Kastanien-Feigen-Brot, ein rustikales Herbstbrot
Das Kastanien-Feigen-Brot wird mit einem Roggenvollkorn-Sauerteig getrieben. Das Kastanienmehl verleiht ihm einen nussigen Geschmack mit einer feinen Süße, welche von den Feigen perfekt ergänzt wird.
Ergibt: 1 Brot für 1kg Gärkorb
Zutaten
Kochstück
- 25 g Kastanienmehl
- 130 g Wasser
Quellstück
- 80 g Feigen getrocknet und grob zerkleinert
- 115 g Wasser
Sauerteig
- 70 g Roggenvollkornmehl
- 70 g Wasser 30°C
- 70 g Anstellgut
Hauptteig
- Kochstück
- Quellstück
- Sauerteig
- 25 g Kastanienmehl
- 365 g Dinkelmehl 630
- 120 g Wasser
- 10 g Honig
- 12 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Quellstück
- Feigen mit dem Wasser in einem Glas abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
- Vor der Verwendung im Hauptteig das übrige Wasser abgießen.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 30°C fallend auf 23°C circa 3 Stunden reifen lassen (alternativ bei konstante 28°C). Der Sauerteig soll aktiv sein und sich verdoppelt haben.
Hauptteig & Stockgare
- Alle Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf langsame Geschwindigkeit und 2 Minuten auf schnelle Geschwindigkeit kneten.
- Dann die Feigen dazu geben und nur kurz auf langsame Geschwindigkeit mischen, bis die Feigen im Teig verteilt sind.
- Teig in einer geölten Teigwanne geben.
- 1-2 Mal den Teig dazwischen Dehnen und Falten, alle 30 Minuten.
- Insgesamt dauert die Stockgare circa 3 Stunden bei Raumtemperatur (23°C). Der Teig soll aber so lange reifen, bis es sich verdoppelt hat.
Stückgare
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund wirken und in einem Gärkorb stellen.
- Nach 20 Minuten nachstraffen.
- Weitere 40 Minuten reifen lassen. Eine Vergrößerung muss deutlich sein.
Backen
- Stahl auf 250°C Ober-/Unterhitze rechtzeitig vorheizen.
- Teig auf Backpapier umdrehen, einschneiden und 25 Minuten mit Dampf backen.
- Dampf ablassen und weitere 25 Minuten ohne Dampf weiter backen.
