55 g Dinkelvollkornmehl
  • 35 g Milch
  • 8 g Hefe

Hauptteig

  • Kochstück
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 80 g Dinkelmehl 630
  • 55 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Lievito Madre
  • 0-20 g Milch abhängig vom Mehl
  • 120 g Butter
  • 40 g Honig
  • 4 g Salz
  • 3 g Stollengewürz

Zubereitung

Quellstück

  • Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat (klein geschnitten) und die gestifte Mandeln in Rum/Orangensaft 12-24 Stunden quellen lassen.

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • 3 bis 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hefestück

  • Das Mehl mit der Milch und die Hefe mischen und in einem sauberen Glas.
  • Bei 24°C 45-60 Minuten reifen lassen (das Hefestück muss sich verdoppelt haben).

Hauptteig

  • Alle Zutaten außer das Quellstück 4 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig sich vom Schlüsselrand löst. Der Teig ist relativ weich (wird sehr saftig).
  • 1-1,5 Stunden Teigruhe bei 23°C bis der Teig sich verdoppelt hat.
  • Die Früchte über ein Sieb von der übrige Flüssigkeit trennen. Dann die Früchte auf niedrigste Stufe einkneten.
  • Stollen formen und 30 Minuten bei 23°C gehen lassen. Ich verwende gerne ein selbstgemachter Ring aus Alufolie mit Backpapier belegt, um zu vermeiden, dass der Teig breitläuft.

Backen

  • Bei 220°C Ober-/Unterhitze fallend auf 180°C 50 Minuten backen (die Kerntemperatur soll mindestens 94°C betrafen).

Buttern & Zuckern

  • Wenn der Stollen eine Kerntemperatur von 50°C beträgt, dann den Stollen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker streuen. 12 Stunden ruhen lassen (am Besten bei einer Raumtemperatur von 12-18°C.
  • Nach den 12 Stunden mit Puderzucker bestreuen und verpacken.
  • An einem kühlen Ort (12-18°C) 3-4 Tage reifen lassen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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