Dieses reine Sauerteigbrot besteht aus 10% Dinkelvollkornmehl, 10% Dinkelflocken und 80% Dinkelmehl 630. Durch die Dinkelflocken bekommt das Brot eine ganz besondere Farbe und hat etwas mehr biss.
Diese Art an Sauerteigbrote werden auch oft Tartine genannt. Der Name Tartine kommt aus Chad Robertsons Buch „Tartine Bread“. Damit wird ein reines Sauerteigbrot mit hohem Weizenanteil gemeint (bei mir mit Dinkel), der eine krachende Kruste hat, der einen breit aufgegangenen Ausbund besitzt (auch Ohr genannt – wie das Ohne von einem Hase) und der eine offene wilde Krume hat. Dabei darf nur Sauerteig als Triebmittel verwendet werden, wird als ganz ohne kommerzielle Hefe gebacken. Tartine-Brote sind deshalb der „heilige Gral“ des Sauerteigbackens und brauchen einiges an Übung, bis sie ganz gelingen. Für den Aufwand wird man mit einem Brot beschenkt, welches ein unbeschreibliches Geschmacksprofil hat, wo Hefebrote schwer oder gar nicht hinkommen.
Monatsmotto in Breadmania
Passend zum aktuellen Monatsmotto in der Facebook Gruppe Breadmania „Tartine 100% Sauerteig“ habe ich dieses Rezept mit Dinkelflocken gebacken und mit neuen Bildern versehen. Viele andere Rezepten und Video-Anleitungen könnt ihr dort finden.
Nur mit Sauerteig getrieben
Dadurch dass dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken wird (Hefe kommt hier nicht zum Einsatz) ist es sehr wichtig, dass der Sauerteig aktiv ist. Deshalb empfehle ich dir dein Sauerteig schon mal auf Trapp zu bringen und ihn ein paar Tage regelmäßiger zu füttern. Damit wirst du sicher einen Unterschied in der Krume und Teigstabilität merken. Mehr Informationen darüber kannst du in der Seite Sauerteig: Ansetzen und Pflegen lesen.
Mehr Rezepte mit Sauerteig findest du unter der Rubrik Sauerteigbrote.
Brauchst du Ideen für deine Fütterungsreste? Dann schaue bei meinen Auffrischbroten und süßen Auffrischrezepten vorbei.
Solltest du Fragen haben oder mir mitteilen wollen, wie das Rezept gelungen ist, würde ich mich sehr über ein Kommentar freuen. Viel Spaß beim Nachbacken!
Zeitplan
1. Tag
20:00 Uhr Kochstück & Quellstück vorbereiten
21:00 Uhr Kochstück & Quellstück in den Kühlschrank stellen
2. Tag
09:00 Uhr Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyse ansetzen
12:30 Uhr Salz einkneten & Teig in die Wanne geben
13:00 Uhr Coil Fold 1
13:30 Uhr Coil Fold 2
16:00 Uhr Formen & im Gärkorb stellen
16:15 Uhr Gärkorb abdecken und in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen vorheizen
07:30 Uhr Brot backen
Dinkel-Sauerteigbrot mit Dinkelflocken (Dinkel-Tartine)
Zutaten
Kochstück
- 16 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser
Sauerteig
- 25 g Dinkelmehl 630
- 25 g Anstellgut Dinkelsauerteig
- 20 g Wasser 30°C
Quellstück
- 30 g Dinkelflocken
- 30 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig
- Quellstück
- 130 g Wasser + 20g optional
- 230 g Dinkelmehl 630
- 15 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Honig
- 6 g Kartoffelflocken (optional)
- 7 g Salz
Zubereitung
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser und Mehl in einem Kochtopf hinzufügen und so lange auf mittlere Hitze erwärmen bis es eine puddingähnliche Konsistenz bekommt. Ständig umrühren damit es nicht unten anbrennt oder anfängt zu spritzen.
- Mindestens 4 Stunden zugedeckt abkühlen lassen. Wenn es am Tag davor vorbereitet wird, soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sauerteig
- Anstellgut in das Wasser auflösen und dann Mehl dazu geben. Gut umrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Bei 28°C circa 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll aktiv sein und lieber jung als überreif.
Quellstück
- Flocken und Wasser vermischen und zugedeckt quellen lassen. Das kann bei Raumtemperatur (wenn es z.B. gleichzeitig zum Sauerteig angesetzt wird) oder im Kühlschrank (wenn es am Tag davor vorbereitet wird) erfolgen.
Hauptteig & Stockgare
- Alles außer das Salz vermischen und 20-30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Bei Temperaturen über 25°C lasse ich den Sauerteig weg und füge ihn mit dem Salz hinzu.
- Salz hinzufügen. Wenn eine Knetmaschine verwendet wird maximal 1-2 Minuten kneten.
- In einer geölten Teigwanne geben und 30 Minuten warten.
- Es erfolgen 1 bis maximal 2 Coil Folds (ich mache sie lieber als das normale Dehnen & Falten weil sie sanfter mit dem Teig umgehen) in 30 Minuten abständen.
- Dann weiter ruhen lassen. Die Stockgare (also ab dem Punkt wo der Sauerteig hinzugefügt wird) beträgt circa 5 Stunden bei 23°C. Der Teig soll sich knapp verdoppeln, soll sich voll anfühlen und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt sein.
- Die Teigtemperatur soll am Besten die ganze Zeit unter 24°C sein. Wenn man merkt, dass die Temperatur gleich nach dem Kneten schon drüber ist oder dass sie während der Stockgare zu sehr ansteigt, kann man den Teig auch für 30 Minuten in den Kühlschrank und dann wieder raus stellen.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und direkt (ohne Pre-Shape) formen. In einem Gärkorb stellen.
Stückgare
- Bei mir gelingt das Brot am Besten, wenn ich ihn für die Stückgare 20 Minuten bei 23°C reifen lasse und dann über Nacht (14 Stunden) in den Kühlschrank stelle. Mein Kühlschrank ist eingestellt auf 3°C; da wo die Brote hinkommen messe ich aber zwischen 5 und 8°C. Wenn es wärmer ist verkürze ich die Stückgare bei Raumtemperatur, wenn kälter verlängere ich sie: sowas zwischen gleich in den Kühlschrank bis 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Backen
- Ofen mit einem Gusseisenertopf auf 250°C erhitzen. Das dauert bestimmt 30 Minuten.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in das heiße Topf geben. Den Deckel wieder zu machen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren.
- Nach 12-15 Minuten den Deckel etwas aufmachen (aber noch im Ofen lassen) damit der Dampf entweichen kann.
- Weitere 12-15 Minuten backen lassen oder bis die Farbe passt.
Hallo, der Sauerteig muss wirklich noch jung sein. Ich denke , das Dinkelsauerteig eh ein Sensibler ist. Es hat nicht geklappt. Das Brot ist beim Backen nicht aufgegangen. Es folgt aber, wie immer bei mir, ein Versuch 2.
Hallo Ines,
das ist schade. Ist dein Sauerteig fit genug? Sonst kannst du 1-2g Hefe im Hauptteig dazu geben. Ist das Brot in der Stockgare gut aufgegangen? Bei welche Raumtemperatur lief die Stockgare?
Grüße
Marta