Dinkel-Tartine - Dinkel-Sauerteigbrot nach Chad Robertson
Ein Dinkel-Sauerteigbrot nach der Vorgehensweise von Chad Robertson mit kalter langen Gare. Das Brot, das zu allem passt!
Ergibt: 1 Brot à 650g
Zutaten
Kochstück
- 20 g Dinkelmehl 630
- 90 g Wasser
Sauerteig
- 24 g Dinkelmehl 630
- 24 g Anstellgut Dinkelsauerteig
- 20 g Wasser 30°C
Hauptteig
- 240 g Dinkelmehl 630
- 70 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 10 g Honig alternativ: Dattelsüße
- 6 g Kartoffelflocken optional
- 8 g Salz
- 25 g Wasser optional, wenn das Mehl es annimmt
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28°C circa 2-3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25°C lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Minuten warten.
- Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Minuten abständen.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 5-6 Stunden bei 23°C. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24°C sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Minuten in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken (Pre-Shape). 30 Minuten mit einem Leinentuch abgedeckt ruhen lassen.
- Final formen und in einem Gärkorb stellen.
- Nach 20 Minuten nachstraffen (Zick-Zack).
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23°C reifen lasse und dann über Nacht (14 Stunden) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3°C; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8°C. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250°C erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren.
- Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
Notes
Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).
