Dadurch dass dieses Brot ganz ohne Hefe gebacken wird ist es wichtig, dass dein Roggensauerteig aktiv ist. Schau dir gerne meine Tipps und Tricks dazu hier.
Meine Tipps zum Nachbacken
Wenn du auf diese 3 Sachen besonders achtest, wird dein Roggensauerteig bestimmt gelingen:
1) der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement. Und erwarte kein Fenstertest.
2) beim Formen verwende viel Mehl! Beim Roggen lieber mehr als weniger, sonst klebt der Teig an der Arbeitsplatte und du wirst kein Spaß haben. Am Besten nimmst du Roggenmehl 1150.
3) achte bei der Stückgare, dass die Risse gut ausgebildet sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Zeitplan
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig ansetzen & Kochstück vorbereiten
Backtag
08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
08:30 Uhr Teig formen & in den Gärkorb stellen
10:30 Uhr Brot backen
Roggenvollkornbrot
Zutaten
Sauerteig
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Wasser 30°C
- 18 g Anstellgut
Kochstück
- 12 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 208 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser 30°C
- 9 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei Raumtemperatur (bei mir 23 Grad) circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Am Besten bereitet man es Abends am Tag davor und lässt man es bei Raumtemperatur. (Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird der Hauptteig zu kalt)
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten 5 Minuten vermischen.
- Der Teig ruht 20-30 Minuten in der Schüssel. Abdecken damit der Teig nicht antrocknet.
- Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einen runden Laib formen. Im Gärkorb reinstellen und mit einem Leinentuch abdecken.
Stückgare & Backen
- Die Stückgare beträgt 2 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und Aktivität deines Sauerteiges. Hier ist es wichtig, dass du auf die Bildung der Risse achtest. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.
- Dann auf dem Backpapier stürzen und ohne weiteres im 250 Grad heißen Ofen mit wenig Dampf einschießen. Die Backtemperatur sofort auf 230 Grad herunterschalten. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.
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