Kürbis-Dinkel-Sauerteigbrot
Dieses Dinkel-Sauerteigbrot enthält 10% Dinkelvollkornmehl, 90% Dinkelmehl 630, 30% Kürbispüree und 10% Kürbiskerne. Geschmacklich und optisch eine Wucht!
Ergibt: 1 Brot à 650g
Zutaten
Sauerteig TA180
- 20 g Dinkelmehl 630
- 16 g Wasser
- 20 g Anstellgut Dinkelsauerteig TA180
Quellstück
- 30 g Kürbiskerne geröstet
- 30 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig TA180
- Quellstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 245 g Dinkelmehl 630
- 90 g Kürbispüree
- 1-2 g Kurkuma (optional)
- 165 g Wasser
- 7-8 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Quellstück
- Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Mit Wasser bedecken. Vor Verwendung das überschüssige Wasser weg schütten.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Dann wird der Teig ausgezogen...
- und die Kürbiskerne darauf verteilt (laminieren).
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
- Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.
Notizen
Kürbispüree
Ein Hokkaido-Kürbis in kleine Würfel schneiden und ohne weiteres im Ofen (200 Grad Umluft) so lange backen bis der Kürbis durch ist und das karamellisieren anfängt. Abkühlen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und im Kühlschrank bis zur weitere Verarbeitung aufbewahren.
Freigeschoben backen
Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).
