Dieses Brot besteht aus Dinkelmehl, 1/3 Dinkelvollkornmehl und 2/3 Dinkelmehl 630. Ich habe Rosinen und Leinsamen darauf laminiert, was meiner Meinung nach perfekt zum Herbst passt, wegen der süße der Rosinen und das etwas Herbe vom Leinsamen. Ein Scheibe davon warm gemacht mit Butter oben drauf… lecker!
Dadurch dass es nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht im Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Freigeschoben backen
Falls du kein Guseissener Topf besitzt oder mehrere Brote auf einmal backen möchtest, kannst du gerne freigeschoben backen. Ich backe oft die 2- oder 4-fache-Menge und backen dann 2 Brote gleichzeitig. So spare ich Zeit und Energiekosten. Ich verwende die gleiche Temperatur und Zeit wie im Rezept angegeben, aber nicht vergessen zu Schwaden.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten
21:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Laminieren
16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen
16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Dinkel-Sauerteigbrot mit Rosinen & Leinsamen
Zutaten
Kochstück
- 10 g Dinkelvollkornmehl
- 30 g Wasser
Sauerteig TA180
- 22 g Dinkelmehl 630
- 22 g Anstellgut Dinkelsauerteig TA180
- 18 g Wasser 30 Grad
Quellstück
- 20 g Leinsamen geschrottet
- 30 g Rosinen
- 30 g Wasser
Hauptteig
- 115 g Dinkelvollkornmehl
- 190 g Dinkelmehl 630
- 200 g Wasser
- 12 g Gerstenmalzextrakt alternativ: Honig
- 8 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig TA180
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Quellstück
- Leinsamen, Rosinen und Wasser vermischen und zugedeckt quellen lassen. Das kann bei Raumtemperatur (wenn es z.B. gleichzeitig zum Sauerteig angesetzt wird) oder im Kühlschrank (wenn es am Tag davor vorbereitet wird) erfolgen.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz und das Quellstück vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Dann wird der Teig laminiert und die Rosinen-Leinsamen-Mischung darauf verteilt.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 12 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
- Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.
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