Dinkelbrezeln mit Vollkornanteil (Laugengebäck)

Diese Laugenbrezeln werden nur aus Dinkelmehl und mit einem Vollkornanteil von 50% gebacken. Die Krume ist eher kleinporig aber sehr aromatisch durch den Vollkornanteil und die verwendete Sauerteigreste.

Für dieses Rezept habe ich bewusst auf ein Kochstück verzichtet und mich für Flohsamenschalen entschieden. Die Idee dahinter ist spontan den Hauptteig ansetzen zu können. Brezeln sollten ja frisch gegessen werden, denn sonst werden sie relativ schnell trocken. Nach dem Abkühlen werden bei mir die Brezeln, die wir nicht an dem Tag essen werden eingefroren. 

Mit Sauerteigresten und Vollkorn

Für mehr Aroma sorgen in diesem Teig Auffrischreste vom Sauerteig oder Lievito Madre und ein Vollkornanteil von 50%, was ich in der Kombination sehr lecker finde.

Mehr Auffrischrezepte findest du unter der Rubrik Auffrischbrote.

Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Video-Anleitung

Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.

 Zeitplan

 Vortag

17:00 Uhr Hauptteig kneten

17:30 Uhr Brezeln formen und für die kalte Gare vorbereiten

 Backtag

08:00 Uhr Brezeln belaugen und backen

Dinkelbrezeln mit Vollkornanteil (Laugengebäck)

Laugenbrezeln, nur aus Dinkelmehl mit 50% Vollkornmehl. Die Krume ist kleinporig aber sehr aromatisch durch Vollkorn und Sauerteigreste.
Ergibt: 8 Brezeln à 100g (800g Teig)

Zutaten

Hauptteig

  • 255 g Wasser
  • 240 g Dinkelmehl 630
  • 240 g Dinkelvollkornmehl
  • 25 g Lievito Madre Auffrischreste aus dem Kühlschrank*
  • 25 g Schmalz (alternativ: Butter oder Margarine)
  • 11 g Salz
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 2,7 g Hefe
  • 2 g Backmalz inaktiv

4%-Lauge

  • 20 g NaOH
  • 500 g Wasser

Zubereitung

Hauptteig kneten & Stockgare

  • Alle Zutaten so lange kneten bis der Teig glatt und stark ist, circa 5-8 Minuten auf mittlere Stufe.
  • Abgedeckt, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Dann 8 x 100g Stück abwiegen und Zylinder formen (siehe Bilder im Beitrag oder Video).
  • Diese zu bauchige Stränge formen.
  • Stränge zweimal kreuzen.
  • Spitzen an die Seiten eindrucken.
  • Mit den Spitzen nach unten auf Backpapier legen.

Stückgare

  • Über Nacht abgedeckt bei 5°C reifen lassen.

Lauge vorbereiten

  • In einem gut gelüfteten Platz das NaOH langsam in das Wasser geben. Gut umrühren bis alles aufgelöst ist.

Belaugen & Backen

  • Die ersten 4 Brezeln in einer 4%-Lauge 3-4 Sekunden pro Seite eintauchen (beachte die Sicherheitsmaßnahmen in den Notizen).
  • Die gelaugte Brezeln auf eine Dauerbackfolie stellen, mit Salz bestreuen und Bauch einschneiden.
  • Bei 220°C ohne Schwaden 15-18 Minuten backen.
  • Erst nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen besseren Glanz.
  • Während die ersten 4 Brezeln im Ofen sind, die Prozedur für die restlichen 4 wiederholen.

Notizen

*Statt den 25g Lievito Madre (TA140 bis TA150) kannst du auch 35g Sauerteig TA180 bis TA200 nehmen, dafür nur 245g Wasser.

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Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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