Frankenlaib - das Bauernbrot aus Franken mit Dinkel und Roggen
Das traditionelle Brot aus Franken mit 25% Dinkel und 75% Roggen. Mein Frankenlaib wird nur mit Roggensauerteig getrieben, wodurch es seinen besonderen Charakter bekommt. Eine sehr aromatische Kruste und eine kleinporige und saftige Krume runden das Brot ab.
Ergibt: 1 Brot à 740g
Zutaten
Roggensauerteig
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser 30 Grad
- 13 g Anstellgut Roggensauerteig
Hauptteig
- Roggensauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 100 g Dinkelmehl 630
- 180 g Wasser 30 Grad warm
- 8 g Salz
- 2 g Brotgewürz
Zubereitung
Roggensauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei Raumtemperatur (bei mir 23 Grad) circa 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein, sich verdoppelt haben aber noch nicht eingefallen sein.
Hauptteig
- Alle Zutaten 5 Minuten vermischen.
Stockgare
- Der Teig ruht 30 Minuten in der Schüssel. Abdecken damit der Teig nicht antrocknet.
- Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einen runden Laib formen. Im Gärkorb reinstellen und mit einem Leinentuch abdecken.
Stückgare
- Die Stückgare beträgt 2-3 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und Aktivität deines Sauerteiges. Hier ist es wichtig, dass du auf die Bildung der Risse achtest. Diese sollten 0,5 bis maximal 1 cm betragen.
- Dann auf dem Backpapier stürzen und ohne weiteres im 250 Grad heißen Ofen einschießen. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. Die Backzeit beträgt 40-45 Minuten.
