Dinkel-Stollen mit Lievito Madre
Ein saftiger Stollen aus Dinkelmehl mit etwas Vollkorn und mit Honig gesüßt. Dieser Stollen ist ganz traditionell mit Rosinen, Orangeat und Zitronat aber mit dem Twist von Lievito Madre.
Ergibt: 1 Stollen à 1 kg
Zutaten
Quellstück
- 130 g Rosinen
- 50 g Orangeat
- 35 g Zitronat
- 65 g Mandeln gestiftet und geröstet
- 100 g Rum Alternativ: Orangensaft
Hefestück
- 55 g Dinkelvollkornmehl
- 35 g Milch
- 8 g Hefe
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 80 g Dinkelmehl 630
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Lievito Madre
- 40-60 g Milch abhängig vom Mehl
- 120 g Butter
- 40 g Honig
- 4 g Salz
- 3 g Stollengewürz
Zubereitung
Quellstück
- Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat (klein geschnitten) und die gestifte Mandeln in Rum/Orangensaft 12-24 Stunden quellen lassen.
Hefestück
- Das Mehl mit der Milch und die Hefe mischen und in einem sauberen Glas.
- Bei 24°C 45-60 Minuten reifen lassen (das Hefestück muss sich verdoppelt haben).
Hauptteig kneten
- Alle Zutaten außer das Quellstück und die Butter 4 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig sich vom Schlüsselrand löst. Der Teig ist fest.
- 1/3 von der Butter in Stückchen 3-5 Minuten auf schnelle Geschwindigkeit einkneten. Am Besten wechselt man die Geschwindigkeit von langsam zu schnell, wenn der Teig Karussell fährt oder nicht vom Hacken genommen wird. Die restliche Butte in 1/3 mit der gleichen Vorgehensweise einkneten.
Stockgare
- 1-1,5 Stunden Teigruhe bei 23°C bis der Teig sich verdoppelt hat.
Früchte einkneten & Stückgare
- Die Früchte über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Dann die Früchte auf niedrigsten Stufe einkneten (ganz langsam - nur bis sie gut verteilt sind).
- Stollen formen und 30 Minuten bei 23°C gehen lassen. Mit der Stollenhaube abdecken (siehe Tipp, falls du keine Stollenhaube hast).
Backen
- Bei 220°C Ober-/Unterhitze fallend auf 180°C 50 Minuten backen (die Kerntemperatur soll mindestens 94°C betreffen). Nach der Hälfte der Backzeit kann gerne die Stollenhaube abgenommen werden.
Buttern & Zuckern
- Wenn der Stollen eine Kerntemperatur von circa 50°C beträgt, den Stollen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker streuen. 12 Stunden ruhen lassen (am Besten bei einer Raumtemperatur von 12-18°C).
- Nach den 12 Stunden mit Puderzucker bestreuen und verpacken.
- An einem kühlen Ort (12-18°C) 3-4 Tage reifen lassen.
Notes
Hast du keine Stollenhaube?
Das ist kein Problem! Ich verwende gerne einen selbstgemachten Ring aus Alufolie mit Backpapier belegt, um zu vermeiden, dass der Teig breitläuft.
