Dieses reine Sauerteigbrot besteht aus 10% Dinkelvollkornmehl und 90% Dinkelmehl 630. Für eine herbstliche Version habe ich das Brot mit 30% Kürbispüree und 10% Kürbiskerne ergänzt. Etwas Kurkuma ergänzt das ganze sowohl farblich als auch geschmacklich.
Dadurch dass es nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht im Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Kürbispüree
Am besten gelingt es wenn du ein Hokkaido-Kürbis in kleine Würfel schneidest und ohne weiteres im Ofen (200 Grad Umluft) so lange backst bis der Kürbis durch ist und das karamellisieren anfängt. Abkühlen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und im Kühlschrank bis zur weitere Verarbeitung aufbewahren.
Freigeschoben backen
Falls du kein Guseissener Topf besitzt oder mehrere Brote auf einmal backen möchtest, kannst du gerne freigeschoben backen. Ich backe oft die 2- oder 4-fache-Menge und backen dann 2 Brote gleichzeitig. So spare ich Zeit und Energiekosten. Ich verwende die gleiche Temperatur und Zeit wie im Rezept angegeben, aber nicht vergessen zu Schwaden.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Noch was habe ich ausprobiert: ein Kürbis auf dem Brot einzuschneiden. Nach dem Backen habe ich etwas „orange Farbe“ aus Kurkuma und Paprika mit Wasser und etwas „grüne Farbe“ aus Spinatpulver mit Wasser gemischt und den Kürbis gemalt. So wird es dann zum perfekten Geschenk!
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Kürbis kochen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen & Quellstück vorbereiten
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Laminieren
16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen
16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Kürbis-Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
Sauerteig TA180
- 20 g Dinkelmehl 630
- 16 g Wasser
- 20 g Anstellgut Dinkelsauerteig TA180
Quellstück
- 30 g Kürbiskerne geröstet
- 30 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig TA180
- Quellstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 245 g Dinkelmehl 630
- 90 g Kürbispüree
- 1-2 g Kurkuma (optional)
- 165 g Wasser
- 7-8 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Quellstück
- Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Mit Wasser bedecken. Vor Verwendung das überschüssige Wasser weg schütten.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Dann wird der Teig ausgezogen...
- und die Kürbiskerne darauf verteilt (laminieren).
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
- Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.
Hey Marta,
lässt du den Teig einfach auseinander gezogen nachdem du die Kerne hinzugefügt hast?
Hallo Yade,
nein, er wird zusammengeklappt von allen Seiten und zurück in die Gärbox gestellt.
Viele Grüße
Marta
Hi Marta, habe dein Brot nachgebacken (ohne Kurkuma), war schön saftig und weich. Ich glaube, ich hätte mehr Spannung beim Formen reinbringen und das Brot einschneiden sollen vor dem Backen.
Liebe Grüße und Danke!
Marika
Liebe Marika,
die Krume sieht wunderbar aus und was für eine tolle Farbe! 🙂
Wenn du ein Foto vom Brot im ganzen hast, kann ich dir was zu der Spannung sagen. Einschneiden ist bei den meisten Weizen-/Dinkelbrote vom Vorteil. Weil man sie ja meistens mit ein Tick Untergare bäckt, damit sich das sogenannte Ohr bildet, braucht man das Einscheiden. Sonst bleibt die Krume etwas kleiner, weil das Brot sich nicht genug ausdehnen kann. Es ist aber rein Optisch und tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Liebe Grüße
Marta
Hi Marta, hier einmal ein Bild vom ganzen Brot. 🙂Normalerweise schneide ich deine Brote immer ein, nur diesmal habe ich es nicht gemacht, weil ich dachte, dass sich das Brot selbst „seinen Weg suchen wird“. War so eine Art Experiment, würde ich beim nächsten Mal wieder anders machen. Zum Thema Spannung: Ich habe bei mir nur einen Holztisch und deshalb Schwierigkeiten, meine Brote zu formen ohne dass sie ankleben. Bei Mehlzugaben bin ich auch vorsichtig. Ich versuche deshalb, sie in der Teigwanne über enge Coil-Folds zu komprimieren und dann in der Gärkorb zu packen. Beim Dinkelbrot nach Chad Robertson ist das bisher ok, das Brot „verzeiht“ mir das. Hier beim Kürbisrezept hingegen denke ich, dass es mir breitgelaufen ist und ich um das Formen nicht rumkommen werde.
Liebe Marika,
das Formen ist tatsächlich sehr wichtig. Ich verwende immer helles Roggenmehl und finde es hilft. Alternativ könntest du etwas Wasser zurückhalten, was aber als Fluffigkeit dem Teig fehlt.
Liebe Grüße
Marta
Hier auch nochmal vom rohen Brot, nachdem es über Nacht im Kühlschrank gegangen ist
Der Teig sieht sehr weich aus. Vielleicht doch etwas Wasser zurückbehalten. Die Menge an Wasser beim Rezept ist sowieso nur eine Orientierung, denn jeder Kürbis (je nach Sorte, Vorbereitung…) enthält unterschiedlich viel Wasser. 🙂