Frankenlaib – das Bauernbrot aus Franken mit Dinkel und Roggen

16. September 2021

Das traditionelle Brot aus Franken wird normalerweise mit Weizen und mir Roggen gebacken. Bei mir besteht es aus 25% Dinkel und 75% Roggen.

Mein Frankenlaib wird außerdem nur mit Roggensauerteig getrieben, wodurch es sein besonderes Charakter bekommt. Eine sehr aromatische Kruste und eine kleinporige und feuchte Krume runden das Brot ab. Auch optisch ist es durch die Maserung ein Hingucker!

Meine Tipps zum Nachbacken

Wenn du auf diese 3 Sachen besonders achtest, wird dein Frankenlaib bestimmt gelingen:

1) der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement. Und erwarte kein Fenstertest.

2) beim Formen verwende viel Mehl! Beim Roggen lieber mehr als weniger, sonst klebt der Teig an der Arbeitsplatte und du wirst kein Spaß haben. Am Besten nimmst du Roggenmehl 1150.

3) achte bei der Stückgare, dass die Risse gut ausgebildet sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept.

Kann ich nur Vollkornmehle verwenden?

Das kannst du sicher machen, musst du aber bestimmt etwas mehr Wasser beim Hauptteig dazugeben. Das Aroma wird außerdem noch kräftiger und etwas saurer. Also mit dem Verhälnis an Vollkornmehl bzgl. Weißmehl kannst du spielen.

Gutes Gelingen!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten

08:45 Uhr Teig formen & in den Gärkorb stellen

10:45-11:45 Uhr Brot backen

Frankenlaib - das Bauernbrot aus Franken mit Dinkel und Roggen

Das traditionelle Brot aus Franken mit 25% Dinkel und 75% Roggen. Mein Frankenlaib wird nur mit Roggensauerteig getrieben, wodurch es sein besonderes Charakter bekommt. Eine sehr aromatische Kruste und eine kleinporige und feuchte Krume runden das Brot ab.
Arbeitszeit1 Std.
Wartezeit3 Stdn. 30 Min.
Gesamtzeit4 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Brot à 740g

Zutaten

Roggensauerteig

  • 130 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Wasser 30 Grad
  • 13 g Anstellgut Roggensauerteig

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • 165 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 180 g Wasser 30 Grad warm
  • 8 g Salz
  • 2 g Brotgewürz

Zubereitung

Roggensauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei Raumtemperatur (bei mir 23 Grad) circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein.

Hauptteig

  • Alle Zutaten 5 Minuten vermischen.

Stockgare

  • Der Teig ruht 30 Minuten in der Schüssel. Abdecken damit der Teig nicht antrocknet.
  • Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einen runden Laib formen. Im Gärkorb reinstellen und mit einem Leinentuch abdecken.

Stückgare

  • Die Stückgare beträgt 2-3 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und Aktivität deines Sauerteiges. Hier ist es wichtig, dass du auf die Bildung der Risse achtest. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.
  • Dann auf dem Backpapier stürzen und ohne weiteres im 250 Grad heißen Ofen einschießen. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. Die Backzeit beträgt 40-45 Minuten.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

6 Kommentare

  1. Danke für das Rezept. Werde ich bald testen.
    Frage: Diese Risse sollen 0.5-1 cm tief sein? Das hatte ich nicht ganz verstanden.
    Vielen Dank und Grüsse aus Australien

    Antworten
    • Hallo Kerstin,
      es freut mich sehr, dass dich mein Rezept anspricht. Die Risse sollten 0,5 bis maximal 1 cm breit sein.
      Ich wünsche dir gutes Gelingen! Meldet dich wie es geworden ist.
      Grüße nach Australien
      Marta

      Antworten
      • Ist sehr lecker geworden. Danke für das Rezept 👍

        Antworten
  2. Hallo Frau Ullmann,
    kann ich dieses Brot auch im Topf backen und wenn ja
    wie sieht es dann mit der Temperatur aus?
    Vielen Dank für die Antwort.
    Lg.Ulla

    Antworten
    • Hallo Ulla,

      ja, das geht auch. Ich würde bei 250°C fallend auf 230°C Ober-/Unterhitze backen. Da ich Roggen- und Roggenmischbrote sehr gerne an der Grenze der Vollgare backe schwade ich sie nie, um zu vermeiden, dass sie breitlaufen. Deshalb würde ich dir empfehlen die ganze Zeit ohne Deckel backen. Halte dich an die Bilder beim Rezept bezüglich Volumenzunahme des Teiglings und Rissengröße und es wird wunderbar klappen.

      Ich freue mich auf dein Ergebnis!
      Liebe Grüße

      Marta

      Antworten

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