Ein saftiger Stollen aus Dinkelmehl mit etwas Vollkorn und mit Honig gesüßt. Dieser Stollen ist ganz traditionell mit Rosinen, Orangeat und Zitronat aber mit dem Twist von Lievito Madre.
Das Rezept habe ich im Rahmen des Monatsmottos für November und Dezember 2021 von der Facebook Gruppe Breadmania geschrieben. Das Monatsmotto heißt „in der Weihnachtsbäkerei“. Dabei backen wir Panettone, Stollen, Lebkuchen, Plätzchen und andere Leckereien der Weihnachtszeit.
Die Mischung aus Hefe und Lievito Madre
Die meisten Stollen enthalten für mich viel zu viel Hefe. Die Verwendung von Hefe ist begründet dadurch dass es sich um einen schweren Teig handelt. Da mein Lievito Madre auch sehr aktiv ist habe ich mich dafür einschieden eine Mischung aus Hefe und Lievito Madre zu verwenden. Geschmacklich finde ich außerdem mit Sauerteig oder Lievito Madre schmecken auch Hefeteige besser.
Die Einlage ist ganz traditionell
Für die Einlage habe ich ganz traditionell Rosinen, Orangeat und Zitronat genommen und diese mit gestiften Mandeln ergänzt. Diese Einlage werden über Nacht in Rum (wer es alcoholfrei möchte nimmt gerne Orangensaft) eingelegt.
Mehr Weihnachtsrezepte findest du hier.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Video-Anleitung
Zu diesem Rezept gibt es eine Anleitung als Instagram-Reel.
Zeitplan
Vortag
20:00 Uhr Quellstück vorbereiten
Backtag
07:00 Uhr Lievito Madre füttern
09:00 Uhr Hefestück vorbereiten
10:00 Uhr Hauptteig kneten
11:15 Uhr Quellstück einkneten
11:30 Uhr Stollen formen
12:15 Uhr Stollen backen
Dinkel-Stollen mit Lievito Madre
Zutaten
Quellstück
- 130 g Rosinen
- 50 g Orangeat
- 35 g Zitronat
- 65 g Mandeln gestiftet und geröstet
- 100 g Rum Alternativ: Orangensaft
Hefestück
- 55 g Dinkelvollkornmehl
- 35 g Milch
- 8 g Hefe
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 80 g Dinkelmehl 630
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Lievito Madre
- 40-60 g Milch abhängig vom Mehl
- 120 g Butter
- 40 g Honig
- 4 g Salz
- 3 g Stollengewürz
Zubereitung
Quellstück
- Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat (klein geschnitten) und die gestifte Mandeln in Rum/Orangensaft 12-24 Stunden quellen lassen.
Hefestück
- Das Mehl mit der Milch und die Hefe mischen und in einem sauberen Glas.
- Bei 24°C 45-60 Minuten reifen lassen (das Hefestück muss sich verdoppelt haben).
Hauptteig kneten
- Alle Zutaten außer das Quellstück und die Butter 4 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig sich vom Schlüsselrand löst. Der Teig ist fest.
- 1/3 von der Butter in Stückchen 3-5 Minuten auf schnelle Geschwindigkeit einkneten. Am Besten wechselt man die Geschwindigkeit von langsam zu schnell, wenn der Teig Karussell fährt oder nicht vom Hacken genommen wird. Die restliche Butte in 1/3 mit der gleichen Vorgehensweise einkneten.
Stockgare
- 1-1,5 Stunden Teigruhe bei 23°C bis der Teig sich verdoppelt hat.
Früchte einkneten & Stückgare
- Die Früchte über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Dann die Früchte auf niedrigsten Stufe einkneten (ganz langsam - nur bis sie gut verteilt sind).
- Stollen formen und 30 Minuten bei 23°C gehen lassen. Mit der Stollenhaube abdecken (siehe Tipp, falls du keine Stollenhaube hast).
Backen
- Bei 220°C Ober-/Unterhitze fallend auf 180°C 50 Minuten backen (die Kerntemperatur soll mindestens 94°C betreffen). Nach der Hälfte der Backzeit kann gerne die Stollenhaube abgenommen werden.
Buttern & Zuckern
- Wenn der Stollen eine Kerntemperatur von circa 50°C beträgt, den Stollen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker streuen. 12 Stunden ruhen lassen (am Besten bei einer Raumtemperatur von 12-18°C).
- Nach den 12 Stunden mit Puderzucker bestreuen und verpacken.
- An einem kühlen Ort (12-18°C) 3-4 Tage reifen lassen.
Liebe Marta, beim Hauptteig steht plötzlich ein Kochstück, das im Rezept sonst nicht erwähnt wird. Mir kommen auch die Mehl-Mengen etwas wenig vor. Ich würde es gerne backen, aber bin jetzt etwas verunsichert, ob alles korrekt ist? Liebe Grüße
Liebe Corinna,
ich habe das Stollen noch 2 mal in dieser Adventszeit gebacken und habe ein paar kleine Änderungen vorgenommen: ich habe das Kochstück entfernt (es war zu viel Flüssigkeit im Teig, was das Auskneten erschwert hat) und ich habe die Knetmethode geändert. Ich finde das Ergebnis so noch ein Stück besser. So wie es aussieht hatte ich aber noch ein paar Stellen vergessen, wo das Kochstück noch erwähnt wurde. Das Rezept müsste jetzt passen… und neue Fotos lade ich die Woche auch noch hoch.
Liebe Grüße und eine schöne Vorweihnachtszeit,
Marta
Liebe Marta, vielen Dank für die schnelle Reaktion. Mich irritierte auch das Gewicht von 1 kg, wenn ich die Zutaten addiere, kam weniger heraus. Aber nun weiß ich, warum, lieben Dank und ich werde es mir pinnen.
Sehr gerne! Ich freue mich sehr 🙂