Das traditionelle Brot aus Franken wird normalerweise mit Weizen und mir Roggen gebacken. Bei mir besteht er aus 25% Dinkel und 75% Roggen.
Mein Frankenlaib wird außerdem nur mit Roggensauerteig getrieben, wodurch er sein besonderer Charakter bekommt. Eine sehr aromatische Kruste und eine kleinporige und saftige Krume runden das Brot ab. Auch optisch ist es durch die Maserung ein Hingucker!
Meine Tipps zum Nachbacken
Achte beim Nachbacken auf diese 3 Sachen, damit dir dein Frankenlaib besonders gut gelingt:
1) Der Teig darf nicht zu trocken sein, eher wie Zement. Durch den hohen Roggenanteil wird der Teig kein Fenstertest bestehen. Das ist nicht schlimm. Es ist aber trotzdem wichtig, dass du den Teig genug knetest, damit der Roggen gut verquellen kann und genug Sauerstoff eingearbeitet wird.
2) Verwende beim Formen viel Mehl! Beim Roggen lieber mehr als weniger, sonst klebt der Teig an der Arbeitsplatte und du wirst kein Spaß haben. Am Besten nimmst du Roggenmehl 1150.
3) Achte bei der Stückgare darauf, dass die Risse gut ausgebildet sind. Am Besten schaust du die Fotodokumentation beim Rezept oder mein Instagram Reel.
Kann ich nur Vollkornmehle verwenden?
Das kannst du sicher machen, musst du aber bestimmt etwas mehr Wasser beim Hauptteig dazugeben. Das Aroma wird außerdem noch kräftiger und etwas saurer. Also mit dem Verhälnis an Vollkornmehl bzgl. Weißmehl kannst du spielen.
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für Rezepte mit Roggen? Dann schaue bei dem Tag Roggen vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
08:00 Uhr Hauptteig vorbereiten
08:45 Uhr Teig formen & in den Gärkorb stellen
10:45-11:45 Uhr Brot backen
Frankenlaib - das Bauernbrot aus Franken mit Dinkel und Roggen
Zutaten
Roggensauerteig
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser 30 Grad
- 13 g Anstellgut Roggensauerteig
Hauptteig
- Roggensauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 100 g Dinkelmehl 630
- 180 g Wasser 30 Grad warm
- 8 g Salz
- 2 g Brotgewürz
Zubereitung
Roggensauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei Raumtemperatur (bei mir 23 Grad) circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein.
Hauptteig
- Alle Zutaten 5 Minuten vermischen.
Stockgare
- Der Teig ruht 30 Minuten in der Schüssel. Abdecken damit der Teig nicht antrocknet.
- Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einen runden Laib formen. Im Gärkorb reinstellen und mit einem Leinentuch abdecken.
Stückgare
- Die Stückgare beträgt 2-3 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und Aktivität deines Sauerteiges. Hier ist es wichtig, dass du auf die Bildung der Risse achtest. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.
- Dann auf dem Backpapier stürzen und ohne weiteres im 250 Grad heißen Ofen einschießen. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. Die Backzeit beträgt 40-45 Minuten.
Danke für das Rezept. Werde ich bald testen.
Frage: Diese Risse sollen 0.5-1 cm tief sein? Das hatte ich nicht ganz verstanden.
Vielen Dank und Grüsse aus Australien
Hallo Kerstin,
es freut mich sehr, dass dich mein Rezept anspricht. Die Risse sollten 0,5 bis maximal 1 cm breit sein.
Ich wünsche dir gutes Gelingen! Meldet dich wie es geworden ist.
Grüße nach Australien
Marta
Ist sehr lecker geworden. Danke für das Rezept 👍
Sehr gerne! Das freut mich sehr
Liebe Marta! Das Rezept für den Frankenlaib fand ich super! Roggen und Dinkel zu kombinieren, das passt ganz großartig. Die Krume ist saftig und weich, die Kruste knusprig. Ich hab es im Topf gebacken, das hat sehr gut funktioniert. 45 min mit und 25 min ohne Deckel. Auch das Brotgewürz hab ich (dezent) dazu gegeben. Am besten schmeckt es mir ganz einfach mit Butter!
Liebe Eleanore,
vielen Dank für dein Kommentar und das wunderschöne Foto von deinem Brot 🙂
Liebe Grüße
Marta
Hallo Frau Ullmann,
kann ich dieses Brot auch im Topf backen und wenn ja
wie sieht es dann mit der Temperatur aus?
Vielen Dank für die Antwort.
Lg.Ulla
Hallo Ulla,
ja, das geht auch. Ich würde bei 250°C fallend auf 230°C Ober-/Unterhitze backen. Da ich Roggen- und Roggenmischbrote sehr gerne an der Grenze der Vollgare backe schwade ich sie nie, um zu vermeiden, dass sie breitlaufen. Deshalb würde ich dir empfehlen die ganze Zeit ohne Deckel backen. Halte dich an die Bilder beim Rezept bezüglich Volumenzunahme des Teiglings und Rissengröße und es wird wunderbar klappen.
Ich freue mich auf dein Ergebnis!
Liebe Grüße
Marta