Kastanien-Feigen-Brot, ein rustikales Herbstbrot

18. September 2022

Das Kastanien-Feigen-Brot wird mit einem Roggenvollkorn-Sauerteig getrieben. Das Kastanienmehl verleiht ihm einen nussigen Geschmack mit einer feinen Süße, welche von den Feigen perfekt ergänzt wird.

Wir begrüßen das Herbst-Brot

Einige Blogger haben sich zusammengetan, um den Herbstanfang ganz besonders zu feiern. Jeder von uns hat ein Rezept für ein Herbstbrot geschrieben, den er mit euch teilen möchte. Schau dir die tollen Kreationen an!

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Kastanienmehl

Das Kastanienmehl ist sehr nahrhaft, enthält wertvolles Eiweiß und liefert wichtige Nährstoffe. Schon im Mittelalter waren Esskastanien Grundnahrungsmittel der einfachen Leute.

Kastanienmehl enthält viele komplexe Kohlenhydrate. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel langsam an und das Sättigungsgefühl bleibt lange erhalten. Zudem enthält es wertvolle B- und C-Vitamine, sowie einen hohen Anteil an Kalium.

Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung, da sie anspruchsloser als z. B. Weizen ist. Die in Europa weit verbreitet gepflanzten Rosskastanien sind trotz vieler Ähnlichkeiten weder mit der Edelkastanie verwandt noch sind die Früchte der Rosskastanie zum menschlichen Verzehr geeignet.

Nur mit Sauerteig getrieben

Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.

Brauchst du Ideen für den Herbst? Dann schaue bei meinen herbstlichen Rezepten vorbei.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

 Backtag

08:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten. Sauerteig ansetzen

09:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen

11:00 Uhr Hauptteig vorbereiten

11:30 Uhr Dehnen & Falten 1

12:00 Uhr Dehnen & Falten 2

14:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen

14:30 Uhr Ofen vorheizen

15:00 Uhr Brot backen

Kastanien-Feigen-Brot, ein rustikales Herbstbrot

Das Kastanien-Feigen-Brot wird mit einem Roggenvollkorn-Sauerteig getrieben. Das Kastanienmehl verleiht ihm einen nussigen Geschmack mit einer feinen Süße, welche von den Feigen perfekt ergänzt wird.
Arbeitszeit30 Min.
Wartezeit4 Stdn. 30 Min.
Gesamtzeit5 Stdn.
Ergibt: 1 Brot für 1kg Gärkorb

Zutaten

Kochstück

  • 25 g Kastanienmehl
  • 130 g Wasser

Quellstück

  • 80 g Feigen getrocknet und grob zerkleinert
  • 115 g Wasser

Sauerteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 30°C
  • 70 g Anstellgut

Hauptteig

  • Kochstück
  • Quellstück
  • Sauerteig
  • 25 g Kastanienmehl
  • 365 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Wasser
  • 10 g Honig
  • 12 g Salz

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Quellstück

  • Feigen mit dem Wasser in einem Glas abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
  • Vor der Verwendung im Hauptteig das übrige Wasser abgießen.

Sauerteig

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 23°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Hauptteig & Stockgare

  • Alle Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf langsame Geschwindigkeit und 2 Minuten auf schnelle Geschwindigkeit kneten.
  • Dann die Feigen dazu geben und nur kurz auf langsame Geschwindigkeit mischen, bis die Feigen im Teig verteilt sind.
  • Teig in einer geölten Teigwanne geben.
  • 1-2 Mal den Teig dazwischen Dehnen und Falten, alle 30 Minuten.
  • Insgesamt dauert die Stockgare circa 3 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) reifen lassen, bis es sich verdoppelt hat.

Stückgare

  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund wirken und in einem Gärkorb stellen.
  • Nach 20 Minuten nachstraffen.
  • Weitere 40 Minuten reifen lassen. Eine Vergrößerung muss deutlich sein.

Backen

  • Stahl auf 250°C Ober-/Unterhitze rechtzeitig vorheizen.
  • Teig auf Backpapier umdrehen, einschneiden und 25 Minuten mit Dampf backen.
  • Dampf ablassen und weitere 25 Minuten ohne Dampf weiter backen.

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

4 Kommentare

  1. Das klingt köstlich! Ich habe auch so ein Feigenbrot im Repertoire, welches ich immer mit frischen Feigen vom eigenen Baum gebacken habe. Leider ist der Feigenbaum gestorben… seitdem habe ich es nicht mehr gebacken.

    Antworten
    • Danke schön, liebe Zorra! Wir haben selber ein Feigenbaum seit 1 Jahr, der aber nicht wirklich in die Gänge kommt leider…

      Antworten
  2. Das hört sich lecker an. Kann man statt die getrockneten Feigen auch die Softfeigen nehmen?
    Müssten die auch Quellen?

    Antworten
    • Vielen Dank! Ja, das muss auch gehen. Ich würde sie auch quellen und das überschüssige Wasser weg werfen.

      Antworten

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