Dinkel-Kartoffelbrötchen
Diese Kartoffelbrötchen aus Dinkelmehl haben eine knusprige Kruste und gleichzeitig eine sehr lockere Krume. Sie haben außerdem eine rustikale Optik und halten sehr lange frisch.
Ergibt: 16 Brötchen à 80g (ca. 1280g Teig)
Zutaten
Kochstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- 200 g Wasser
- 160 g Buttermilch
- 320 g Dinkelmehl 630
- 290 g Dinkelvollkornmehl
- 130 g Kartoffeln gekocht und gestampft
- 90 g Lievito Madre frisch gefüttert *Siehe Notiz*
- 1 g Hefe
- 20 g Öl
- 16 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten außer das Öl und das Salz vermischen.
- Wenn der Teig schon geschmeidig ist werden das Öl und das Salz hinzugefügt und ausgeknetet.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds in 30 Min abständen.
- Nach insgesamt 2 Stunden, wenn der Teig gut angesprungen ist, wandert die Teigwanne in den Kühlschrank über Nacht.
Stückgare
- Teiglinge abwiegen und mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Leinentuch legen.
- Die Stückgare dauert 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Backen
- Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen.
- Bei 230 Grad Ober-/Unterhitze 9 Minuten auf Stahl mit Dampf und dann 9 Minuten ohne Dampf backen.
Notes
Statt den 90g Lievito Madre (TA150) kannst du auch 120g Sauerteig (TA200) verwenden. Dafür müsst du dann das Wasser im Hauptteig von 200g auf 170g reduzieren.
