Roggenvollkornbrot
Dieses Roggenvollkornbrot ist sehr einfach und dennoch sehr aromatisch und saftig. Es besteht nur aus 3 Zutaten: Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz. Das Kochstück aus Roggenvollkornmehl macht es besonders saftig und hält lange frisch.
Ergibt: 1 Brot à 700g
Zutaten
Sauerteig
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Wasser 30°C
- 18 g Anstellgut
Kochstück
- 12 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 208 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser 30°C
- 9 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei Raumtemperatur (bei mir 23 Grad) circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Am Besten bereitet man es Abends am Tag davor und lässt man es bei Raumtemperatur. (Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird der Hauptteig zu kalt)
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten 5 Minuten vermischen.
- Der Teig ruht 20-30 Minuten in der Schüssel. Abdecken damit der Teig nicht antrocknet.
- Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einen runden Laib formen. Im Gärkorb reinstellen und mit einem Leinentuch abdecken.
Stückgare & Backen
- Die Stückgare beträgt 2 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und Aktivität deines Sauerteiges. Hier ist es wichtig, dass du auf die Bildung der Risse achtest. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.
- Dann auf dem Backpapier stürzen und ohne weiteres im 250 Grad heißen Ofen mit wenig Dampf einschießen. Die Backtemperatur sofort auf 230 Grad herunterschalten. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.
