Dinkelbrezeln mit Vollkornanteil (Laugengebäck)
Laugenbrezeln, nur aus Dinkelmehl mit 50% Vollkornmehl. Die Krume ist kleinporig aber sehr aromatisch durch Vollkorn und Sauerteigreste.
Ergibt: 8 Brezeln à 100g (800g Teig)
Zutaten
Hauptteig
- 255 g Wasser
- 240 g Dinkelmehl 630
- 240 g Dinkelvollkornmehl
- 25 g Lievito Madre Auffrischreste aus dem Kühlschrank*
- 25 g Schmalz (alternativ: Butter oder Margarine)
- 11 g Salz
- 4 g Flohsamenschalen
- 2,7 g Hefe
- 2 g Backmalz inaktiv
4%-Lauge
- 20 g NaOH
- 500 g Wasser
Zubereitung
Hauptteig kneten & Stockgare
- Alle Zutaten so lange kneten bis der Teig glatt und stark ist, circa 5-8 Minuten auf mittlere Stufe.
- Abgedeckt, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Dann 8 x 100g Stück abwiegen und Zylinder formen (siehe Bilder im Beitrag oder Video).
- Diese zu bauchige Stränge formen.
- Stränge zweimal kreuzen.
- Spitzen an die Seiten eindrucken.
- Mit den Spitzen nach unten auf Backpapier legen.
Stückgare
- Über Nacht abgedeckt bei 5°C reifen lassen.
Lauge vorbereiten
- In einem gut gelüfteten Platz das NaOH langsam in das Wasser geben. Gut umrühren bis alles aufgelöst ist.
Belaugen & Backen
- Die ersten 4 Brezeln in einer 4%-Lauge 3-4 Sekunden pro Seite eintauchen (beachte die Sicherheitsmaßnahmen in den Notizen).
- Die gelaugte Brezeln auf eine Dauerbackfolie stellen, mit Salz bestreuen und Bauch einschneiden.
- Bei 220°C ohne Schwaden 15-18 Minuten backen.
- Erst nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen besseren Glanz.
- Während die ersten 4 Brezeln im Ofen sind, die Prozedur für die restlichen 4 wiederholen.
Notizen
*Statt den 25g Lievito Madre (TA140 bis TA150) kannst du auch 35g Sauerteig TA180 bis TA200 nehmen, dafür nur 245g Wasser.
