Dinkel-Sauerteigbrot mit Rosinen & Leinsamen

21. Oktober 2021

Dieses Brot besteht aus Dinkelmehl, 1/3 Dinkelvollkornmehl und 2/3 Dinkelmehl 630. Ich habe Rosinen und Leinsamen darauf laminiert, was meiner Meinung nach perfekt zum Herbst passt, wegen der süße der Rosinen und das etwas Herbe vom Leinsamen. Ein Scheibe davon warm gemacht mit Butter oben drauf… lecker!

Dadurch dass es nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht im Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.

Freigeschoben backen

Falls du kein Guseissener Topf besitzt oder mehrere Brote auf einmal backen möchtest, kannst du gerne freigeschoben backen. Ich backe oft die 2- oder 4-fache-Menge und backen dann 2 Brote gleichzeitig. So spare ich Zeit und Energiekosten. Ich verwende die gleiche Temperatur und Zeit wie im Rezept angegeben, aber nicht vergessen zu Schwaden.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 Zeitplan

 1. Tag

20:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten

21:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen

 2. Tag

09:00 Uhr Sauerteig ansetzen

12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen

12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben

13:00 Uhr Laminieren

16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen

16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen

 Backtag

07:00 Uhr Ofen vorheizen

07:30 Uhr Brot backen

Dinkel-Sauerteigbrot mit Rosinen & Leinsamen

Dieses Brot besteht aus Dinkelmehl, 1/3 Dinkelvollkornmehl und 2/3 Dinkelmehl 630. Ich habe Rosinen und Leinsamen darauf laminiert, was meiner Meinung nach perfekt zum Herbst passt, wegen der süße der Rosinen und das etwas Herbe vom Leinsamen. Ein Scheibe davon warm gemacht mit Butter oben drauf... lecker!
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Wartezeit16 Stdn.
Gesamtzeit17 Stdn. 30 Min.
Ergibt: 1 Brot à ca. 650g

Zutaten

Kochstück

  • 10 g Dinkelvollkornmehl
  • 30 g Wasser

Sauerteig TA180

  • 22 g Dinkelmehl 630
  • 22 g Anstellgut Dinkelsauerteig TA180
  • 18 g Wasser 30 Grad

Quellstück

  • 20 g Leinsamen geschrottet
  • 30 g Rosinen
  • 30 g Wasser

Hauptteig

  • 115 g Dinkelvollkornmehl
  • 190 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Wasser
  • 12 g Gerstenmalzextrakt alternativ: Honig
  • 8 g Salz

Zubereitung

Kochstück

  • Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
  • Mindestens 4 Std zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerteig TA180

  • Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
  • Bei 28 Grad circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.

Quellstück

  • Leinsamen, Rosinen und Wasser vermischen und zugedeckt quellen lassen. Das kann bei Raumtemperatur (wenn es z.B. gleichzeitig zum Sauerteig angesetzt wird) oder im Kühlschrank (wenn es am Tag davor vorbereitet wird) erfolgen.

Hauptteig & Stockgare

  • Alles außer das Salz und das Quellstück vermischen und 20-30 Min ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25 Grad lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
  • Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
  • In einer geölten Teigwanne geben und 30 Min warten. Dann wird der Teig laminiert und die Rosinen-Leinsamen-Mischung darauf verteilt.
  • Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 4 Stunden bei 23 Grad. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
  • Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24 Grad sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Min in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
  • Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.

Stückgare

  • Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23 Grad reifen lasse und dann über Nacht (14 Std) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3 Grad; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8 Grad. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Std bei Raumtemperatur.

Backen

  • Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250 Grad erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
  • Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
  • Nach 12 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
  • Weitere 12 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
  • Auf einem Gitter stellen und vollständig abkühlen lassen.

Notizen

Ein Gusseisenertopf zu verwenden ist die einfachste und gelingsicherste Methode für Beginner. Der Ofentrieb gelingt sehr gut und man muss keinen zusätzlichen Dampf erzeugen.
Wenn ich aber mehr als 1 Brot backen möchte (ich bereite oft 4 Stück gleichzeitig vor), dann empfiehlt sich einen Backstahl zu verwenden. Ich schiebe dann 2 Brote gleichzeitig ein und erzeuge Dampf mit der Dampf-Funktion meines Ofens. Ich backe dann bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 15 Minuten mit Dampf, öffne dann die Tür und lasse den Dampf raus, und backe weitere 15 Minuten ohne Dampf (ich nutze die "Crisp"-Funktion meines Ofens, womit die Feuchtigkeit weggebracht wird und das Brot eine knusprige Kruste erreicht).

Wissensbereich

FAQ

Hier bekommst du Antworten zu häufig gestellte Fragen zum Thema Brot backen (Frequently Asked Questions).

Sauerteig: Ansetzen & Pflege

Information über das Ansetzen und Pflegen verschiedener Sauerteigen.

Sauerteigrechner

Rechne was du mischen müsst, um die benötigte Sauerteigmenge zu erreichen. 

Backform-Rechner

Rechne die Zutatenmenge von der im Rezept angegebene Backform zu deine gewünschte Backform.

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