Roggenkeimbrot - ein Roggensauerteigbrot mit gekeimten Roggenkörnern
Dieses reine Roggensauerteigbrot mit gekeimten Roggenkörnern bekommt das ganze Aroma durch den Sauerteig und die Keimlinge.
Ergibt: 1 Kastenform 20x9,5x7,5cm
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Wasser 30°C
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Wasser 30°C
- 130 g Roggenmehl 1150
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 56 g gekeimte Roggenkörner
- 12 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und gut vermischen.
- In einem schmalen Glas bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig kneten & Kesselgare
- Alle Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Die gekeimten Roggenkörnern werden ganz am Ende nur kurz dazugemischt.
- Danach erfolgt eine Kesselgare von 30 Minuten. Dabei den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Die Kastenform zwischendurch mit Butter einfetten und mit hellem Roggenmehl bemehlen.
Stückgare
- Nach Ende der Kesselgare den Teig in die Kastenform stellen und mit einem leicht feuchten Teigschaber glatt drücken.
- Die Stückgare dauert solange bist der Teig am Rand der Kastenform angekommen ist und kleine Löcher auf der Oberfläche zu sehen sind. Das dauert circa 2,5 Stunden bei 28°C.
Backen
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50-60 Minuten backen (die Kerntemperatur muss am Ende 97°C betragen).
Notes
Dieser Teig lässt sich genauso gut in 4 Marmeladengläser mit einem Durchmesser von 7,2cm und einer Höhe von 11cm backen.
